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Onglet / Nierenzapfen / Hanging Tender

deka

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Auch wenn es in letzter Zeit relativ viele Berichte zum Onglet / Nierenzapfen / Hanging Tender gibt, möchte ich euch meine Erfahrungen nicht vorenthalten.

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Hier bestellt kamen die 1.2 kg Ausgangsmaterial wie gewohnt schnell und gut verpackt. Leider habe ich kein Foto vom ausgepackten Fleisch im Lieferzustand gemacht.

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Es war sehr viel Fett dran (auf einer Seite ein knapp 1 cm dicker Fettdeckel) und ich musste eine Menge weg schneiden. Hierbei muss ich ganz ehrlich zugeben dass ich etwas enttäuscht war. Von den 1.2 kg sind schlussendlich 790 g übrig geblieben. Hätte ich so nicht erwartet. ABER ich bin kein Fachmann und habe wahrscheinlich mehr weggeschnitten als nötig gewesen wäre.

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Was übrig geblieben ist, ist auf jeden Fall schon rein optisch wirklich TOP. Meiner Meinung nach ist die Marmorierung der Hammer!

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Etwas Salz drauf (Kräuter verbrennen sonst) und ab auf die Sizzle.

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Von beiden Seiten jeweils 2 Minuten an geknuspert.

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Dann mit Best Beef Rub von @Spicy gerubed und indirekt zum garziehen in den Napi.

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Laut Thermometer bei 55 Grad raus. Erfahrungsgemäß kommt man dann mit etwas ruhen auf 57-58 Grad. Das hat heute allerdings nicht sein sollen. Irgendwie wollte die Temperaturmessung nicht. Eventuell brauch ich doch noch nen Thermapen ;).
Lange Rede kurzer Sinn: Obwohl ich mein Fleisch sicherlich nicht durch mag, war mir das Ergebnis fast einen Hauch zu blutig. Auch wenn man von blutig nicht reden kann, wie auf den Anschnittbildern zu sehen ist das Fleisch super saftig, aber auslaufen tut da gar nichts!

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Fazit: Klasse Stück Fleisch mit noch intensiverem Geschmack als ein Flank Steak. Das nächste mal noch 2-3 Grad mehr Kerntemperatur, dann ist es perfekt.
 

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Sieht gut aus... ok, auch wenn Du viel Verschnitt hattest, ein tolles und schön marmoriertes Stück Fleisch.
Über den Gargrad kann man sich immer streiten, ich hätte jedenfalls gerne zugegriffen :thumb2:

Glück Auf
 
Sieht sehr gut aus, den Preis auf der Webseite finde ich allerdings sportlich.
Erinnert mich daran, dass ich von meinem Dorfmetzger auch noch ein Onglet in der Truhe habe -- sollte ich dringend probieren.
 
Ich habe es auch neulich gemacht und kann deine Einschätzung hinsichtlich Geschmack teilen. Der ist sehr intensiv ohne aufdringlich zu sein und toppt das Flank noch. Beim Gargrad fehlen mir auch noch ein paar Grad. Aber dbzgl. hat Sebastian recht, das mag jeder anders. Bei uns wird es das auf jeden Fall wieder geben und das sage ich nicht nur, weil ich noch ein Stück im Eis habe.
 
meine Erfahrung sagt auch, dass das Onglet 2-3 Grad mehr KT benötigt als andere Stücke, kann an der gröberen Faserstruktur liegen
 
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