Österreichischer Osso Collo Schinken

[Zeus]

Wie ist das eigentlich mit der Butte? Wird die angestochen oder wird der Nacken nur rein drückt und dann aufgehängt?

Hallo Marco,

nach dem Wässern wird Nacken in Rinderbutte (Kaliber 125+) gestopft.
Aber Coppa wird bisschen anders gemacht, schau mal hier nach:

http://www.grillsportverein.de/foru...acken-zu-coppa-piacentina-verarbeitet.110347/

Grüß
Waldi

 

[DanielS.]

Osso Collo Anschnitt von Daniel

Tatatataaaaaaaaaaaaaa​

Es ist soweit, heute habe ich Waldi´s Osso Collo angeschnitten.....

Was soll ich sagen??

Ein Traum!!!

Der Geruch ist betörend!
Der Geschmack schwer zu beschreiben, mild salzig, ein Hauch von Pfeffer und der Fleischgeschmack ist trotzdem da.
Er ist nicht zu fest und nicht zu weich, konnte ihn mit der Brotschneidemaschine aufschneiden.
Selbst die Kinder riefen nach mehr!!!

Nun die versprochenen Anschnittbilder, und bitte entschuldigt die Qualität der Bilder aber meine Kamera ist knapp 15 Jahre alt....

Hier nochmal alls ganzes...

angeschnitten...

..und nochmal ein Anschnittbild...

Tellerbild....

...und fertig zum Verzehr,pur, auf selbstgebackenem Mehrkornbrot, ein Gedicht!!!

Waldi,

absolute Oberspitzenklasse!!!!

Der Einsatz für den guten Zweck hat sich auch für mich mehr als gelohnt.


Werde noch ein paar Scheiben im Freundeskreis verteilen und Meldung machen.

Gruss Daniel

 

[Zeus]

Hallo Daniel,

ich freue mich sehr, das dir Schinken gefallen hat.
Du kannst ein Teil wieder Vakuumverpacken und der wird noch nachreifen.

Grüß
Waldi

 

[Friedi]

Ich verneige mich in Ehrfurcht

 

[CarolaGisela]

einfach GÖTTLICH

 

[DanielS.]

Hallo Waldi,

heute kam ´ne Rückmeldung von Nachbarn/Freunden.

Sie waren begeistert, "...schmeckt viel besser als das fertig Verpackte Zeug und hat ´nen super Biss..."

Mein ältester will auch nur "...den selbstgemachten..." auf sein Schulbrot.

Gruss Daniel

 

[Zeus]

Servus,

hier sind Bilder von kleiner Aufschnittplatte für Frühstück.
Denn mein Vakuumiergerät defekt ist und neues habe noch nicht bekommen,
werde nicht so viel auf ein mal anschneiden.
Osso Collo sieht super aus, hat bezaubernden Aroma und verführerischen Geschmack.
Schinken ist 3 Monate alt.

Hier sind alle Bilder zum Thema.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Saugut schaut des aus

 

[DanielS.]

Hallo Waldi,

wird dein Vakuumiergerät vom Hersteller ausgetauscht, oder brauchst du ein komplett neues? Was funktioniert denn nicht mehr?

Gruss Daniel

 

[Zeus]

Hallo Waldi,

wird dein Vakuumiergerät vom Hersteller ausgetauscht, oder brauchst du ein komplett neues? Was funktioniert denn nicht mehr?

Gruss Daniel

Danke Daniel,

es passt schon...
neue Gerät schon bestellt.

Waldi

 

[Boomer01]

Servus Alle mitanand,


Weiter zu Pöckelnmischung:
Je / Kg Fleisch
25g NPS
5g Salz
0,3 Slpeter
5g Zucker
10g Gewürzmischung
Umrötehilfsmittel Meister Fixrot 1,5g
Starterkulturen Rowu Ferm 0,6g

Grüß
Zeus

Zeus
ich muss mal blöde fragen ist das nicht zu wenig Salz?
Oder funtioniert das auch mit 30 gr /kg?
mein letzjähriger luftgetrockneter war mir nämlich zu salzig, bin nun auch am
überlegen wie wenig Salz noch "funktioniert"

boomer

 

[Zeus]

Zeus
ich muss mal blöde fragen ist das nicht zu wenig Salz?
Oder funtioniert das auch mit 30 gr /kg?
mein letzjähriger luftgetrockneter war mir nämlich zu salzig, bin nun auch am
überlegen wie wenig Salz noch "funktioniert"

boomer

Hi,
das war Original Österreichisches Rezept.

Ist doch ganz gut geworden.

Grüß
Zeus

 

[Gast-39yegX]

Super Zeus

Na, dann hoff ich mal dass meine auch so werden. Ich werde Dich auf dem Laufenden halten und bei Zeiten Deinen Rat ersuchen.

 

[Zeus]

Super Zeus

Na, dann hoff ich mal dass meine auch so werden. Ich werde Dich auf dem Laufenden halten und bei Zeiten Deinen Rat ersuchen.

Hi,

dann möchte ich Dich gleich fragen, in welchen Darm (Butten Kaliber) willst Deinen Nacken pressen?
Für ~3500g brauchst 140+ in 125+ passt nicht rein.
Ich habe nur 130+ gefunden und denke, dass meine beiden Burschen doch rein passen.
Schau mal.

Zeus

 

[Fleisch-Designer]

Cool!!!
Hier passt mein Nacken ja auch rein
Hab gestern 3 ganze Nacken mit Knochen gekauft, 2 davon werden in so ungefähr wie der Osso collo zubereitet!

So! Ausgelöst.
Nun die Gewürze zusammen mischen:
350 gr NPS , 150 gr Zucker, 40 gr Pfeffer, 15 gr Kümmel , 5 gr Kreuzkümmel, 30 gr Knoblauch Pulver, 30 gr Zwiebel Pulver, 5 gr Cardamom, und nen tl. Wacholderbeeren gemahlen.

Die beiden Burschen damit gewürzt,
Bei dem zweiten habe ich noch 4 gr Paprika de la Vera hinzugefügt.
Ach so, von der Grund Mischung, nehme ich je Kg 65 gr.

Das ganze geht jetzt für 14 Tage in den Kühlschrank, nach 10 Tagen werde ich sie Portionieren. 4 Tage später Dann 3 std Wässern und anschließend mindestens 1 Woche nach brennen lassen. Und zum Schluss geräuchert.

 

[selchman]

Hi
ich habe noch nie Osso collo gemacht.
Jetzt will ich es einmal probieren. Das mit dem Salz und den Gewürzen hab ich verstanden. Was muss ich weitermachen
muss man unbedingt eine Rinderbutte nehmen oder reicht ein Netz?
raeucher n oder nicht rauchern

 

[Xisler]

Was muss ich weitermachen
muss man unbedingt eine Rinderbutte nehmen oder reicht ein Netz?
raeucher n oder nicht rauchern

Muss nicht, ist aber besser. Die Butte lässt den Schinken nicht so schnell austrocknen, Trockenrand wird minimiert. Für Edelschimmel ist Rinderbutte auch besser. Wenn du räuchern willst, reicht auch ein Netz. Was dir besser schmeckt, musst du selber rausfinden, ich bevorzuge den in Rinderbutte und mit Edelschimmel