Kleine "Vorgeschichte":
Da wir die letzten Jahre schrittweise einiges an Oliven-Bäumchen angepflanzt haben, und diese allmählich beginnen einiges an Früchten zu erzeugen ... haben wir uns dazu entschlossen, diese auch zu (bereits das 3.Jahr) verwerten. Für eine Öl-Herstellung (Lieferung an eine Ölmühle) am nördlichen Gardasee benötigt man ein Minimum vom 130 kg, die wir mit unseren heurigen 6,7 kg natürlich die nächsten 5-6 Jahre noch nicht erreichen werden ... aber danach (!!)
Da Oliven in Salzlake in der Mediterranen Küche einfach überall mit dazu gehören und von der Pizza über Pasta, DO und Peka sowie bei Tajine-Gerichten auf der "Zutaten-Liste" stehen ... muss das hier gezeigte Gericht nicht zwingend als "veganer Beifang" gesehen werden ... sondern als Ergänzung des "selber machen's" bei einzelnen Zutaten ... oder "Tapas" ... Alles kann, nichts muss ...
Jetzt aber zum Rezept und der dafür notwendigen -recht langwierigen- Vorgangsweise.:
"Ligurische Rezeptur" für Oliven in Salzlake
- 1.Phase (auswaschen der ersten Bitterstoffe)
a) Vorab die Oliven gut waschen und "der Länge nach" mit einem Messer bis auf den Stein aufschlitzen.
b) Die Oliven in einen Lebensmittel-echten Eimer füllen und diesen mit kaltem Leitungswassser (Trinkwasser) auffüllen bis alle Oliven bedeckt sind. ggf etwas beschweren dass schwimmende Oliven zwingend untertauchen.
c) Täglich für 2 Wochen ( mind. 1x/Tag) das Wasser wechseln.
-2.Phase (Entfernung der letzten Bitterstoffe)
a) Die Oliven kurz "durchwaschen" und wieder in den Eimer zurücklegen.
b) Die erste Lake wird wie folgt angerührt: "Mische ausreichend Wasser mit Salz an damit eine rohe Kartoffel im Wasser schwimmt" Die Menge muss so gewählt werden, dass alle Oliven damit bedeckt sind. Eventuell erneut beschweren.
c) Der Lake können einige Zironen od. Orangen-Schalen, etwas Lorbeer und Fenchelgrün beigement werden. kein "muss".
d) Die Oliven für eine Woche in dieser "scharfen Lake" belassen, denn sie entzieht den Oliven den Rest der noch vorhandenen Bitterstoffe.
- 3.Phase (geschmacksgebende Lake)
a) Ausreichend 8%ige Lake (= 80g Salz/Liter Wasser) in kochendem Wasser anrühren und darin.
- 1 Zitrone/ Liter in scheiben schneiden
- 6 frische Lorbeerblätter/Liter
- 1 gestrichener TL gert. Thymian/Liter
- 2 Knoblauchzehen/Liter
-1 TL Rosmarin/Liter
... in das kochende Wasser einrühren und für 15 Minuten weiter köcheln lassen.
b) Die Lake auskühlen lassen und über die Oliven gießen. Oliven erneut im Eimer beschweren.
c) Die Oliven für einen Monat in der Lake belassen.
-4.Phase (Abfüllung)
- Je nach eigenem Geschmack die Oliven in eine neue Lake (zwischen 6% und 10%) in bereitgestellte Gläser umfüllen. die Oliven vorab aber nicht mehr waschen da dies die mit der vorhergehenden Lake eingebrachten Aromen auswaschen würde.
Ich wünsche allen interessierten viel Spaß beim nachmachen. Und wem das nicht gefällt der darf mich ungestraft ... da steh ich drüber ... dafür sind die Oliven einfach zu gut
Bilder folgen .....
-
Da wir die letzten Jahre schrittweise einiges an Oliven-Bäumchen angepflanzt haben, und diese allmählich beginnen einiges an Früchten zu erzeugen ... haben wir uns dazu entschlossen, diese auch zu (bereits das 3.Jahr) verwerten. Für eine Öl-Herstellung (Lieferung an eine Ölmühle) am nördlichen Gardasee benötigt man ein Minimum vom 130 kg, die wir mit unseren heurigen 6,7 kg natürlich die nächsten 5-6 Jahre noch nicht erreichen werden ... aber danach (!!)
Da Oliven in Salzlake in der Mediterranen Küche einfach überall mit dazu gehören und von der Pizza über Pasta, DO und Peka sowie bei Tajine-Gerichten auf der "Zutaten-Liste" stehen ... muss das hier gezeigte Gericht nicht zwingend als "veganer Beifang" gesehen werden ... sondern als Ergänzung des "selber machen's" bei einzelnen Zutaten ... oder "Tapas" ... Alles kann, nichts muss ...
Jetzt aber zum Rezept und der dafür notwendigen -recht langwierigen- Vorgangsweise.:
"Ligurische Rezeptur" für Oliven in Salzlake
- 1.Phase (auswaschen der ersten Bitterstoffe)
a) Vorab die Oliven gut waschen und "der Länge nach" mit einem Messer bis auf den Stein aufschlitzen.
b) Die Oliven in einen Lebensmittel-echten Eimer füllen und diesen mit kaltem Leitungswassser (Trinkwasser) auffüllen bis alle Oliven bedeckt sind. ggf etwas beschweren dass schwimmende Oliven zwingend untertauchen.
c) Täglich für 2 Wochen ( mind. 1x/Tag) das Wasser wechseln.
-2.Phase (Entfernung der letzten Bitterstoffe)
a) Die Oliven kurz "durchwaschen" und wieder in den Eimer zurücklegen.
b) Die erste Lake wird wie folgt angerührt: "Mische ausreichend Wasser mit Salz an damit eine rohe Kartoffel im Wasser schwimmt" Die Menge muss so gewählt werden, dass alle Oliven damit bedeckt sind. Eventuell erneut beschweren.
c) Der Lake können einige Zironen od. Orangen-Schalen, etwas Lorbeer und Fenchelgrün beigement werden. kein "muss".
d) Die Oliven für eine Woche in dieser "scharfen Lake" belassen, denn sie entzieht den Oliven den Rest der noch vorhandenen Bitterstoffe.
- 3.Phase (geschmacksgebende Lake)
a) Ausreichend 8%ige Lake (= 80g Salz/Liter Wasser) in kochendem Wasser anrühren und darin.
- 1 Zitrone/ Liter in scheiben schneiden
- 6 frische Lorbeerblätter/Liter
- 1 gestrichener TL gert. Thymian/Liter
- 2 Knoblauchzehen/Liter
-1 TL Rosmarin/Liter
... in das kochende Wasser einrühren und für 15 Minuten weiter köcheln lassen.
b) Die Lake auskühlen lassen und über die Oliven gießen. Oliven erneut im Eimer beschweren.
c) Die Oliven für einen Monat in der Lake belassen.
-4.Phase (Abfüllung)
- Je nach eigenem Geschmack die Oliven in eine neue Lake (zwischen 6% und 10%) in bereitgestellte Gläser umfüllen. die Oliven vorab aber nicht mehr waschen da dies die mit der vorhergehenden Lake eingebrachten Aromen auswaschen würde.
Ich wünsche allen interessierten viel Spaß beim nachmachen. Und wem das nicht gefällt der darf mich ungestraft ... da steh ich drüber ... dafür sind die Oliven einfach zu gut
Bilder folgen .....
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