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Oliven in Salzlake (Ligurisches Rezept) selber machen.

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Kleine "Vorgeschichte":
Da wir die letzten Jahre schrittweise einiges an Oliven-Bäumchen angepflanzt haben, und diese allmählich beginnen einiges an Früchten zu erzeugen ... haben wir uns dazu entschlossen, diese auch zu (bereits das 3.Jahr) verwerten. Für eine Öl-Herstellung (Lieferung an eine Ölmühle) am nördlichen Gardasee benötigt man ein Minimum vom 130 kg, die wir mit unseren heurigen 6,7 kg natürlich die nächsten 5-6 Jahre noch nicht erreichen werden ... aber danach (!!)

Da Oliven in Salzlake in der Mediterranen Küche einfach überall mit dazu gehören und von der Pizza über Pasta, DO und Peka sowie bei Tajine-Gerichten auf der "Zutaten-Liste" stehen ... muss das hier gezeigte Gericht nicht zwingend als "veganer Beifang" gesehen werden ... sondern als Ergänzung des "selber machen's" bei einzelnen Zutaten ... oder "Tapas" ... ;-) Alles kann, nichts muss ...




Jetzt aber zum Rezept und der dafür notwendigen -recht langwierigen- Vorgangsweise.:


"Ligurische Rezeptur" für Oliven in Salzlake


- 1.Phase (auswaschen der ersten Bitterstoffe)

a) Vorab die Oliven gut waschen und "der Länge nach" mit einem Messer bis auf den Stein aufschlitzen.
b) Die Oliven in einen Lebensmittel-echten Eimer füllen und diesen mit kaltem Leitungswassser (Trinkwasser) auffüllen bis alle Oliven bedeckt sind. ggf etwas beschweren dass schwimmende Oliven zwingend untertauchen.
c) Täglich für 2 Wochen ( mind. 1x/Tag) das Wasser wechseln.


-2.Phase (Entfernung der letzten Bitterstoffe)

a) Die Oliven kurz "durchwaschen" und wieder in den Eimer zurücklegen.
b) Die erste Lake wird wie folgt angerührt: "Mische ausreichend Wasser mit Salz an damit eine rohe Kartoffel im Wasser schwimmt" Die Menge muss so gewählt werden, dass alle Oliven damit bedeckt sind. Eventuell erneut beschweren.
c) Der Lake können einige Zironen od. Orangen-Schalen, etwas Lorbeer und Fenchelgrün beigement werden. kein "muss".
d) Die Oliven für eine Woche in dieser "scharfen Lake" belassen, denn sie entzieht den Oliven den Rest der noch vorhandenen Bitterstoffe.

- 3.Phase (geschmacksgebende Lake)

a) Ausreichend 8%ige Lake (= 80g Salz/Liter Wasser) in kochendem Wasser anrühren und darin.
- 1 Zitrone/ Liter in scheiben schneiden
- 6 frische Lorbeerblätter/Liter
- 1 gestrichener TL gert. Thymian/Liter
- 2 Knoblauchzehen/Liter
-1 TL Rosmarin/Liter
... in das kochende Wasser einrühren und für 15 Minuten weiter köcheln lassen.
b) Die Lake auskühlen lassen und über die Oliven gießen. Oliven erneut im Eimer beschweren.
c) Die Oliven für einen Monat in der Lake belassen.

-4.Phase (Abfüllung)
- Je nach eigenem Geschmack die Oliven in eine neue Lake (zwischen 6% und 10%) in bereitgestellte Gläser umfüllen. die Oliven vorab aber nicht mehr waschen da dies die mit der vorhergehenden Lake eingebrachten Aromen auswaschen würde.

Ich wünsche allen interessierten viel Spaß beim nachmachen. Und wem das nicht gefällt der darf mich ungestraft :gotcha:... da steh ich drüber ... dafür sind die Oliven einfach zu gut :D


Bilder folgen .....




-
 

firefrog

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Brauch ich nur noch Olivenbäume.

Das würde ich sonst echt auch mal selber probieren mit den Oliven.
Da bin ich schon auf die Bilder gespannt.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
recht langwierigen- Vorgangsweise.:
Das liest sich wirklich sehr aufwändig, aber ich denke mal das Ergebnis gibt dir mehr als recht !!
Stell ich mir extrem lecker vor :thumb2:
Klasse Bericht. Bin auf die Bilder gespannt !!
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
@Bruco:
Das schmeckt "meilenweit" besser als alles was man hierzulande im "gut sortierten Laden" zu erschwinglichen Preisen bekommt ... Ich war heute in einem "Interspar" ... ähnliches auf "Industrie-Niveau" kostete dort 3,80 / 250 gr Nettogewicht ;-)

Bei derz. 6,8 kg Nettogewicht haben wir da schon ein "kleines Schätzchen" in den beiden Gär-Pötten am Reifen ... :D

@firefrog:
Ich hab die letzten Jahre bis vor einem Monat in Summe 72 Bäumchen (Der Sorten "Leccino" und "Frantoio") angepflanzt ... 2018 kommen die letzen 18 dazu, dann ist schluss.

Meines Wissens werden in D in den türkischen Gemüseläden um diese Jahreszeit auch "rohe" Oliven verkauft ... ;-) Mein Tipp: Nicht weniger als 2kg verwenden, diese Menge ist gut zu händeln und ergibt etwa 6-8 Marmelade-Gläser ... genau die richtige Menge für ein "mediterranes DO-Jahr" für 4 Personen ;-)
 

firefrog

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hab gerade mal gegoogelt. Da gibt es auch einige online Händler mit frischen Oliven. Oder muss ich dann mal beim Ecketürken vorbeischauen. Haben in der Nähe auch einen Türkischen Supermarkt. Aber ich denke das wird ein Projekt für nächstes Jahr.
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Kurz vor der Ernte ... Ein "Leccino"-Bäumchen im 1. Jahr.
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Die Ernte ... satte 7,3 kg und kaum "Ausschuss"
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Einschneiden bis auf den Stein ... wehe dem, der dabei nicht aufpasst ...
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Unterschied der beiden Sorten. Links "Frantoio", rechts die kleinere "Leccino"
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Zwei Wochen "Wässern" mit täglichem Wasserwechsel ... später dann noch eine weitere Woche mit der "scharfen Lake" um auch sicher alle Bitterstoffe abzubauen ...
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Blick in den "Wassereimer" in der Anfangsphase
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Gut gewaschen nach 3 Wochen "Endbitterung"
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Die mit Zitronen und Gewürzen aufgekochte 8%tige Salzlake beim auskühlen ... Bloß nicht warm oder gar heiß aufgießen, denn das würde das Öl, und somit den Geschmacksträger aus den Oliven lösen. Nix gut.
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"Hochzeit" der Gaumenfreuden im Gär-Pott
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... jetzt heißt es einen weiteren Monat "stark bleiben" und nicht Naschen ...
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Unsere mittlerweile doch recht gut gefüllten Gär-Pötte
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Das letzte Glas von 2016 ... es war also höchste Zeit für "Nachschub" zu sorgen ;-)
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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Absolut klasse :thumb2::thumb2:
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Das "letzte Glas" wird am 31.12. abends "gekillt" ;-) :D

Sorry für das etwas verwackelte "letzte Glas" Bild ... aber bei dessen Anblick bekomme ich umgehend :sabber: und kaum zu kontrollierende Zuckungen in den Fingern ...:angel: :-D
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Für diejenigen die das Thema Oliven noch etwas mehr interessieren sollte ... habe ich in der "Garten-Abteilung" einen Oliven-Anbau Fred eingerichtet.
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kleine "Vorgeschichte":
Da wir die letzten Jahre schrittweise einiges an Oliven-Bäumchen angepflanzt haben, und diese allmählich beginnen einiges an Früchten zu erzeugen ...

Hi,

ich erlaube mir mal zu fragen:
Ihr habt die Olivenbäume in Meran?
Sie überstehen problemlos den Winter?

Oder habt Ihr weiter südlich nochmal ein Grundstück für die Olivenbäume?

Viele Grüße
Onkelchen
 

Hupfi78

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das sieht ja echt super aus, hier bleibe ich mal mit dabei, leider nur mit Dosenoliven ^^
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
@Onkelchen:
Derzeit annähernd 75 Bäumchen in Meran in windgeschützter Süd-Hanglage. Weitere 18 werden folgen. Es wurden bewusst 2 "Winterharte" Sorten verwendet die sich dann zur Ertragssteigerung gegenseitig befruchten. Permanente winterliche -3°c halten sie aus und kurzzeitig -10°c stört sie auch nicht. Nur in der Blüte im April wär Frost kontraproduktiv ...

Im Grunde ist ihr Anbau überall dort möglich wo windeschützt auch Weinbau betrieben wird. Hier in Südtirol werden es immer mehr ... vor allem dort wo sich in "Ecken" keine weiteren Rebstöcke rechnen .... google mal nach "Kellerei Kurtatsch, Olivenöl " ;-) Reihn-Mosel ... warum nicht ;-)
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
@Onkelchen:
Was sie hingegen gar nicht mögen ist zu viel Wasser ... Staunässe im Garten/Rasen ist ein "Killer" und kompakte lehmige Böden mögen sie auch nicht.
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
@PuMod:
Es ist zwar etwas "langwierig", aber völlig idiotensicher und schmecken tut's auch viel besser als alles bezahlbare aus den Läden. Göga meinte Sonntag vor dem Umfüllen "mampf:essen!: nicht wieder verstecken, die sind jetzt schon gut" ...und schon war eine handvoll :blinky:"geklaut" ...

..................................................................................................

Bei Interesse kann ich euch auch andere Rezepturen aus Apulien (scharf), Kalabrien oder Sizilien übersetzen ... die Nachtschichten sind lange und ich muss da wach bleiben ...

Persönlich finde ich aber die ligurische und die apulische Variante am besten.
 

Hupfi78

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
hat einer nen Link wo man frische Oliven kaufen kann ? Ich würde das schon gerne mal Probieren
 
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