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Ochsenfilet, Garnelen, Dotterravioli, Kerbelknollen

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

gestern war es wieder soweit und das heißt, ich durfte wieder meine lieben Nachbarn verköstigen.
Leider ist optisch nicht alles perfekt geglückt aber aber geschmacklich war es sensationell. Ein besonderes Gemüse habe ich auch versucht - Kerbelknollen - und ich muss sagen, die schmecken mir sehr gut aber da der Preis pro kg rund 26,-- Euro beträgt, werde ich sie wohl nicht in die Alltagsküche einbauen.
Das Ochsenfilet habe ich bei Metro bestellt und es war wirklich sehr fein - wird wiederholt.
Als erste Vorspeise hatten wir gegrillte Garnelen in Estragon-Kapperl-Butter auf Apfel-Fenchel-Salat mit Croûtons. Die Kombination aus dem Dressing für den Salat mit der Estragonbutter finde ich super.
Als nächsten Gang hab ich dann die Dotterravioli versucht. Der Nudelteig dafür wurde natürlich auch selbst gemacht. Leider ist hier Stress aufgenommen und somit sind sie optisch nur mittelmäßig geworden und ein paar hab ich komplett verhaut aber die Gäste haben die schöneren bekommen und waren auch vom Geschmack überzeugt.
Dann kam der Ochse und abschließend gab es dann noch einen Schokoladekuchen mit Minz-Eis. War auch super aber das Eis ist mir leider zerronnen.
Wie schon erwähnt, es ist nicht alles perfekt gelungen aber der Geschmack der einzelnen Speisen war ein Gedicht!
Nun noch die Fotos, hier hab ich leider auch keine lückenlose Dokumentation der einzelnen Schritte geschafft, da es einfach zu viel Arbeit war. Die detaillierten Rezepte findet ihr nach den Bildern.

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Nudelteig
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Man sieht hier schon, dass nicht alle gelungen sind :-(
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Dotterravioli auf Spinat mit Parmesanemulsion und etwas Trüffelöl (weiße Trüffel)
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Verwendet habe ich nur das Mittelstück. Aus dem Rest werde ich ein Gulasch im DO machen.
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der Länge nach halbiert und mit Speck aus eigener Produktion umwickelt
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Das sind die Kerbelknollen - wirklich sehr gut
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Ochsenfilet, Schalottenssauce, Kerbelknollengemüse, Kerbelknollenpüree, Vogerlsalatgemüse, Vogerlsalatspinat
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Der Kuchen - hab ich vergessen mit Kakao zu bestreuen und wie gesagt, das Eis wurde leider nicht richtig fest.
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Die Weinbegleitung
Der zweite Wein von links wurde zu den Garnelen serviert, der dritte zu den Dotterravioli und der vierte zum Ochsen. Der Rest wurde komischerweise einfach so getrunken ;-)

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Nun die einzelnen Rezepte:

Vorspeise II:

Freilandei und weißer Trüffel (leider hab ich nur Trüffelöl verwendet, ist aber auch super)
(8 Portionen)


Ravioli

  • 8 frische Eidotter
  • 200g Nudelteig
  • etwas braune Butter
Parmesanemulsion:

  • 0,5l kräftiger Geflügelfond
  • 40ml Olivenöl
  • 100g frisch geriebener Parmesan
  • 2 Dotter
  • Salz und Pfeffer

8 EL Cremespinat
weiße Trüffel (wenn möglich frisch)

Für die Parmesanemulsion den Geflügelfond aufkochen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Wenn die Dotter dazukommen unbedingt gleichzeitig rühren, damit die Dotter nicht flockig werden. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend warmhalten.

Die Ravioli werden etwas schwieriger. Zu Beginn den Nudelteig ganz dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine lassen. Dann 16 Quadrate ausstechen oder ausscheiden und mit etwas Eiklar bestreichen. Nun werden die Eidotter vorsichtig auf die Teig-Quadrate gesetzt und mit den zweiten Teig-Quadraten zugedeckt. Wichtig ist, die Quadrate nicht zu klein auszustechen, da der Rand dann gut abgedrückt werden muss, damit der Dotter drinnen bleibt.

Nun werden die Ravioli in wallendem Salzwasser für eine Minute und 20 Sekunden gekocht. Anschließend in der Pfanne in etwas brauner Butter schwenken.

Das Anrichten ist wieder relativ einfach. In jedem Suppenteller oder tiefen Teller, einen EL Cremespinat reingeben, darauf ein Ravioli setzen und dann außen herum mit der Parmesanemulsion umgießen. Nun noch weiße Trüffel darüber hobeln und mit ein bisschen Olivenöl beträufeln.

Quelle: www.dieweinbank.at (Gerhard Fuchs)


Vorspeise I:

Wildgarnelen auf Fenchelsalat mit Apfel

Salat:
600g Fenchel
feines Meersalz
1 große Grapefruit
2 kleine rote Äpfel
1 TL Fenchelsamen

Dressing:
50g Honig
50ml Zitronensaft
30ml Traubenkernöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Croûtons:
3 Scheiben Toastbrot
60g Butter

Garnelen:
30g feine Kapern
1/2 Bund Estragon
1 Bio Zitrone
8-12 große Garnelen (wenn möglich vom Wildfang)
20ml Olivenöl
100g Butter

  1. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das zarte Grün beiseite legen. Fenchel und 1/2 TL Salz gründlich mischen und 10 Minuten durchziehen lassen.
  2. Grapefruit penibel schälen, sodass die weiße Haut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Trennhäute auspressen, Saft auffangen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein hobeln. Etwas Grapefruitsaft überträufeln. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann in einem Mörser zerstoßen. Fenchelgrün fein schneiden. Fenchel abtropfen lassen. Grapefruitfilets, Fenchelsamen und Grün untermischen.
  3. Für die Knusperbrösel (Croûtons) die Rinde vom Toastbrot abschneiden. Toastbrot in der Küchenmaschine sehr grob mahlen. Brösel in einer Pfanne unter ständigem Wenden goldbraun braten. Herausnehmen, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Für das Topping, Kapern abtropfen lassen. Estragon von den Stielen streifen und fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone dann samt weißer Haut schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
  5. Die Garnelen entweder am Grill oder in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Bei mir kommen sie logischerweise auf den Grill!! Dann etwas salzen und pfeffern.
  6. Nun die Butter schmelzen und mit Estragon, Kapern, Zitronenabrieb, Zitronenfilets und etwas Salz vermischen. Die Garnelen nun in der Buttermischung zwei bis drei Minuten ziehen lassen.
  7. Den Salat zuerst auf den Teller geben, dann die Garnelen drauflegen und am Schluss ein paar Croûtons darüber geben.

Hauptgericht:

Ochsenfilet:
Ochsenfilet (Menge nach Bedarf)
Räucherspeck (zum Einwickeln)
etwas Butter
Fleur de Sel

Kerbelknollengemüse:
20 Kerbelknollen
100g Butter
Meersalz
etwas Butterschmalz

Kerbelknollenpüree:
200g Kerbelnkollen
Salz
Öl
Muskat
Etwas Butte/Schlagsahne

Vogerlsalat-Gemüse:
200g Vogerlsalat
20g Butter
Meersalz
5cl Schlagobers
1 El Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Muskat

Vogerlsalat - Cremespinat:
Vogerlsalat
Salz
Muskat
Butter oder Schlagobers


Schalottensauce:
8 Schalotten, geschält
5cl Madeira
5cl Weinbrand
100ml kräftiger Kalbs- oder Geflügeljus (Ich habe eine Woche vorher einen Kalbsjus hergestellt)
20g Butter
Salz und Pfeffer

Ochsenfilet längs halbieren, in Speck einwickeln und auf jeder Seite direkt angrillen.

Bis zur gewünschten KT (min. 54 aber unseres hatte teilweise 60 Grad) bei einer GT von ca. 140 Grad ziehen lassen.

Für das Kerbelknollen-Gemüse mit einem Schäler ein paar Streifen schälen und diese in Butterschmalz knusprig ausbacken. Die restlichen Knollen mit Butter bedecken und goldbraun garen. Abschließend mit Meersalz würzen.

Für das Kerbelknollenpüree, die Kerbelknollen in reichlich Salzwasser weichkochen und dann abseihen. Die Kerbelknollen samt Öl, fein pürieren.

Voglersalat in Butter schwenken, würzen (S+P und Muskat), Creme fraiche und Schlagobers (Sahne) hinzugeben. Nur kurz durchkochen.

Für den Vogerlsalat-Cremespinat den Salat grob von den Stielen befreien. In reichlich kochendem Salzwasser kurz abkochen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und faschieren oder mixen. Vor dem Servieren abschmecken und mit Butter oder Sahne vollenden.

Für die Sauce die Schalotten in 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Diese in einen Topf mit dem Weinbrand und Madeira geben und verkochen lassen. Anschließen Jus hinzugeben. Einredzuieren und abschmecken. Bei Bedarf mit Butterflocken montieren.

Dessert:
Schokoladenkuchen mit Pfefferminz-Frischkäse-Eis

Sorbetsirup und Eis:
250g Zucker
210ml Wasser
30g Glukosesirup
1 Bund Minze
3 Limetten
400g Frischkäse

Kuchen:
etwas weiche Butte für die Auflaufform
220g geschälte Haselnusskerne aus neuer Ernte
1/2 Päcken Backpulver
200g Zartbitterschokolade mit 70% Kakaoanteil
200g Butter
1 Vanilleschote
4 Eier (Größe L)
150g feiner brauner Zucker
1 Prise Salz
ca. 1 EL Kakao (zum Bestreuen)
  1. Für den Sirup Zucker, 210ml Wasser und Glukosesirup in einen Topf geben, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Minze kalt abbrausen, trocken schütteln und in den heißen Sirup geben. Alles vollständig auskühlen lassen.
  2. Für die Nüsse den Backofen auf 155 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse in einer ofenfesten Form im heißen BO hellbraun und duftig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  3. Die Nüssen werden nun fein gemahlen und mit dem Backpulver vermischt. Danach die Schokolade hacken und in Butter über einem Wasserbad schmelzen.
  4. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Eier Zucker, Vanillemark und Salz ca. 5-7 Minuten schaumig aufschlagen. Dann die Butter Mischung zügig unterrühren und Nussmischung unterheben.
  5. Den Teig in eine runde, mit Butter bepinselte Springform (28cm Durchmesser) geben.
  6. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schien von unten für 35 Minuten backen.
  7. Nun geht es mit dem Sirup und dem Eis weiter. Den Sirup durch eine feines Sieb passieren. 350ml als Sirup abmessen
  8. Limetten auspressen. Davon 80ml abmessen, mit dem Minzsirup und Frischkäse verrühren. Masse ca. 35 Minuten in einer Eismaschine gefrieren. Alternativ 4 Stunden vor dem Anrichten in einem Tiefkühler gefrieren aber dabei alle 10 Minuten mit einem Schneebesen kräftig durchrühren.
  9. Ein Stück Kuchen auf den Teller, daneben ein bisschen Eis und genießen
 

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GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schön gekocht und toller Bericht.
Beim Nächsten Filet aber die Sehne parieren und bitte kein Gulasch von Kopf und Spitze machen.
Besser Geschnetzeltes oder ähnliches.

Gruß Jens
Danke für den Tipp! Geschnetzeltes hatte ich schon ewig nicht.
Das mit der Sehne hab ich mir auch schon notiert.
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Phantastisch... ein schönes Menü und tolle Bilder! Gefällt mir sehr gut :thumb2:

Glück Auf
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ein sehr schönes Menu! Und ein großes Danke für die umfangreiche Dokumentation!

Gruß

Balkonglut
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Klasse, die Dotterravioli probiere ich auch mal aus. Mal sehen, ob ich die Fluchtversuche des Dotters mit einem Teigtaschenformer unterbinden kann ;)

Bitte dann berichten ob das gut klappt, dann bestelle ich auch gleich einen. ;-)
Ich hatte die Ravioli 14 Tage vorher ausprobiert und da waren alle perfekt aber diesmal war ich zeitlich auch unter Druck und da ging nix. Wenn man keinen Stress hat, geht es ganz gut.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:thumb2:

das ist doch schon mal sehr ansprechend :D
und auch dementsprechend umgesetz .. toll..

:weizen:
 
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