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Ochsenbacken Sous Vide desaströser Fehlversuch

HappyCamper

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Badefans,

ich habe ganz frisch geschlachtete Ochsenbacken vom Bauernhof besorgt (eigene Aufzucht und Schlachtung) keine 2 Tage alt. Diese dann sofort erstmal vakuumiert und 7 Tage in der Kühlung gehabt.

Ziel war die Teile Sous Vide 72 Stunden bei 62° zu baden. Also letzten Donnerstag die Teile auf dem Grill kurz und heiß von beiden Seiten angeröstet (2 Minuten) und dann mit jeweils wenig Rosmarin, granuliertem Knoblauch, Pfeffer, etwas Paprika und erstmals ein Würfel Kräuterbutter erneut vakuumiert. Bis dahin roch alles noch 1a.

Heute Mittag dann die Tüten aus dem Wasserbad geholt und beim Öffnen bald umgefallen. Es kam ein bissiger Geruch aus den Tüten, der an fermentiertem Fisch (Fischsoße) oder Milchsäure erinnert. Sowas hatte ich bislang noch nicht und ich frage mich was da schief gegangen ist.

Kann es sein, dass die Butter bei 62° über die lange Zeit sich in was umgewandelt hatte, was den beißenden Geruch erklären könnte? Die Kräuterbutter (ein gekauftes Produkt) war auch schon etwas älter aber eigentlich noch okay.

Obwohl das Fleisch von der Konsistenz nach dem Anschnitt 1a war und dem erwartetem Ergebnis entsprach, mußte ich leider alles entsorgen, da der Geruch so stechend war und ich das niemandem anbieten, geschweige denn selbst essen wollte.

Bin gespannt auf Eure Meinung.
HappyCamper
 

Röstwurst

Aushilfsabschwarter
Ich frag mich bei solchen Beiträgen eigentlich immer:
Wie kann man auf solch Ideen kommen? :hmmmm:

Bei all den Zutaten, außer dem Salz ;), welche da in die Vakuumtüte gewandert sind, steht : Kühl lagern!

Nun mischt Du alle und schmeißt Fleisch, Milch und Kräuter in eine Tüte um sie ner Dauererwärmung zu unterziehen.
Logisch, dass da chemische Reaktionen in Gang kommen, die natürlich vollkommen unkontrolliert sind.

Scade um die Bäckchen! :(
 

Höpper

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn man die Bäckchen schön schmort - z. b. im DO so um die 3 Stunden,, dann ist das was richtig geiles. Was um Himmels willen soll da bei 3 Tagen sous vide noch besser werden. Einen fetten Schweinebauch habe ich auch schon 24 Stunden in die Badewanne verfrachtet, das war auch richtig gut, aber das ist was anderes als 72 Stunden Ochsenbacken.

LG
Lorenz
 
OP
OP
HappyCamper

HappyCamper

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Des Rätsels Lösung: Ich habe mir nochmal die Kräuterbutter genauer angeschaut. Die war leider schon abgelaufen und leicht ranzig. Kleiner Schnitzer mit großer Wirkung! Was hab ich gelernt? Weniger ist mehr und man sollte bei Sous Vide nur einwandfreie Zutaten verarbeiten. Bei einem normalen Schmorvorgang wäre da nix aufgefallen...
 

kartonschlachter

Militanter Veganer
Persönlich mache ich außer Kräutern und Pfeffer nichts mehr mit in den Beutel (nicht mal Salz- zieht zu viel Flüssigkeit)- Ich würze alles nach dem Baden.
Knoblauch und Molkerei sind meiner Meinung nach das Problem.
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Knoblauchgranulat m.E. nicht, eher frischer Knoblauch. Aber eins on Topp: ich würde gerne mal die Zutatenliste der Kräuterbutter wissen. Das ist 100% keine Butter.
VG
Peter
 
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