NPS / Nitrit Pökelsalz - Expertentipps Fakten Mythen und Fails

[Grillkugel]

&alwin03
das von Dir gezeigte Experiment ist schon eine andere Liga stimmt und das ohne Neid. Aber jeder in diesem Forum sieht es bestimmt als Hobby an mal selbst einen Schinken oder eine Wurst zu bauen und wenn es gelingt hat sich die Sache auch gelohnt. Freude zu haben am Experimentieren und dazu gehört auch mal was für die Tonne. Man sollte einfach den gesunden Verstand einschalten und nicht jedem Furz auf den Leim gehen. Es wird immer selbsternannte Experten geben die neuerdings alles in Frage stellen nur um mal medial in Erscheinung zu treten.
Ich freue mich über eine gelungene Lende und Schweinenuss weil " es ist Hobby ". Ende der Predigt.

Auch ich muss gestehen, dass ich mir oft insgeheim denke "Schon wieder ein Nußschinken...". Aber natürlich hast Du recht, nicht jeder ist auf dem gleichen Level, und nicht jeder mag die gleichen Sachen. Und wenn sich jemand über einen gelungenen solchen freut, dann ist das etwas Gutes.

 

[Vanda]

Schade um den Thread , hätte Interesant werden können.

 

[intothefire]

@Grillkugel

Aber es sind gerade diese einfachen Sachen, die oft schwer herzustellen sind. Mann sieht hier zwar Bilder, aber den Geschmack kann man nicht testen. Falsches räuchern zum Bsp. macht den Nussschinken zum fehlfabrikat.

Das wollte ich sagen: nur weil mal was geklappt hat kann es beim nächsten mal in die Hose gehen. Da Fleisch soviele Stadien der Reifung, pH werte und Fleischfehler hat.

So wird zum Bsp. der Nussschinken, das habe ich schon oft gesehen nicht richtig durchgepökelt, sondern bekommt in der Mitte beim anschneiden einen roten Fleck der nachher ergraut. Das ist auf falsche fleischauswahl zurückzuführen.

 

[Sidegast]

&Grillkugel
Ich habe vor einiger Zeit mal im TV einen Beitrag gesehen da ging es um NPS. Der von sich sehr überzeugte Reporter verteufelte das NPS als Massenvernichtungswaffe der Fleischindustrie.
Es sei überflüssig und giftig. Ich habe mit meinem Hausschlachter darüber gesprochen und der meinte die Dosis macht die Arznei zum Gift. Gut wenn ich Bratwurst mache welche auf den Grill kommt nehme ich Meersalz ist doch logisch und bei Knacker und Schinken NPS. Ob nun richtig oder falsch ist mir wurscht. Mein Bier was ich trinke steht für ALKOHOL und das ist auch Gift sagt meine Göga aber dann vergifte ich mich eben etwas.
Bei vielen Rezepten die ich hier lese wird schon mit sehr viel NPS gearbeitet und wie Grillkugel schön sagte man weiß ja nicht wie es am Ende schmeckt. Schweinenuss ist schon etwas kompliziert weil da auch der Ph Wert nicht außer acht gelassen werden sollte.

 

[Grillkugel]

&Grillkugel
Ich habe vor einiger Zeit mal im TV einen Beitrag gesehen da ging es um NPS. Der von sich sehr überzeugte Reporter verteufelte das NPS als Massenvernichtungswaffe der Fleischindustrie.
Es sei überflüssig und giftig.

Das ist eben genau das, worum es hier geht. Aus der wahren Aussage "Nitrosamine sind unter gewissen Umständen krebserregend" wird dann "NPS ist giftig."

 

[Sidegast]

Also spielt nach deiner Aussage immer die nachgeschaltet Verwendung eine entscheidende Rolle. Temperatur und Dosis.
So können beim Grillen von gepökeltem Fleisch aus Eiweißverbindungen und Nitriten unter großer Hitze Nitrosamine entstehen.

 

[Pandomo]

Moin,
wegen eben diesen Nitrosaminen bin ich froh das einer unserer Wurstläden hier während der "Grillsaison" keine "Kassler-Koteletts" verkauft!
Gepökelter Bauchspeck geht aber immer und gepökelte Eisbeine auch!
Da kann man als Kunde doch nur froh sein ob dieser Sorgfalt!

Disclaimer: Teile dieses Textes können Ironie oder Sarkasmus enthalten, bitte beachten!

 

[Grillkugel]

Also spielt nach deiner Aussage immer die nachgeschaltet Verwendung eine entscheidende Rolle. Temperatur und Dosis.

Das ist ja das tückische beim Krebs. Jedes Molekül kann Krebs erzeugen, es gibt keine Dosis, die prinzipiell harmlos ist. Ein einziges reicht schon. Höhere Dosis heißt eben höheres Risiko. Allerdings muss man das absolute Risiko eben immer auch mit betrachten. Rauchen ist zigmal gefährlicher. Aber ich kann mir prinzipiell auch jedesmal Hautkrebs einfangen, wenn ich an die Sonne gehe oder Darmkrebs, wenn ich mir eine Scheibe Bacon in die Pfanne haue. Die Wahrscheinlichkeit für jeden Einzelfall ist halt minimalst.

 

[Sidegast]

man sollte doch als erfahrener Griller wissen dass Kassler-Koteletts nicht auf den Grill gehören und nicht mal ins Schaschlik wenn selbiges auf den Grill soll.
Wäre jetzt die Frage Bauchspeck und Eisbein (gepökelt ) kann man ja auch in der Bratwurstbude gegrillt kaufen. Wie ist es da mit Nitrodingsda?

 

[Grillkugel]

Dem Nitrit ist es völlig wurscht, ob es im Kassler, im Eisbein oder im Bauchspeck ist. 0,x Gramm Nitrit im gegrillten Fleisch bedeutet 0,y% Krebsrisiko. Die Grilltemperatur und Dauer hat sicher auch einen Einfluss, aber im Wesentlichen kommt es auf die Menge an.

 

[intothefire]

man sollte doch als erfahrener Griller wissen dass Kassler-Koteletts nicht auf den Grill gehören und nicht mal ins Schaschlik wenn selbiges auf den Grill soll.
Wäre jetzt die Frage Bauchspeck und Eisbein (gepökelt ) kann man ja auch in der Bratwurstbude gegrillt kaufen. Wie ist es da mit Nitrodingsda?

Dann gehörte die Krakauer aber auch nicht auf den Weihnachtsmarkt!

 

[Pandomo]

Moin,

man sollte doch als erfahrener Griller wissen dass Kassler-Koteletts nicht auf den Grill gehören

Und wenn ich dann als normalo Hausmann so ein Kotelett in meiner schicken Eisenpfanne auf dem Gasherd in Butterschmalz brate, dann ist es ja nicht gegrillt sondern schonend zubereitet.

 

[Sidegast]

Ich hab da was
-
Zur Herstellung von Rohpökelwaren (beispielsweise Schinkenspeck, Geräuchertes) sind Nitrate (E251, E252) und Nitrite (E249, E250) als Konservierungsstoffe bis zu 250 mg Natriumnitrat/kg und 50 mg Natriumnitrit/kg zugelassen.

Bei Bio-Rohpökelwaren gilt die gleiche Höchstmenge bezüglich Natriumnitrits. Natriumnitrat darf in den Bio-Produkten jedoch nur bis zu 50 mg/kg enthalten sein.
Jetzt bin ich ein böser Lobbyist.

 

[Sidegast]

ob man die Krakauer nun deshalb vom Weihnachtsmarkt verdammt werden soll weiß ich nicht, aber hier wird so glaube ich wieder die Dosis ein Thema. Könnte mir vorstellen das da normales Salz verwendet wird, keine Ahnung. Eisenpfanne ist gut, das Fleisch bringt Dich bestimmt nicht um aber sone Pfanne kann auch Zweckendfremdet werden!
Und nun noch einen - im Bier ist auch dieses Nietrodings -

 

[Grillkugel]

Die Dosisfrage ist aber eigentlich nur interessant, wenn man einen Unterschied im Krebsrisiko zwischen 0,001% und 0,002% als wichtig erachtet. [Zahlen frei erfunden, will heißen: "minimal")

 

[Sidegast]

&Grillkugel
und zu bedenken sollte man wissen die Hobbywurstler stecken was weg man bedenke nur die nicht veröffentlichten Fehlchargen die zwar gut aussehen aber Scheisse schmecken.
Bei den Mengen über die wir hier schon eine Weile schreiben ist es wahrscheinlicher von einem Kometen getroffen zu werden als an Krebs zu erkranken.

 

[intothefire]

ob man die Krakauer nun deshalb vom Weihnachtsmarkt verdammt werden soll weiß ich nicht, aber hier wird so glaube ich wieder die Dosis ein Thema. Könnte mir vorstellen das da normales Salz verwendet wird, keine Ahnung. Eisenpfanne ist gut, das Fleisch bringt Dich bestimmt nicht um aber sone Pfanne kann auch Zweckendfremdet werden!
Und nun noch einen - im Bier ist auch dieses Nietrodings -

Krakauer ist auch mit pökelsalz

 

[Sidegast]

man geht laut WHO von einem täglichen akzeptablen Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus. Das macht dann wieviel Krakauer mit Pilz?

 

[Grillkugel]

Letztlich kann man den Restgehalt von Nitrat oder Nitrit in der fertigen Wurst nicht ohne chemische Analyse feststellen. Das hängt ja nicht nur von der verwendeten NPS-Menge ab, sondern auch von den anderen Zutaten und der Zubereitung.

 

[Pandomo]

Ich hab da was
-
Zur Herstellung von Rohpökelwaren (beispielsweise Schinkenspeck, Geräuchertes) sind Nitrate (E251, E252) und Nitrite (E249, E250) als Konservierungsstoffe bis zu 250 mg Natriumnitrat/kg und 50 mg Natriumnitrit/kg zugelassen.

Bei Bio-Rohpökelwaren gilt die gleiche Höchstmenge bezüglich Natriumnitrits. Natriumnitrat darf in den Bio-Produkten jedoch nur bis zu 50 mg/kg enthalten sein.
Jetzt bin ich ein böser Lobbyist.

Hier müsstest Du mal etwas genauer werden.
Natriumnitrit bekommst man im Allgemeinen garnicht zu kaufen. da stehen ein paar Hürden seitens des Gesetzgebers vor.
Nitritpökelsalz enthält pro Kilo bis zu 1,0% Natriumnitrit (oft auch nur bis 0,5%).

Toxizität Natriumnitrit: 85 mg·kg−1 (LD50, Ratte, oral)

Es werden also 1000 Gramm NaCl mit 10g NaNO2 gemischt.
Mit diesen 1010 Gramm werden dann bei 25g/kg NPS 40,4 Kilogramm Fleisch gepökelt.
Das ergibt wiederrum 24,75 mg/kg NaNO2.
Bei 0,5% nur 12,375 mg/kg NaNO2.

So wie ich das sehe, ist man da sehr weit von irgendwelchen "Höchstwerten" entfernt.