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Ochsenbäckchen "Guancia di Bue" luftgetrocknet vs. Aschereifung

tomthefly

tomthefly

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich hatte noch zwei Ochsenbacken übrig und da ich gerade beim Vacuumpöckel des Pancetta's war wurden die auch gleich eingesalzen.
Mit je 460g waren sie nicht groß und somit nur als Versuch gedacht.

25 Tage Vacuumpöckel mit 35g/kg NPS und etwas frisch gemahlenem Pfeffer, das war alles.
Nach dem Pöckelschlaf abgewaschen und etwas eingepfeffert.
Ein Stück wanderte in den Lava Reifebeutel und das andere Stück in einen Karton mit gesiebter Asche.
Das Buchenholz ist aus unserem Wald und wird im Winter im Wohnzimmer-Grundofen vebrennt.
Das Stück im Reifebeutel war durch die geringe Dicke nach 5 Wochen recht schnell abgetrocknet. Danach wanderte es zum Nachreifen in einen normalen Vaccumbeutel.
Das andere Stück war 11 Wochen in der Asche. Übrigens mein erster Versuch mit der Aschereifung.
Und so wurden beide Stücke heute angeschnitten. Das Aschestück ist etwas fester und so hätten wahrscheinlich 9-10 Wochen auch gereicht.
Geschmacklich sind sie verschieden. Die Backe aus dem Reifebeutel etwas intensiver im Geschmack, die aus der Asche etwas "dumpfer" aber dafür etwas feiner.
die leichte Pfefernote macht sich bei beiden gut. Ich wollte den Rindfleischgeschmack erhalten, darum habe ich keine weiteren Gewürze aufgetragen.
Beides für mich ein voller Erfolg und ich siebe schon fleißig weiter Asche. ;)

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Wow, ich liebe Aschegereiftes Fleisch
und kann nur sagen, das schaut fantastisch aus.
Da hab ich doch gleich wieder den Geschmack auf der Zunge.

Und luftgereift ist natürlich auch immer ne geile Geschichte.
Warum bin ich noch nicht selbst auf Ochsenbacken gekommen?!

Danke für die Anregung und lass es dir schmecken. :thumb2:

grüssle
 
Das sieht wirklich sehr gut aus. :respekt:
 
Das sieht richtig gut aus, und ist mal was anderes. Kommt auf die Liste.
 
Klasse würde mir auch munden:-).
 
Danke für den Bericht, das animiert doch glatt zum Selbstversuch, die beiden sehen echt toll aus.
 
ich sag nur SUPER !!!
 
tomthefly schrieb:
Ich hatte noch zwei Ochsenbacken übrig und da ich gerade beim Vacuumpöckel des Pancetta's war wurden die auch gleich eingesalzen.
Mit je 460g waren sie nicht groß und somit nur als Versuch gedacht.

25 Tage Vacuumpöckel mit 35g/kg NPS und etwas frisch gemahlenem Pfeffer, das war alles.
Nach dem Pöckelschlaf abgewaschen und etwas eingepfeffert.
Ein Stück wanderte in den Lava Reifebeutel und das andere Stück in einen Karton mit gesiebter Asche.
Das Buchenholz ist aus unserem Wald und wird im Winter im Wohnzimmer-Grundofen vebrennt.
Das Stück im Reifebeutel war durch die geringe Dicke nach 5 Wochen recht schnell abgetrocknet. Danach wanderte es zum Nachreifen in einen normalen Vaccumbeutel.
Das andere Stück war 11 Wochen in der Asche. Übrigens mein erster Versuch mit der Aschereifung.
Und so wurden beide Stücke heute angeschnitten. Das Aschestück ist etwas fester und so hätten wahrscheinlich 9-10 Wochen auch gereicht.
Geschmacklich sind sie verschieden. Die Backe aus dem Reifebeutel etwas intensiver im Geschmack, die aus der Asche etwas "dumpfer" aber dafür etwas feiner.
die leichte Pfefernote macht sich bei beiden gut. Ich wollte den Rindfleischgeschmack erhalten, darum habe ich keine weiteren Gewürze aufgetragen.
Beides für mich ein voller Erfolg und ich siebe schon fleißig weiter Asche. ;)

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Zum Vergrößern anklicken....

Bin grad durch @Zeus auf Deinen Thread aufmerksam geworden 👍

Da ich ein „alter Aschereifer“ bin, hab ich richtig Lust bekommen nachzubauen 😊

Frage: Bleibt die Asche bei Dir dran, also ohne abwaschen❓
 
@tomthefly,
schöne stücke geworden.
aber mehr als zwei gleiche bilder mußt du nicht einstellen . . .
 
Normal kannst du jedes Holz nehmen. Hauptsache es wurde sonst nichts anderes im Ofen/Kamin verbrannt was da nicht reingehört.
Die Asche recht fein sieben und trocken muss sie sein.
Die Fleischstücke sollten bevor sie in die Asche kommen gut abgetrocknet und nicht mehr feucht sein.
Mir ist gerade er eingefallen, dass noch ein Stück falsches Filet seit 10Wochen in Asche reift. Da werde ich mal nachsehen.
Viel Glück
 
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