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Notfall - halbwegs schnelle Pizza für morgen

Meenzer123

Meenzer123

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Zusammen,

ich habe morgen ein paar Helfer im Haus und würde dafür gerne Pizza machen:

Zeitrahmen für die Pizza morgen 14:00

Zur Verfügung stehen mir aktuell:

https://shop.mitte-meer.de/de-cecco...VIe94ENjkZLBVX_RGnDG6gYITD_P7xbsaAoV_EALw_wcB

https://www.edeka24.de/Heimatsmuehle-Spezialmehl-fuer-Pizza.html

Frische und treockene Hefe:

Zum Ausbacken:

Gasgrill , Monolith, Backofen

Raumtemparaturen:
20 Grad
Keller geht die Temp schon stark runter aktuell Nachts auf ca. 12-15 Grad


Wer kann mir helfen, einen schönen Teig zu machen ?

Danke schon mal.
 
Mehl und etwas Wasser vermischen. Rührteig ähnlich.
Hefe in etwas warmen Wasser vermischen. 20 Minuten warten.
Zusammen mit Mehl und Kneten, kneten.
Ruhen an einem warmen Ort gedeckelt ruhen lassen. 2-4 Stunden.

Wieder kneten und dann wieder ruhen lassen. 4-5 Stunden.
Zeit und etwas Wärme.

Salz und Olivenöl, vielleicht etwas Zucker, Oregano dann dazu, kneten, und wachsen lassen.
Auf Zimmertemperatur ziehen. Blasen im Teig, klasse.

Kneten und warten, und beim Warten Genuss empfinden. ;)
Ausrollen, mit der Gabel ein paar Löcher reinstechen
und auf dem Backblech mit leicht feuchtem Tuch überdeckt einige Zeit wieder gehen lassen.

Könnte klappen.

Gruß
Peter
 
Ich habe nun mal hier weiter gelesen und mit der PizzaApp+ gespielt:

7 Pizzen - 230g
60% Wasser (mehr oder weniger ?)
3% Salz (war eingestellt)
20h Zeit
RT: 20 Grad

988g Mehl
593g wasser
30g Salz
1,08g Hefe

Wie teile ich nun die 20h auf ?

Ich würde alles zusammenkippen und kneten ... (15-20min)
Dann Luftdicht in die Stockgare (14h ?)
Teiglinge portionieren und wieder 5-6h gehen lassen ?

Alles bei Raumtemp.
 
Meenzer123 schrieb:
Ich habe nun mal hier weiter gelesen und mit der PizzaApp+ gespielt:

7 Pizzen - 230g
60% Wasser (mehr oder weniger ?)
3% Salz (war eingestellt)
20h Zeit
RT: 20 Grad

988g Mehl
593g wasser
30g Salz
1,08g Hefe

Wie teile ich nun die 20h auf ?

Ich würde alles zusammenkippen und kneten ... (15-20min)
Dann Luftdicht in die Stockgare (14h ?)
Teiglinge portionieren und wieder 5-6h gehen lassen ?

Alles bei Raumtemp.
Zum Vergrößern anklicken....

So passt es. Schmeiß an die Maschine.
 
Genau das wollte ich hören ... :) Danke
 
Hallo wollte kurz Feedback geben ... der Teig lies sich nicht gut dehnen ist schnell gerissen. Woran kann das gelegen haben ?
 
Meenzer123 schrieb:
Hallo wollte kurz Feedback geben ... der Teig lies sich nicht gut dehnen ist schnell gerissen. Woran kann das gelegen haben ?
Zum Vergrößern anklicken....

Das Rezept sollte eigentlich passen. Mit der Hefemenge könnte man sicherlich auf 0,9-1% runter gehen, aber daran hat es sicherlich nicht gelegen.

Das von dir verwendete Mehl ist mit 10,5% Eiweiß sicherlich nicht das geeignetste für Pizza. Hast du den Teig tatsächlich 15-20 Minuten geknetet?
Lange Gare bei Raumtemperatur in Kombination mit schwachem Mehl und zu langer Knetzeit könnten zum Problem geführt haben. Das ist aber nur mal eine Vermutung.

Fotos hast du nicht zufällig gemacht oder?
 
Leider nein, ich habe das 2. Mehl benutzt von den Links oben.... ich werde demnächst noch mal ein versuch starten, nur wird es als wärmer. Ich muss dann mal schauen wo ich stabile nicht so warme Temperaturen bekomme.
 
Alles klar, das 2. Mehl ist aber mit 9,8% Eiweiß fast noch weniger für länger geführte Pizzateige geeignet. Halt in Supermärkten mal die Augen nach 405er Mehlen oder Tipo 00 mit mindestens 11,5-12% Eiweiß offen. Da sollte sich normalerweise was finden lassen 😉

So wie z.B. dieses Edeka 405er Weizenmehl mit 12,8%: LINK
 
Ahh super danke :) Das werde ich tun… Ich habe nun noch das Mehl im ersten Link. Was würdest du da empfehlen dieses zu verarbeiten ?
 
Ich denke auch das 15-20min kneten zuviel waren, habe mir so auch schon mal einen Teig mit der Maschine überknetet, der Teig riss sehr schnell. Würde auch die Low-Knead Variante von @[U]Forno A Legna[/U] empfehlen. Allerdings würde ich das Salz von Beginn an im Wasser gelöst zugeben. Habe beides ausprobiert und keinen Unterschied feststellen könne. Inzwischen ist das mein standard Teig.
 
medium.rare schrieb:
Ich denke auch das 15-20min kneten zuviel waren, habe mir so auch schon mal einen Teig mit der Maschine überknetet, der Teig riss sehr schnell. Würde auch die Low-Knead Variante von @[U]Forno A Legna[/U] empfehlen. Allerdings würde ich das Salz von Beginn an im Wasser gelöst zugeben. Habe beides ausprobiert und keinen Unterschied feststellen könne. Inzwischen ist das mein standard Teig.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja stimmt, bei "trockenen" Teigen kann man das Salz ruhig direkt dazu geben. Bei Hydrationen ab 65% aufwärts bringt die Autolyse meiner Erfahrung nach dann aber schon Vorteile. Ich setze unabhängig von der Hydration parktisch durchgehend auf die Autolyse, getreu dem Motto "never change a running system";)
 
Soo nun starte ich ein neuen Versuch. Mehl hat 12% Eiweiß

1938232


Das ist das Setup.wie lange mache ich nun Stock und stückgare
 
Das wollte ich hören, das passt ganz gut in mein Zeitplan :)
 
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