Oma-Kuh geschlachtet. Suche die ganz speziellen Cuts.

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich hab ne Kuh gekauft. Bio-Kuh, offene Stallhaltung im Winter, Sommer auf der Weide. So wie man es sich wünscht. Geschlachtet ist sie, ümo geh ich sie am Schlachthof abholen und bringe sie zum Reife/Zerlegebetrieb. 380 Kilo am Haken.

Für die ganze viele Arbeit, die ich mir damit mache, will ich mir die ganz geilen Schmankerln gerne selber sichern. Die Filets sowieso. Dann erinnere ich mich aus eigenem Erleben an: Onglet, dann - der Name ist mir entfallen - der Zwerchfellständer, dann gab es irgendwas aus der Schulter, ich meine die Spitze vom Dickbug, dann aus der Keule war´s die Spitze vom Tafelspitz....

Ideen gesucht....

Sprecht mit mir....

 

[DerTeufel]

https://www.amazon.de/Neue-Cuts-Rin...9546&sprefix=neue+cuts+vom+rind,aps,97&sr=8-2

 

[Cooky]

Liebe Alle,

ich hab ne Kuh gekauft. Bio-Kuh, offene Stallhaltung im Winter, Sommer auf der Weide. So wie man es sich wünscht. Geschlachtet ist sie, ümo geh ich sie am Schlachthof abholen und bringe sie zum Reife/Zerlegebetrieb. 380 Kilo am Haken.

Für die ganze viele Arbeit, die ich mir damit mache, will ich mir die ganz geilen Schmankerln gerne selber sichern. Die Filets sowieso. Dann erinnere ich mich aus eigenem Erleben an: Onglet, dann - der Name ist mir entfallen - der Zwerchfellständer, dann gab es irgendwas aus der Schulter, ich meine die Spitze vom Dickbug, dann aus der Keule war´s die Spitze vom Tafelspitz....

Ideen gesucht....

Sprecht mit mir....

Bitte jetzt nicht falsch verstehen, aber Du kaufst eine Kuh, dann lässt Du sie schlachten und fängst jetzt erst an Dir Gedanken und Inspiration zu machen?
Ist ja wie wenn ich ein Haus baue und hinterher mir einfällt das ich keine Fenster habe, weil ich keinen Plan gemacht habe.
Verstehe ich jetzt nicht so richtig die Vorgehensweise, Sorry.

 

[erwinelch]

Bitte jetzt nicht falsch verstehen, aber Du kaufst eine Kuh, dann lässt Du sie schlachten und fängst jetzt erst an Dir Gedanken und Inspiration zu machen?
Ist ja wie wenn ich ein Haus baue und hinterher mir einfällt das ich keine Fenster habe, weil ich keinen Plan gemacht habe.
Verstehe ich jetzt nicht so richtig die Vorgehensweise, Sorry.

nein, natürlich nicht. Bei 380 Kilo machst du dir vorher deine Gedanken. Ich habe 5 Mitesser. Die Kuh wird ganz "klassisch" verschnitten. Darum geht es nicht. Ich hatte bei den Rindern davor einen alten Metzger, Corinna hat ihn mitgenommen. Bei dem war das so, der hat für mich und meine eigene Pfanne immer die kleinen geheimen Spezialitäten auf die Seite gelegt. Hätte ich mal besser aufgepaßt. Davon rede ich.

 

[BBQ-Redneck]

 

[masi]

Viel spaß bei deinem Vorhaben ....
ich empfehle die DVD dazu ... https://www.fernsehserien.de/ochs-im-glas

„Ochs im Glas“ begleitet drei Koch-Amateure, den Gastronomiekritiker Florian Holzer, den Künstler Thomas Nowak und Fotograf Ingo Pertramer, bei einem „kulinarischen Projekt“.
Sie kaufen einen Bio-Ochsen, schlachten ihn, zerlegen ihn und kochen ihn dann zwei Wochen lang von Kopf bis Fuß in Gläser ein. Doch was zunächst einfach klingt, erweist sich als ein Wettlauf gegen Zeit, innere Widerstände, technische Schwierigkeiten und menschliche Konflikte.

ist echt was zum anschauen...

 

[Cooky]

nein, natürlich nicht. Bei 380 Kilo machst du dir vorher deine Gedanken. Ich habe 5 Mitesser. Die Kuh wird ganz "klassisch" verschnitten. Darum geht es nicht. Ich hatte bei den Rindern davor einen alten Metzger, Corinna hat ihn mitgenommen. Bei dem war das so, der hat für mich und meine eigene Pfanne immer die kleinen geheimen Spezialitäten auf die Seite gelegt. Hätte ich mal besser aufgepaßt. Davon rede ich.

Okay, verstehe. Ich würde auf jeden Fall noch die Semmerrolle für Schinken oder Vitello Tonato nehmen. Bein Scheiben für Ossobuco, Waden für Gulasch, Bäckchen für Eintopf.
Gruß Sven

 

[Bruder Moe]

Okay, verstehe. Ich würde auf jeden Fall noch die Semmerrolle für Schinken oder Vitello Tonato nehmen. Bein Scheiben für Ossobuco, Waden für Gulasch, Bäckchen für Eintopf.
Gruß Sven

Man sollte auf jeden Fall die Fleischstücke individuell bewerten, also versuchen beim Zerlegen dabei zu sein oder telefonisch Zwischeninfo vom Zerleger bekommen.
Bei einer alten Kuh, kann es je nach Rasse, Fütterung, Alter und "Trainingszustand" erhebliche Unterschiede zu den gewohnten Stücken geben, also Zäher, stabilere Sehnen und Fett bis Meppen.

 

[FlorianD]

schau mal bei der Metzgerei Lotter (Oberpfalz Beef) die haben auf ihrer Homepage eine gute Zusammenstellung der Cuts
Rubrik Über uns & Gastro

 

[erwinelch]

 

[erwinelch]

Eine Schinderei der besonderen Art. Hängt jetzt noch für einige Zeit in einer Dry age kammer

 

[erwinelch]

Gestern noch ein Stück aus der Brust rausgeschnitten. Rindersuppe vom feinsten. Suppengemüse und das Fleisch. Zart köcheln. Ohne jedes Gewürz, kein Salz nötig. Und das sage ich als Salzjunkie. Ein Traum.

 

[intothefire]

Die Salami solltest du aber machen solange der pH Wert noch unten ist…

 

[erwinelch]

sodele. Das Mammutprojekt ist abgeschlossen. Gestern war ich das Fleisch in der Reife/Zerleganstalt abholen. Fleischberge kann ich euch sagen, ich hab den Überblick einn bissi verloren. Der Verpackermann hat schrecklich gejammert, 1082 Beutel haben sie gepackt, zu zweit anderthalb Tage Arbeit bis die Kuh versorgt war. 1,70 das Kilo für Zerlegen und Verpacken mit Knochenentsorgung.

Ich hab 7 Pakete mit 15 Kilo, 2 mit 25, 2 mit 10 Kilo, 20 Kilo für Salami, 15 Kilo Hack für den Eigenbedarf und so grob geschätzt 30-40 Kilo für mich. Die Tafelspitze, die Semerollen, reichlich Côte de Boeuf und Suppenfleisch.

Es ist wie immer, ich erkläre voller Überzeugung, daß ich mir sowas NIE wieder antue. Bis zum näxten Mal.

Heute beim Bioschweinebauern den Speck für die Salami abgeholt und zum Metzger gefahren.
25 Zehen frischen Knobi mit 250 Gramm Honig aus dem Dorf in 200 ml. Brandy versenkt. Gewürz für die Salami? 5 Gramm Pfeffer und ein halbes Gramm Muskat.

In einer Woche soll ich die Wurst abholen.

 

[benz]

Find' ich ne "kuh"le Aktion

1082 Beutel haben sie gepackt

--> War das irgendwas Richtung Wisent oder Auerochse? Wenn man mal "Deine" Kilos abzieht muss das echt ein Mords-Viech gewesen sein und / oder die haben da ansonsten "Häppchen" abgepackt

Aber egal: Wünsche Dir jedenfalls viel Freude damit und guten Hunger

benz

 

[erwinelch]

Find' ich ne "kuh"le Aktion


--> War das irgendwas Richtung Wisent oder Auerochse? Wenn man mal "Deine" Kilos abzieht muss das echt ein Mords-Viech gewesen sein und / oder die haben da ansonsten "Häppchen" abgepackt

Aber egal: Wünsche Dir jedenfalls viel Freude damit und guten Hunger

benz

380 Kilo am Haken. Und natürlich in handlichen Portionen.