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NPS / Nitrit Pökelsalz - Expertentipps Fakten Mythen und Fails

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:

Da ich aus diesem Thread:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausgemachter-bacon-ohne-nps.269800/


....erhöhten Diskussionsbedarf herauslese, habe ich mal diesen Thread eröffnet.

Hier können Experten, Metzger und erfahrene Anwender Fakten und NoGo's posten.

Bitte bleibt sachlich, das könnte eine gute FAQ für Hobby-Anwender werden !



Und nun legt los :thumb2:
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich will auf keinen Fall das nps verharmlosen. Es ist und bleibt für mich der bedenklichste Zusatzstoffda er in hohen Dosen tödlich wirkt Jedoch gibt es auch immer Für und wider abzuwägen. Auch ist es nicht die keimhemmende Wirkung allein, sondern auch der pökelgeschmack der durch das nitrit gebildet wird.

Ein bacon zB. mit Kochsalz wird immer anders schmecken als mit nps.

Was nervt sind durch die Medien geschürte lügen, wie über das Glutamat.

Pauschalaussagen wie "sowas möchte ich in meiner hobbywurst nicht haben" ohne einen blassen Schimmer zu haben, das es eigentlich ein völlig natürlicher Stoff ist der in gut gereiftem Käse oder reifen Tomaten oder Pilzen in viel höheren Mengen vorkommt als in der Wurst.

Weil die Mehrheit es verpönt, ist es gleich schlecht.
 
OP
OP
Dodge

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
Ist es so schwierig beim Thema zu bleiben ?

Bitte @intothefire , poste hier doch mal die Fakten, die Du im anderen Thread gepostet hast .

@All: Bitte beim Thema bleiben.........und das bitte sachlich !


Danke :thumb2:
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Na dann ziehen wir mal um. :)

Ich will auf keinen Fall das nps verharmlosen. Es ist und bleibt für mich der bedenklichste Zusatzstoffda er in hohen Dosen tödlich wirkt Jedoch gibt es auch immer Für und wider abzuwägen. Auch ist es nicht die keimhemmende Wirkung allein, sondern auch der pökelgeschmack der durch das nitrit gebildet wird.

Ein bacon zB. mit Kochsalz wird immer anders schmecken als mit nps.

Was nervt sind durch die Medien geschürte lügen, wie über das Glutamat.

Pauschalaussagen wie "sowas möchte ich in meiner hobbywurst nicht haben" ohne einen blassen Schimmer zu haben, das es eigentlich ein völlig natürlicher Stoff ist der in gut gereiftem Käse oder reifen Tomaten oder Pilzen in viel höheren Mengen vorkommt als in der Wurst.

Weil die Mehrheit es verpönt, ist es gleich schlecht.
Das kann ich alles so unterschreiben. Allerdings sollten wir das Thema doch noch etwas weiterverfolgen, ob NPS bei Bacon, Schnken etc. wirklich notwendig ist oder nicht. Ich zitiere mal Deinen letzten Beitra, damit man nicht umschalten muss.

Im Gegensatz zum salpeter ist das nitrit ja bei nps sofort verfügbar. Rohwurst und auch Schinken werden gern nach dem hürdenprinzip klassifiziert.

Das nps ist die wichtigste Hürde, es senkt den anfangskeimgehalt deutlich. Das schafft normales Salz einfach nicht! Wenn natürlich wenig keime da sind, kann normales Salz schon ausreichen. Bei salpeter kommt diese wichtige Hürde erst viel später. Mir sind Rückrufe von Schinken bekannt. Listerien zB.

Dort gibt es aber diverse Stolpersteine wie z.b verspätete Kühlung von Frischfleisch.
Wie früher wo es bei Hausschlachtungen keine Kühlungen gab und das Fleisch zum nächsten Tag bei Auchmal 12 grad im November draußen hing. Oder beim bio Bauern im die Ecke der das Fleisch vielleicht erst 4-5 Stunden im Kühlhaus hängen lässt um die kühlmaschinen zu schonen.

Wobei ich hier niemanden was unterstellen möchte, habe es aber schon erlebt.
Keine Frage, durch falsche Behandlung können Keime ans Fleisch kommen, und NPS wirkt dem entgegen. Aber worauf es bei den "bösen" Bakterien im Endeffekt ankommt ist doch der Wassergehalt im Endprodukt. Bakterien sind nur bis zu einem bestimmten Wassergehalt - oder besser gesagt aw-Wert - überlebensfähig. Bei einem luftgetrockneten Schinken oder Speck, der 30% oder mehr Wasser verloren hat, ist das der Fall, das überlebt keine Listerie. Kritisch wird es nur, wenn der Wassergehalt noch so hoch ist, dass Bakterien überleben können. Dann hat das NPS in der Tat schon einiges aus dem Weg geräumt. Da Bacon aber sowieso gebraten wird, erübrigt sich das auch wieder, weil dadurch die Bakterien sowieso zerstört werden.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ist es so schwierig beim Thema zu bleiben ?

Bitte @intothefire , poste hier doch mal die Fakten, die Du im anderen Thread gepostet hast .

@All: Bitte beim Thema bleiben.........und das bitte sachlich !


Danke :thumb2:
Ändere doch bitte den Thread nps und Zusatzstoffe. Aufklärung tut hier echt Not!
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Na dann ziehen wir mal um. :)



Das kann ich alles so unterschreiben. Allerdings sollten wir das Thema doch noch etwas weiterverfolgen, ob NPS bei Bacon, Schnken etc. wirklich notwendig ist oder nicht. Ich zitiere mal Deinen letzten Beitra, damit man nicht umschalten muss.



Keine Frage, durch falsche Behandlung können Keime ans Fleisch kommen, und NPS wirkt dem entgegen. Aber worauf es bei den "bösen" Bakterien im Endeffekt ankommt ist doch der Wassergehalt im Endprodukt. Bakterien sind nur bis zu einem bestimmten Wassergehalt - oder besser gesagt aw-Wert - überlebensfähig. Bei einem luftgetrockneten Schinken oder Speck, der 30% oder mehr Wasser verloren hat, ist das der Fall, das überlebt keine Listerie. Kritisch wird es nur, wenn der Wassergehalt noch so hoch ist, dass Bakterien überleben können. Dann hat das NPS in der Tat schon einiges aus dem Weg geräumt. Da Bacon aber sowieso gebraten wird, erübrigt sich das auch wieder, weil dadurch die Bakterien sowieso zerstört werden.

Nicht ganz richtig. Es kommt auf den aw-wert und den Salzgehalt im Endprodukt an. Um Wurst und Schinken mikrobiologisch stabil zu machen sind 35g Salz im Endprodukt nötig.

Mit dem bacon hast du recht. Hier wird durch Erhitzung eine weitere Hürde genommem, die bei rohpökelwaren fehlt. Obwohl bacon eigentlich noch immer gespritzt wird und roh angeboten wird.

Zu deiner Frage, ob die Notwendigkeit von nps generell besteht, antworte ich das es auf das Produkt ankommt.

Wenn der bacon erhitzt wird kann Kochsalz reichen, wird er gespritzt und roh gegessen/gelagert sehe ich die Notwendigkeit, vor allem weil auch wieder Wasser eingebracht wird.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Es gibt einiges, was man diskutieren könnte. Schimmel wäre auch noch so ein Thema. Alles in einen Thread zu packen, fände ich nicht gut.
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Im Prinzip gibts drei Möglichkeiten: Salz bzw. Meersalz, NPS und Kaliumnitrat (Salpeter) Salz Mischung (wird im Privatbereich meines Wissens nicht verwendet)

Wird das Fleisch nur mit Salz/Meersalz gepökelt findet keine Stabilisierung des Muskelfarbstoffs statt, d. h. das typische Pökelrot fehlt
und durch Oxidation mit Luft vergraut das Fleisch schneller. Außerdem ist nur mit Salz gepökelter Fleisch mikrobiologisch instabil.
Und da kommt der NPS ins Spiel, den neben der schönere Farbe, einen typischen Geschmack, hat sie auch eine keimhemmende Wirkung (z. Bsp. Clostridium botulinum)

Daher finde ich eine pauschale Verteufelung bedenklich aber wie immer, die Menge macht´s aus

Grüße
Oskar
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Im Prinzip gibts drei Möglichkeiten: Salz bzw. Meersalz, NPS und Kaliumnitrat (Salpeter) Salz Mischung (wird im Privatbereich meines Wissens nicht verwendet)

Wird das Fleisch nur mit Salz/Meersalz gepökelt findet keine Stabilisierung des Muskelfarbstoffs statt, d. h. das typische Pökelrot fehlt
und durch Oxidation mit Luft vergraut das Fleisch schneller. Außerdem ist nur mit Salz gepökelter Fleisch mikrobiologisch instabil.
Und da kommt der NPS ins Spiel, den neben der schönere Farbe, einen typischen Geschmack, hat sie auch eine keimhemmende Wirkung (z. Bsp. Clostridium botulinum)
Das stimmt leider nur zum Teil. Wenn genügend Wasser verdunstet ist, ist auch mit reinem Salz mikrobiologisch stabil. Sonst dürften Parma- und Serranoschinken ja gar nicht verkauft werden. Und die sind übrigens auch schön rot.

Clostridium botulinum ist nur bei Wurst ein Thema, weil das Bakterium nur unter Luftabschluss das Gift produziert.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Außerdem enthält Meersalz auch Spuren von nitrat, das bei der langen Reifezeit ausreicht um Serrano und parmaschinken umzuröten.
 

bbq4you

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Richtig viel ist zu diesem Thema nicht zusammengekommen. Deshalb habe ich ein paar Bücher gelesen und mit den richtigen Leuten gesprochen. Hier die Ergebnisse.

Botulismus ist eine gefährliche bis tödliche Erkrankung, die durch das von dem Bakterium Clostridium Botulinum erzeugte Gift Botulinumtoxin ausgelöst wird. Dieses Bakterium bzw. die Sporen kommen in der Luft, im Boden, in Nahrungsmitteln wie Honig usw. vor. Wenn die Erkrankung behandelt wird, ist sie nicht lebensbedrohlich und schnell vorüber.

Weil diese Erkrankung meldepflichtig ist, gibt es sehr genaue Zahlen. In den letzten Jahren gab es durchschnittlich weniger als 10 Erkrankungen im Jahr, von denen 1-2 tödlich verliefen. Die Todesfälle sind allesamt nicht oder zu spät behandelt worden und betrafen Risikogruppen.

Wenn über 80 Millionen Menschen täglich 240 Millionen mal etwas essen, den ganzen Tag atmen und mit ihrer Umwelt Kontakt haben und dann 2 im Jahr sterben, dann kann von einem Risiko keine Rede sein. Wer sich jedoch in der Grippezeit nicht in einen sterilen Raum einschließt und seine gesamte Nahrung lange kocht, den darf man bei den Zahlen als Gefahrensucher und Selbstmörder bezeichnen. Das Robert Koch Institut hat nämlich errechnet, daß jährlich mehr als 20.000 Menschen in D an der Grippe sterben. Und wer seine Fleischwaren mit einem Bier genießt, der sollte sich darüber im klaren sein, das Risiko wegen dem Alkohol an Darmkrebs zu sterben ist tausendfach größer als an Botulismus zu erkranken.

.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Du sagst es. Dazu kommt noch, dass die wenigsten Fälle von Botulismus überhaupt durch Fleisch oder Wurst ausgelöst werden. Meistens sind es Gemüsekonserven, bei denen etwas schief gegangen ist.
 

Tiga

Bundesgrillminister
Ich hoff das passt hier rein:

Wie schauts eigentlich beim braten von Produkten mit NPS aus?!?

Bacon landet doch in der Pfanne...

Frankfurter/Wiener sieht man auch immer wieder auf gemischten Grillspießen...
 

Sidegast

Fleischesser
Ich hoffe ich bin mit meiner Frage nicht ganz daneben, aber ich Pökel meine Schinken seit Anfang an mit Pökelsalz und habe noch kein Problem gehabt.
Nun zur Frage: Habe durch ein Bestellfehler 40kg Karre geliefert bekommen und muss daraus Schinken basteln. Salz habe ich aber in den Rezepten wird immer von Natriumascorbat als Zugabe gesprochen. Habe ich noch nie verwendet. Was tun?
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hoff das passt hier rein:

Wie schauts eigentlich beim braten von Produkten mit NPS aus?!?

Bacon landet doch in der Pfanne...

Frankfurter/Wiener sieht man auch immer wieder auf gemischten Grillspießen...
Und was war genau die Frage? Dass Braten und Grillen von NPS-Produkten wegen der Nitrosamine potentiell krebserregend ist? Das ist ja allgemein bekannt. Aber Alkohol und Sonnenlicht sind das ja auch.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Es ist wie so oft: die Menge macht das Gift.

Muskat ist auch tödlich/lebensgefährlich. Das kommt vom safrol.

Ein Junge aß mal 2 Nüsse und starb innerhalb 1 Tages.

Aber genug Schauergeschichten.

@Sidegast

Das ist das Salz der Ascorbinsäure. Es lässt den Vorgang des nitritabbaus nicht so schnell von statten gehen, ist darum für länger gereifte waren wie Schinken die bessere Wahl
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Auch auf die Gefahr hin mich hier unbeliebt zu machen, liegt der Hase nicht ganz woanders im Pfeffer?

Die meisten hier im Forum, ich schätze mal auf recht vorsichtige 95%, hauen sich den Grill und demzufolge auch den Teller mit Fleisch von der "Stange", sprich Supermarkt, voll!
Lustig ist hier immer zu lesen: Hab in der Metro gekauft, soll ja auch was Besonderes sein!

Wenn ich mich ein klein wenig mit der Warenkunde unserer Supermärkte beschäftigen würde, wird mir bewusst, dass es auf diese paar Gramm NPS, ob nun gut oder weniger gut, null ankommt, denn die Lawine befindet sich schon über uns und diese auch ohne unser bisschen Schinken und der dazugehörige, mickrige Anteil von Salz!

Bestimmt lustig zu lesen, wie sich selbsternannte Experten, die schon mal nen Schinken produziert haben, sich hier in einem Laienforum der Thematik stellen!
Gewinnen wird wohl der, der die besten (aggressivsten) Artikel unter Tante Google gelesen hat und diese hier als Fachwissen umformuliert!


... wenn ich Zeit habe, amüsiere ich mich gern mal ne Runde hier!
 
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