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Ochsenbacken in Wermut mit Braune-Butter-Lauch-Kartoffelpüree

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Heute habe mich mal an was Riskantes rangewagt. Ich habe Ochsenbacken anstatt in Wein in Wermut geschmort. Ich war nicht hunderprozentig sicher, ob das klappt, aber es ist höchst lecker geworden.

2 britische Ochsenbacken vom Frischparadies München, schon vom Gröbsten befreit
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Im Schmortopf kräftig angebraten, auch der Verschnitt
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Dann klein gewürfelte Karotten und Petersilienwurzel dazu und mit einem Schuß süßem Wermut ablöschen
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Dann alles zusammen mit 200 ml Wermut 3 1/2 Stunden lang bei 120° schmoren. Vorher:
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Nachher:
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Die Soße etwas einkochen, etwas Gemüse dazu und mit dem Pürierstab mixen, mit Balsamico, etwas Cayenne und einem Schuß Sahne abrunden.

Für das Püree melhige Kartoffeln weichkochen und zerstampfen und mit brauner Butter und Sahne anrühren.
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Dann kurz gedünstete Lauchschnipsel untermischen, mit Salz und Muskat abschmecken.
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Backen aufschneiden und mit Püree und Soße servieren. Das Fleisch schmilzt auf der Zunge.
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Das detaillierte Rezept steht in meinem neuen Kochblog.

http://www.todays-fine-food.de/2015...ermut-mit-braune-butter-lauch-kartoffelpuree/
 

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OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Weil es ziemlich lang ist. Aber bitte:

Ich habe verwendet (reichte für 3 Portionen):

  • 2 britische Ochsenbacken, zusammen 900 g
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 Petersilienwurzel, gleich groß wie die Karotte
  • ca. 200 ml Wermut Carpano Antica Formula
  • 750 g mehligkochende Kartoffeln
  • 50 g der besten ungesalzenen Butter, die man auftreiben kann
  • 150 ml 15%ige Sahne (Milch oder Schlgsahne gehen auch)
  • 1 dicke Lauchstange, ca. 300 g
  • Muskat
  • Etwas Schweineschmalz zum Anbraten (alternativ Butterschmalz oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt)
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus de Mühle
  • Balsamico-Essig und Chilipulver (nach Belieben)
Ofen auf 120 Grad vorheizen. Die Backen abspülen und trockentupfen. Falls die Haut noch dran ist, mit einem scharfen Messer entfernen. Auch locker sitzendes Bindegewebe oder Fleisch abschneiden, so dass die Backen schön geformt aussehen, aber so wenig wie möglich entfernen. Die Reste nicht wegwerfen, sie werden mitgeschmort, damit die Soße besser wird. Jetzt noch die Karotte und die Petersilienwurzel fein würfeln.

Auf großer Hitze etwas Fett im Schmorgefäß erhitzen (ich schwöre auf Gusseisen), dass der Boden gerade so bedeckt ist. Die Backen auf beiden Seiten kräftig einige Minuten lang anbraten, damit sie eine schöne braune Oberfläche bekommen. Je nach Größe des Gefäßes muss man möglicherweise die Backen einzeln anbraten. Die gebäunten Ochsenbacken beiseite legen und jetzt die abgeschnittenen Reste anbraten, hier kann es nötig sein, noch etwas Fett zuzugeben. Wenn auch die Reste gebräunt sind, herausnehmen und das gewürfelte Gemüse einfüllen. Eine Minute lang umrühren, dann die Hitze herunter drehen und den Deckel aufsetzen, so dass sich der Bratensatz lösen kann.Nach etwa zwei Minuten den Deckel wieder abnehmen, mit einem Schuss Wermut ablöschen und solange umrühren, bis der Bratensatz restlos gelöst und der Wermut weitgehend eingedampft ist.

Jetzt den Herd ausmachen, das Gemüse gleichmäßig verteilen und die Restabschnitte darauf legen. Die Backen dann obendrauf legen und das Ganze mit dem restlichen Wermut angießen, dabei darauf achten, das Fleisch nicht zu übergießen. Deckel drauf und ab in den Ofen.
Randbemerkung: Ich bin ein Verfechter des Wenig-Flüssigkeits-Schmorens, weil dann mehr Oberfläche für geschmackssteigernde Maillard-Bräunung zur Verfügung steht. Ich habe Rezepte gesehen, bei denen eine ganze Flasche Wein oder sogar noch mehr verwendet wird. Doch wenn das Fleisch komplett bedeckt ist, kann man eigentlich nicht mehr vom Schmoren sprechen. Das bekommt ja fast schon Eintopfcharakter. Solange der Deckel ausreichend dicht ist, hält sich der Flüssigkeitsverlust in Grenzen, und der Dampf im Topf hindert das Fleisch am Austrocknen und läßt dennoch Bräunung zu. Man sollte dennoch regelmäßig kontrollieren, ob nicht doch noch etwas Wermut nachgefüllt werden muss.

Nach 3 1/2 Stunden im Ofen das Fleisch herausnehmen und die Soße in einen Topf abseihen. Auch einige Löffel des Gemüses herausnehmen und beiseite legen. Das Fleisch kommt wieder in den Schmortopf, abdecken und wieder in den Ofen, der jetzt auf 80 Grad heruntergedreht wird. Der Ofen fungiert nun als Warmhaltezone für alles, was eher fertig ist, als es gebraucht wird. Jetzt die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

Je nach Menge der Soße im Topf kann nötigenfalls mit Rinds- oder Kalbsfond aufgefüllt werden, bevor das Ganze um ca. die Hälfte bei hoher Hitze reduziert wird. Keinen Wermut mehr verwenden. Wenn die Soße reduziert ist, die gekochten Gemüsewürfel dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Wenn nötig, vorsichtig salzen. Sie Soße wird vom Wermut recht süß sein aber auch eine leicht bittere Note haben. Um das auszugleichen, kann man Balsamico verwenden, und auch ein wenig Chilipulver kann der Soße etwas mehr Tiefe verleihen, sie soll aber nicht scharf werden. Mir war sie etwas zu bitter, deshalb habe ich auch einen Schuss Sahne dazu gegeben, was sich vorteilhaft ausgewirkt hat. Auf kleinster Flamme köcheln lassen bis zum Servieren.

Während die Kartoffeln kochen, die Butter langsam in einem möglichst kleinen Topf auf kleinster Flamme braun werden lassen, bis sie einen Haselnuss-Farbton hat. Ebenso die Sahne kurz aufkochen und dann weiterköcheln lassen. Wenn die braune Butter fertig ist, kann sie in den Ofen zum Warmhalten.
Die äußere Schicht vom Lauch entfernen und die Blätter oben abschneiden, so dass nur die Stange übrig bleibt. Diese längs vierteln und dann in 3 mm starke Streifen scheiden. Dies kann vor der Arbeit mit Kartoffeln und Soße gemacht werden, um logistische Engpässe zu vermeiden. Den Lauch einige Minuten dünsten, im gleichen Fett, das auch für die Ochsenbacken verwendet wurde. Man kann dies in einer Pfanne tun, sollte man aber stolzer Besitzer eines originalen Stahlwoks und eines Gasherdes sein, funktioniert es damit noch besser. Nur bei mittler Hitze andünsten, bis der Lauch gerade so gar ist. Er sollte weder weich noch braun werden. Auch er kommt auf einem Teller oder in einer Schüssel in den Ofen zum Warmhalten.Die Kartoffeln sollten jetzt weich gekocht sein. In einen Seiher abgießen, noch heiß schälen (ja, wir sind hart im Nehmen) und wieder in den Topf legen. Mit einem Kartoffelstampfer gründlich zermatschen. Auf kleiner Flamme ein paar Minuten mit einem Kochlöffel rühren, damit etwas Feuchtigkeit abgegeben wird. Dann die braune Butter einarbeiten und danach vorsichtig die heiße Sahne, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich habe das Püree etwas fester gemacht, damit es auf dem Teller keine Sauerei gibt, wenn die Soße dazu kommt. Jetzt noch den Lauch untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Ochsenbacken in Scheiben schneiden. Auf einen Teller neben das Püree legen und teilweise mit Soße übergießen. Möglicherweise müssen die Fleischscheiben etwas nachgesalzen werden. Wenn man alles richtig gemacht hat, schmilzt das Fleisch im Mund.

Getränkeempfehlung: Den verwendeten Wermut als Aperitf, zum Essen einen robusten aber fruchtigen Rotwein wir z.B. Pinot Noir (Spätburgunder) oder Merlot.
 

Andiman

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke.
Jetzt schaut´s gut aus.
 

hotpapa

Bundesgrillminister
Oh Mann das sieht gut aus jetzt hab ich Hunger absolut Top.

Lg. Karl
 
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