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Notfall: Frage Temperatur Salamireifung

lebori

lebori

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo!

Also die Vorgeschichte: Hab mir als Ostergeschenk einen neuen Fleischwolf angeschafft. Nachdem das Ding aber ein Monster ist (Beeketal 1100-2), das ich nicht mehr in der Küchenlade verstecken kann, meinte die Finanzministerin wozu, warum und brachte sonstige ungültige Argumente und diverse Drohungen vor.

Daher schnell eine unüberlegte Ausrede erfunden die jetzt gilt - In 9 Wochen gibt es Salami.

Nur der Käse mit der Wurscht ist:

Habe einen Erdkeller, da hat es so ca. 20 Grad und ca. 60 bis 70 % Feuchte.

Ist die Temperatur niedrig genug für Salamireifung in einem Holzschrank? Mit der Feuchte kann ich rauf, ich habe einen Befeuchter und einen Regler. Nur mit der Kühlung tue ich mir schwer. Ich wollte mir sparen einen Kühlschrank umzubauen.

Starterkultur Bactoferment 61 ist geplant, Schimmel würde ich mir sparen.

Wenn jemand einen flotten Tipp zu den Temperaturen, Reife-Dauer und Feuchte hat, oder ein Rezept hat, gerne her damit.

SG
R
 
Für den Anfang der Reifung sind die 20°C gar nicht schlecht, um ehrlich zu sein reifen meine Waren fast immer bei 18-20°C... komme einfach nicht darunter. Die Luftfeuchte müsstest am Anfang schon noch etwas anheben, z.B. mit feuchten Tüchern.

Aber eine andere Frage, warum machst nicht einfach Bratwürste? Da kann man viel weniger falsch machen (weiß jetzt gerade nicht wie viel Erfahrung du mit der Wurstherstellung hast). Die wären auch sofort genußfertig, müsstest keine 9 Wochen warten.

Gruß,

Alex :-)
 
Salami ist echt tricky, da kann man sehr viel falsch machen. Aber mit vernünftigen Kulturen geht es schon besser. Da ist die Gefahr einen grauen Kern zu bekommen geringer. Was hast du denn für einen Darm?
20 Grad halte ich für kritisch. Die schwitzt doch zu sehr.
 
Bratwurst hab ich schon durch. Die Zeit ist mir egal. Ich brauche eine Dauerwurst. Ich wollte eigentlich 40mm Kunstdärme nehmen.
 
Ich würde 43-er Naturin Därme nehmen. Die sind sehr einfach zu händeln und "wachsen" quasi mit der Reifung mit. Räuchern kannst die auch. Nur beim Abbinden ein wenig aufpassen - nicht zu sehr reißen, sonst bindest die durch.
Durch die Starterkulturen reift Deine Wurst sehr schnell. Wenn Salz passt und die Anfangstemperaturen nebst Luftfeuchte ok ist, dann kannst die nach 2 Tagen leicht anräuchern und nach 7 Tagen schon essen.
Bei Deinen hohen Temperaturen im Keller musst Du mehr befeuchten während der Reifung als bei niederen Temperaturen. Ich behelfe mir da immer mit feuchten Handtüchern - wurde ja oben schon genannt - die ich um meine Wurst wie einen Vorhang herumhänge.
Kontrolliere sie regelmäßig und bei Schimmelansatz sofort mit lauwarmen Salzwasser abwaschen.
Nach ca. 6 Wochen solltest Du eine sehr schnittfeste Salami haben.
Nicht vergessen: Brät gut mengen - bis es leicht an den Fingern klebt und schön stramm und luftfrei abfüllen.

Mach Deine Dauerwurst für die nächste Saison in der kalten Jahreszeit. Anfang/Mitte November gemacht und Weihnachten leckere Wurst auf dem Tisch :-)
Die Temperaturen zu der Zeit sind einfach dauerwurstfreundlicher.
Immer genügend Sauerstoff an die Wurst bringen - keine Zugluft - damit die Milchsäurebakterien ihren Dienst gut versehen können. Von dem ganzen Reifeschrankgedöns halte ich nicht viel. Hängt man die in der Regel kleinen Schränkchen voll, kackt Dir die Wurst mal ganz schnell ab, weil nicht genügend Sauerstoff vorrätig ist. Das bißchen Temperatur und Luftfeuchtigkeit lässt sich auch mit einfachen Mitteln steuern.
Jetzt zur warmen Jahreszeit nützt dir das Schränkchen eh nicht viel. Da bräuchte es schon eher ne professionelle Klimakammer. Die würde aber wohl den Rahmen etwas sprengen in der Hobby- und Hauswursterei.
 
Schau mal bei mir https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kroatische-dauer-wuerste.305426/ rein.

dort findest Du mein Reifeprogramm. Ich habe einen selbst gebauten Reifeschrank und kann mit Wärmeschlange, Aussenzuluft und Luftbefeuchter Temp. von 8-30 und Luftfeuchte von 50-90 % fahren.

Ich starte mit 23 Grad und 90 % rLf und nach 6 Wochen bin ich bei 14 Grad und 72 % rLf.
Das mache ich nur in den kalten Montagen und "kühle" mit Außenluft.
 
Wichtig ist halt dass du wirklich stramm füllst.
 
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