ohne NPS - Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Trockensalzen (kein Vakuum, kein Behälter - hängend)

[Shanna]

Hallo an alle,

wir wollen Wildschwein Trockensalzen mit Bergkristallsalz (Steinsalz) und danach kalt räuchern. Also Salz-Gewürz-Mischung herstellen, Fleischstücke darin wälzen, leicht abklopfen, Rest Würzmischung aufbewahren und täglich das Fleisch erneut darin wälzen, bis es aufgebraucht ist.

Welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit wäre ideal?

2 - 5 ° und 70 - 80 % Luftfeuchtigkeit mit regelmäßigem Luftaustausch?

Können dies durch Gerätschaften realisieren, nur finde ich eher zu Vakuum-Pökeln und Salzen im geschlossenen Behälter etwas an Angaben...

Lieben Dank im Voraus...

Shanna

 

[fisch2]

nur finde ich eher zu Vakuum-Pökeln und Salzen im geschlossenen Behälter etwas an Angaben...

Weil diese Arten des Pökelns wesentlich einfacher und das Ergebnis berechenbarer ist.
Das echte Trockensalzen wie du es probieren möchtest, wurde und wird vermutlich heute noch in lokal sehr begrenzten Gebieten praktiziert und setzt nmM viel Erfahrung voraus.
Aber wenn du es versuchen möchtest und die Bedingungen dafür schaffen kannst:
https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/7/

 

[Cooky]

Ich bin der gleichen Meinung wie @fisch2.
Trocknen und Nass Pökeln braucht Erfahrung die man sich mit der Zeit aneignen kann. Meiner Meinung nach sind die jetzigen Temperaturen nicht geeignet um Fleisch bei 20C° max. Kalt zu Räuchern.

 

[Rooster]

Meiner Meinung nach sind die jetzigen Temperaturen nicht geeignet um Fleisch bei 20C° max. Kalt zu Räuchern.

Je nach dem, wo man wohnt. Das mit dem Räuchern würde wohl noch gut gehen, nur das Reifen wird jetzt schwierig.
@Shanna, Ich würde das Projekt in den Herbst verschieben. Wenn Du das Fleisch gerade frisch bekommen hast, so kannst Du es ohne Qualitätsverlust einfrieren.

 

[illexfischer]

Also erst mal muss ich dir sagen dass es einfach nicht die Zeit ist um Fleisch zu pökeln, kalt zu räuchern und dann bei guten Bedingungen reifen zu lassen. Ist in diversen Facebook-Gruppen gerade echt schlimm, da fängt jeder zum räuchern an und keiner sagt ihm wann,wie und warum man das macht.

So jetzt aber genug geschimpft und zurück zu deiner Frage ich habe zwar nicht die Erfahrung die @fisch2 anspricht trotzdem hab ich es letztes Jahr mal versucht. Habe Stücke vom Hals, Rücken und Hüfte mit 1 - 1,5kg geschnitten und einen Strick zum aufhängen durchgezogen. Das Pökelsalz hab ich genau abgewogen und dann die Fleischstücke damit eingerieben ( 39g aufs Kilo). Dabei ist mir auch kein Salz übriggeblieben, also ich habe nur einmalig gesalzen und dann die Stücke in meinem Räucherofen aufgehängt. Darunter kam eine große Edelstahlwanne um die abtropfende Flüssigkeit aufzufangen.

Die Temperaturen im Ofen waren natürlich von der Außentemperatur abhängig und schwankten in den 14 Tagen der Pökelzeit zwischen 0°C und 10°C.
Nach dem Pökeln habe ich die Stücke gründlich abgewaschen und drei Tage trocknen lassen.
Nun bekamen sie 3 x 24Std. Buchenrauch bei 22°C - 26°C. Was ich feststellen konnte war dass die Stücke schon nach kurzer Zeit eine ganz tolle Färbung hatten. Nach dem Räuchern hing ich sie noch für zwei Wochen in den Keller bei 13°C - 16°C dann wurden sie als relativ "junges" Rauchfleisch vakkumiert und kamen in den Kühlschrank.

 

[Shanna]

Vielen Dank für die Hinweise und Anregungen...

Wir sind aber schon mittendrin im Prozess, haben uns für 4 ° und 70 % Luftfeuchtigkeit entschieden, der Luftaustausch findet 1,6mal die Stunde statt.

Werde berichten, was aus dem Projekt geworden ist.

Bis dahin, alles Gute...

Shanna

 

[lordsejuxn]

Vielen Dank für die Hinweise und Anregungen...

Wir sind aber schon mittendrin im Prozess, haben uns für 4 ° und 70 % Luftfeuchtigkeit entschieden, der Luftaustausch findet 1,6mal die Stunde statt.

Werde berichten, was aus dem Projekt geworden ist.

Bis dahin, alles Gute...

Shanna

Die Fotos nicht vergessen
Viel Erfolg

 

[Shanna]

Die Fotos nicht vergessen
Viel Erfolg

Danke und gerne doch...

Jetzt Räucherofen vorbereiten und dann nächste Woche nachts soll es mit externem Kaltraucherzeuger losgehen.

 

[Shanna]

Ja, stimmt. Die Temperaturen sind aktuell wirklich nicht zum Kalträuchern geeignet.

Es ist nämlich ZU KALT!

Also ich hätte ja mit vielem gerechnet Ende Mai... Hatte mich darauf eingestellt, dass ich alle Räuchergänge nachts vornehme. Ist in dem Sinne ja kein Beinbruch... Aber das ich tagsüber die Temperatur nicht auf über 15 °C bekomme...

Also, was nun? Man darf ja blöd sein - sollte sich aber zu helfen wissen.

Erst einmal den Edelstahl-Verlängerungsschlauch zwischen Kaltraucherzeuger und Räucherschrank weg - direkt rein mit dem Rauch. Brachte schon mal gute 5 °C mehr (damit dann ca. 16 °C im RS), die durch die abnehmende Außentemperatur aber auch nach und nach verpufften, da durch das Türöffnen die Temperatur immer schnell auf bis zu 10 °C fiel.

Das sind so Momente wo man feststellt, dass man (obwohl Männe schimpft, er wüsse nicht mehr wohin mit dem ganzen Kram) noch lange nicht "alles" hat, was man so brauchen könnte. Wieder ein Argment auf meiner Seite...

Also gedanklich alle möglichen Variationen durchgegangen. Selbst das Nackenheizkissen wurde kurz erwogen.

Lösung war dann Großpflaster (Granit), der im Backofen erwärmt wurde. Angefangen mit 80 °C brachte der eine Stein nach 1,5 Stunden dann eine Außentemperatur von 62 °C. Den also unten im RS deponiert und das Ergebnis war nicht berauschend. Also den zweiten Stein auf 120 °C hochgezogen - der hatte dann nach über 1 Std. 82 °C an der Oberfläche. Steine im RS ausgetauscht - damit konnten wir dann 18 °C erreichen. Den ersten Stein wieder in den Backofen, nun bei 120 °C und bereits schon durch die erste Runde nicht mehr eiskalt, so konnten wir nach einer guten Stunde 99 °C Oberflächentemperatur messen und Steintausch im RS vorgenommen. Dies führte dann auch gleich dazu, dass das Grillthermometer auf dem Boden Alarm schlug, weil über 80 °C erreicht waren - aber im RS sonst brachte auch diese Heizquelle keinen so durchschlagenden Erfolg... Es ist mittlerweile einfach zu kalt. Wir schaffen damit zwar nun vorerst konstant 16 °C - mehr aber nicht.

Eine Runde Steintausch machen wir noch, dann kommt das Fleisch wieder rein und morgen geht es weiter in diesem Theater...

 

[Shanna]

Der vierte Steintausch hat soweit Erfolg gebracht...

Nun werden konstant 18/19 °C gehalten - aber wir beenden das Projekt lieber für heute und machen morgen weiter. Ich berichte...

 

[edü]

Ja, stimmt. Die Temperaturen sind aktuell wirklich nicht zum Kalträuchern geeignet.
Es ist nämlich ZU KALT!

ich räuchere auch bei ab 5° C, alles gut geworden! wo steht das 15° C zu 'kalt' sind?

 

[erwinelch]

ich hab die Erfahrung gemacht, je wärmer es im Räucherkasten ist, umso besser wird der Rauch aufgenommen. Die Mär von den "nicht über 25 Grad" hab ich für mich längstens in die Tonne getreten. Ich sag mal so - im "Extremfall" zusehen, daß man von den 40 Grad noch ein Stück weg bleibt.