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Oliven in Salzlake (Ligurisches Rezept) selber machen.

Die Ernte 2018 ist abgeschlossen und mit satten 27,6 kg unerwartet "üppig" ausgefallen.

Am Wochenende geht es dann wieder los mit der "Einlegerei" ... Die vorhandene "Hardware" reicht nicht mehr aus um diese Menge zu verarbeiten.
Ich muss notgedrungen "aufrüsten" ;-)
 
Kingfisherteam schrieb:
Die Ernte 2018 ist abgeschlossen und mit satten 27,6 kg unerwartet "üppig" ausgefallen.

Am Wochenende geht es dann wieder los mit der "Einlegerei" ... Die vorhandene "Hardware" reicht nicht mehr aus um diese Menge zu verarbeiten.
Ich muss notgedrungen "aufrüsten" ;-)
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Du Ärmster aber auch!
Müssen wir Dich jetzt bedauern ;)
 
Ihr seit ja nur neidisch, dass ich mir jetzt neue Pötte anschaffen darf und ihr nicht.
 
Nun ist es wieder an der Zeit dieses Rezept aus dem "Tiefschlaf" zu holen. ;-)

Die leider sehr geringe Erntemenge an Oliven in diesem Jahr ( Formschnitt, Hitze, Trockenheit und Schädlingsbefall sind in Summe "KO-Kriterien"...) hat mich dazu bewogen heuer die wenigen geernteten wieder in Salzlake einzulegen und später z.T. zu verschenken.

Gestern wurden die Oliven Stück-für-Stück kontrolliert und angeritzt. Nun heißt es geduldig sein und fleißig für etwa 2 Wochen täglich das Wasser (noch ohne Salz) zu wechseln damit die Oliven ihre Bitterstoffe abbauen.

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Ich werde natürlich über die noch kommenden Schritte berichten denn es ist ein laanger Weg bis zum Spezialitäten-Endprodukt ...
 
Kingfisherteam schrieb:
Nun ist es wieder an der Zeit dieses Rezept aus dem "Tiefschlaf" zu holen. ;-)

Die leider sehr geringe Erntemenge an Oliven in diesem Jahr ( Formschnitt, Hitze, Trockenheit und Schädlingsbefall sind in Summe "KO-Kriterien"...) hat mich dazu bewogen heuer die wenigen geernteten wieder in Salzlake einzulegen und später z.T. zu verschenken.

Gestern wurden die Oliven Stück-für-Stück kontrolliert und angeritzt. Nun heißt es geduldig sein und fleißig für etwa 2 Wochen täglich das Wasser (noch ohne Salz) zu wechseln damit die Oliven ihre Bitterstoffe abbauen.

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Ich werde natürlich über die noch kommenden Schritte berichten denn es ist ein laanger Weg bis zum Spezialitäten-Endprodukt ...
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Ist natürlich ärgerlich das die Erntemenge so gering ist wenn man wie du so viel Herzblut reinsteckst. Du machst aber wieder das beste draus!

Gruß,
Andi
 
Aufgrund des notwendigen, massiven Frühjahrs-Rückschnitt war bereits mit massiven Einbusen zu rechnen. Sommerhitze und Niederschlagsrückgänge taten ein übriges und als "Sahnehäubchen" ergab sich dann noch der Schädlingsbefall als "Zugabe". Wenn jetzt im Herbst noch ein Waldbrand oder Sturmschaden und im Winter schwerer Nassschnee bis zum Abwinken daherkommen ... Hab'mer wirklich ein "Negativ-All-in-one-Jahr" hinter uns gebracht das sich so wohl kaum so schnell wiederholen dürfte.

Das is etwa so wie Aktien Zocken ... mal bist oben und mal bist unten ... Tiefer wie aktuell geht ja kaum noch, darum "Augen zu, und durch" und mit jedem Jahr das vergeht, sind die Bäume widerstandsfähiger ;-) Das Hauptkriterium Erosionsschutz erfüllen sie längst, die angestrebte Schattenwirkung für die Böden beginnt auch so allmählich und der angestrebte Ertrag wird sich auch einstellen denn der braucht ZEIT, Zeit die wir haben, denn sowas pflanzt man für Kinder und Enkel.
 
Wasserwechsel ... Der Duft ist schonmal betörend nach Olive. Das "Zeug" auf dem Wasser ist aus den Oliven austretendes Fett/Öl.

Altes Wasser
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Zustand bei abgelassenem Wasser
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Frisches Wasser
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Anfang November setze ich dann die erste (10%) Salzlake an. Das dauert dann erneut mind. 2 Wochen
 
Echt schade und traurig mit der Ernte in diesem Jahr.
Aber danke für diese tolle Anleitung, da nehme ich definitiv etwas zur Verfeinerung von schon fertig eingelegten Oliven mit.
 
Heute war es an der Zeit für den nächsten Schritt.:
- Erstverkostung: Die Bitterstoffe haben (geschätzt 2/3) erheblich abgenommen,
- Anrühren der ersten und auch "extremsten" (geschmacksneutralen) Salzlake (1kg Salz auf 9,5 Liter Wasser)
- Oliven "warm" waschen um durch Öl anklebende Fremdstoffe ab/aus-zu-waschen.
- Fass waschen/reinigen und Oliven mit besagter Salzlake wieder in das Fass zurück geben.
- Das Fass verschließen und für weitere 2 Wochen "vergessen".

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Diese Vorgangsweise hat zudem den Vorteil, dass man vorab in der Selektion übersehene schadhafte ("schlechte") Oliven findet und somit frühzeitig vor der "gepimpten" Lake entfernen kann.
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GsD nur eine Kleine Ausbeute. ;-)

Und jetzt wieder für 2 Wochen "einmotten und vergessen"
 

Anhänge

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Heute wird die Neue Salzlake mit 80g NaCl/lt aufgekocht/angesetzt und Morgen wird dann alles für einen weiteren Monat ausgetauscht bevor die Oliven dann mit der finalen Salzlake in die Gläser kommen.

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Heute war es an der Zeit für die Oliven-Waschung, Umschichtung und neue Lake. Die neue Lake wurde nochmals kurz (Keimfreiheit) aufgekocht, dem Ganzen nochmals 2 Zitronen und eine Orange zugefügt und nach kurzer Abkühlung den Oliven im "Sauerkraut-Steinguttopf" hinzugefügt. Abfüllung ist in etwa 1-1,5 Monaten.

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Läuft und Frauchen meint "sehr gut" auch wenn sie für mich längst noch nicht "fertig" sind, denn jetzt müssen sie noch im Glas 1-2 Monate nachreifen.
Richtig gute Oliven sind wie richtig guter Rotwein ... beide brauchen ZEIT.

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...frisch gewaschen und bereit zur Abfüllung.
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