Ich habe noch nicht oft Ramen oder ähnliche Nudeln gemacht, und werde die Mengen noch an mein Geschmacks-/Mundgefühl-Ziel anpassen.
Die Zutaten:
Weichweizen-Mehl
(ich habe Pastamehl genommen mit ca W-270) - da mir die Nudeln etwas zu wenig "Gummig" waren, werde ich nächstes mal ein W-300 caputo-rot versuchen)
Salz (Sel Gris)- es waren 1.2 % drin, und es werden nächstes mal 1.8%
Kaliumcarbonat (Potasche) zur Alkalisierung nennt sich "Kansui" 1%
Wasser 35%
Das Wasser mit Salz und Potasche mischen (auflösen) = Kansui
Im Foodprocessor (Cutter) Mehl cuttern und Kansui "im Faden" zugeben.
Die Teigbrösel, in einen Vacuumbeutel füllen und möglichst flach, vakuumieren.
mindestens 2h in den Kühler (meiner war 2 Tage dort)
Dann das Auswallen und gleichzeitig ausrichen der Gluten-Verbindungen. Ich nutze an der Cookingchef das Ausroll-Attachment da ich es mag, wenn man etwas "Speed" geben kann (bei den Mercato/Imperia-Elektro-Anbauten schläft mir das Gesicht ein).
Nach erstem auswallen, falten und wiederholen,
dann 2 Stufen runter wallen und falten - nun wieder 2 Stufen rauf und wallen,
dann 2 Stufen runter wallen und falten - nun wieder 2 Stufen rauf und wallen,
ca. 5-6 x
dann Auswallen bis zur 2. dünnsten Stufe (evtl auch nur 3. dünnste)
Mit Stärke bepudert, übereinander legen (ich habe keine Nudel-Walze also von Hand schneiden).
In Salzwasser ca. 1 min Sieden
Absieben und mit heiss Wasser, Stärkegel abspülen.
Bereit um in die Suppe zu legen
Die Zutaten:
Weichweizen-Mehl
(ich habe Pastamehl genommen mit ca W-270) - da mir die Nudeln etwas zu wenig "Gummig" waren, werde ich nächstes mal ein W-300 caputo-rot versuchen)
Salz (Sel Gris)- es waren 1.2 % drin, und es werden nächstes mal 1.8%
Kaliumcarbonat (Potasche) zur Alkalisierung nennt sich "Kansui" 1%
Wasser 35%
Das Wasser mit Salz und Potasche mischen (auflösen) = Kansui
Im Foodprocessor (Cutter) Mehl cuttern und Kansui "im Faden" zugeben.
Die Teigbrösel, in einen Vacuumbeutel füllen und möglichst flach, vakuumieren.
mindestens 2h in den Kühler (meiner war 2 Tage dort)
Dann das Auswallen und gleichzeitig ausrichen der Gluten-Verbindungen. Ich nutze an der Cookingchef das Ausroll-Attachment da ich es mag, wenn man etwas "Speed" geben kann (bei den Mercato/Imperia-Elektro-Anbauten schläft mir das Gesicht ein).
Nach erstem auswallen, falten und wiederholen,
dann 2 Stufen runter wallen und falten - nun wieder 2 Stufen rauf und wallen,
dann 2 Stufen runter wallen und falten - nun wieder 2 Stufen rauf und wallen,
ca. 5-6 x
dann Auswallen bis zur 2. dünnsten Stufe (evtl auch nur 3. dünnste)
Mit Stärke bepudert, übereinander legen (ich habe keine Nudel-Walze also von Hand schneiden).
In Salzwasser ca. 1 min Sieden
Absieben und mit heiss Wasser, Stärkegel abspülen.
Bereit um in die Suppe zu legen
oder besser nicht.