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Oh du schöne Spargel-Zeit: Es ist Schinken-Zeit - Spargel-Kochschinken im ersten Anlauf

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Im Herbst letzten Jahres startete ich meine ersten Versuche mit Kochschinken, die eigentlich sehr gut verliefen. Einmal hatte ich schlechtes Fleisch bekommen, das arg nach faulen Eiern roch und leider stumpf in die Tonne wanderte. Die Dosierung des Salzes in der verwendeten Pökellake schraubte ich allmählich herunter und bin nun bei einem wirklich nur dezenten Salzgeschmack gelandet, der meiner Meinung nach richtig gut zum Kochschinken passt.
In Vorfreude auf die jetzt begonnene Spargelzeit hatte ich schon vor einigen Wochen die Idee, zur Herstellung der Pökellake Spargelwasser zu verwenden. Die Freunde der Hannoveraner Grillsportgruppe fanden diese Idee durchweg gut und feuerten mich an. Von daher also: Losgelegt!

Ich habe vom ersten Kilo Spargel, das wir in diesem Jahr genießen durften, die Schalen und abgeschnittenen Enden mit ca. 1 Liter Wasser abgekocht. Das Wasser, in dem der leckere Spargel gegart wurde, nahm ich nicht, da dieses gesalzen und leicht gezuckert ist und ich so vermutete, die Dosierung des Salzes für die Lake nicht mehr richtig vornehmen zu können.
Vorweg gesagt: Das nächste Mal würde ich mehr Schalen und Abschnitte auf einem Liter Wasser nehmen und dieses noch länger kochen lassen. Der Sud dürfte ruhig deutlich intensiver werden.

Den einen Liter Sud kochte ich mit folgenden-Zutaten zur Lake:

- 95 g NPS
- 20 g Rohrzucker
- 2 g angestoßenen Kümel
- 2 g gemahlenen Koriander
- 2 g Knoblauchpulver
- einen Teelöffel angestoßener Pfefferkörner
- einen Teelöffel angestoßene Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter

(nächstes Mal werde ich frischen Lorbeer aus dem Garten und frischen Knoblauch nehmen)

Vom MdV konnte ich dieses Mal leider keine Kugel bekommen, dafür aber zwei Oberschalen mit insgesamt 1850 Gramm.

Um den Vergleich zu haben, spritzte ich die eine Oberschale mit ca. 400 bis 500 ml Spargellake, die andere mit der "Standard-Lake", die nach obiger Rezeptur - aber ohne Spargelsud - angesetzt wurde.

Beide Fleischstücke kamen dann für drei Tage ins Vakuum und wurden gestern vollendet. Schon mit einer großen Portion Spannung schnitt ich den Vakkum-Beutel auf - wie erhofft schlug mir deutliches Spargelaroma entgegen.

Meine polnische Schinkenbüchse versuchte, etwas Form in die Oberschalen zu bringen, dieses gelang aber nur teilweise. Bisher hatte ich durchweg Kugeln gekocht, die dann natürlich auch in fast perfekter Form veredelt waren.

Die Blechbüchse kam für fast genau zwei Stunden in den Topf bei ca. 80 Grad. Nachdem die Kerntemperatur von 68 Grad erreicht war, musste ich ganz einfach gleich vom heißen Fleisch eine Kostprobe absäbeln - und war begeistert!!! Tatsächlich war ein dezentes Spargelaroma wahrzunehmen. Damit dieses vielleicht noch etwas ausgeprägter wird, möchte ich das nächst Mal eben den dann hoffentlich etwas intensiveren Spargelsud verwenden. Die Spargelzit hat ja gerade erst begonnen - da geht noch was...

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cubazig

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klasse, Achim!
Das sieht einfach perfekt aus und wird garantiert als Bauanleitung hergenommen.
Ich muss ganz dringend Spargel kaufen...
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Danke Ralf!

Dann bring Dir gleich eine Oberschale oder besser eine ganze Kugel mit. Dann nur noch zwei Tage warten und los geht's :D

(Oder die Wartezeit mit einem feinen Kalbsschnitzelchen zum Spargel überbrücken;))
 

shutlede

Militanter Veganer
Hallo,
Das sieht echt gut aus - die Idee mit dem Spargelsud - Klasse das wird gleich vorgemerkt, da muss unbedingt ein Back-Up von erstellt werden :grin:

Gruss aus dem Norden
Andreas
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse gemacht 👍
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Das ist eine echt tolle Idee.
Ist gemerkt.
Schöne Ostern noch
 
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