Onglet - zäh und nicht essbar...

[skorbit]

Hallo,
aktuell ist das Onglet ja so präsent das selbst mein MdV es in der Auslage hat.

Also letzte Woche zwei mitgenommen und am Wochenende eins getestet, dazu noch zwei Flanks gemacht.
Das Onglet habe ich bei 100°C in den BO bis KT 56 und dann scharf angegrillt.

Es sah wirklich super aus und fühlte sich auch sehr gut an, ABER es war leider überhaupt nicht essbar.
Es war dermaßen zäh, ich hab es nicht herunter bekommen...

Zudem war ich auch geschmacklich wirklich enttäuscht, wird doch überall vom super Rindergeschmack geschwärmt. Meines war wirklich nicht sehr intensiv. Das Flank hatte Längen mehr Eigengeschmack.

Nun stellt sich mir die Frage was schief lief.
Bisher hatte ich das Fleisch noch nie vorher im BO sondern entweder erst gar ziehen auf dem Grill und dann im Grill finishen oder erst angrillen und dann gar ziehen im BO. Kann es wirklich daran liegen??
Oder liegt es an der Fleischqualität?


Bilder habe leider am Samstag keine gemacht.

Hoffe es kann mir jemand hier weiterhelfen, auch wenn Ferndiagnosen natürlich nicht so einfach sind

Ich hab jetzt noch eins vakuumiert im Kühlschrank, was mach ich damit??

Bisschen ratlose Grüße
Daniel

 

[asphalt]

Backofen mit Umluft?

Gruß Jens

 

[skorbit]

Backofen mit Umluft?

Gruß Jens

Nein, Ober-Unterhitze, hatte es auf einem erhöhten Rost auf dem Blech liegen.

 

[pefra]

quer zur Faser aufgeschnitten
:_denken1:

vom Geschmack her kanns natürlich an der Fleischqualiät liegen, auch wie lange abgehangen etc etc ...

 

[skorbit]

quer zur Faser aufgeschnitten
:_denken1

Da es ja quasi so eine "Filet-Form" hatte, blieb eigentlich nur eine Aufschnittmöglichkeit...

Ich seh schon, werde das zweite Stück machen und dort auch ein bisschen Doku betreiben, dann kann man hinterher besser analysieren wer was falsch gemacht hat

 

[homer2.0]

würde ins Blaue hinein auf die Qualität tippen bzw. die Dauer des Abhängens.
Wenn Du es nochmal machst - unbedingt quer zur Faser schneiden. Mach Tranchen in 6-8 mm Stärke, dann wird das haptisch deutlich besser, auch, wenn die Qualität von Haus aus net so berauschend sein sollte.
Mit der Faser geschnittenes Onglet ist ziemlich fest. Selbst bei gut gelagertem Fleisch aus de Sous Vide. Es ist mit Filet nicht vergleichbar.

 

[Smourf]

Da es ja quasi so eine "Filet-Form" hatte, blieb eigentlich nur eine Aufschnittmöglichkeit...

Heißt? Ein Filet kannst du ja auch Stück oder als Steak zubereiten. Wenn ich an Onglet Steaks in Filetdicke denke, kann ich mir lebhaft vorstellen das man sich da doof kaut.

 

[bbq4you]

Hallo,
aktuell ist das Onglet ja so präsent das selbst mein MdV es in der Auslage hat.

Also letzte Woche zwei mitgenommen und am Wochenende eins getestet, dazu noch zwei Flanks gemacht.
Das Onglet habe ich bei 100°C in den BO bis KT 56 und dann scharf angegrillt.

Es sah wirklich super aus und fühlte sich auch sehr gut an, ABER es war leider überhaupt nicht essbar.
Es war dermaßen zäh, ich hab es nicht herunter bekommen...

Zudem war ich auch geschmacklich wirklich enttäuscht, wird doch überall vom super Rindergeschmack geschwärmt. Meines war wirklich nicht sehr intensiv. Das Flank hatte Längen mehr Eigengeschmack.

Nun stellt sich mir die Frage was schief lief.
Bisher hatte ich das Fleisch noch nie vorher im BO sondern entweder erst gar ziehen auf dem Grill und dann im Grill finishen oder erst angrillen und dann gar ziehen im BO. Kann es wirklich daran liegen??
Oder liegt es an der Fleischqualität?


Bilder habe leider am Samstag keine gemacht.

Hoffe es kann mir jemand hier weiterhelfen, auch wenn Ferndiagnosen natürlich nicht so einfach sind

Ich hab jetzt noch eins vakuumiert im Kühlschrank, was mach ich damit??

Bisschen ratlose Grüße
Daniel

Zartes Fléisch bleibt bei der Garmethode zart.
Zähes Flesch bleibt bei der Garmethode zäh.

Cheers
.

 

[skorbit]

Heißt? Ein Filet kannst du ja auch Stück oder als Steak zubereiten. Wenn ich an Onglet Steaks in Filetdicke denke, kann ich mir lebhaft vorstellen das man sich da doof kaut.

Die Scheiben hab ich so 1cm dick runter geschnitten

würde ins Blaue hinein auf die Qualität tippen bzw. die Dauer des Abhängens.
Wenn Du es nochmal machst - unbedingt quer zur Faser schneiden. Mach Tranchen in 6-8 mm Stärke, dann wird das haptisch deutlich besser, auch, wenn die Qualität von Haus aus net so berauschend sein sollte.
Mit der Faser geschnittenes Onglet ist ziemlich fest. Selbst bei gut gelagertem Fleisch aus de Sous Vide. Es ist mit Filet nicht vergleichbar.

Bringt es dann was, wenn ich das noch vorhande eingeschweißt im Kühli liegen lasse?

Ich werde beim nächsten Mal besser auf den Faserverlauf achten...
Ich wollte es geschmacklich und von der Konsistenz auch nicht mit dm Filet vergleichen, es ging mir hier nur um die Form und die somit schon gegebene Aufschnittrichtung...

Danke schonmal für eure Überlegungen und Tips

 

[Der Ludwig]

Dabei handelt es sich um ein bekanntes Problem, falls du dafür Fleisch von Deutschen Jungbullen verwendest hat. Ich hatte das selbe Problem schon tausende mal. Das betrifft nicht nur Ongelt, sondern ist bei Skirt, Flank, Flat Iron oder Teres Major ganz genauso. Mal hast Glück, aber meistens hast du Pech.

 

[Jordi1978]

Ich hatte durch Zufall vor 3 Wochen in der Metro nen Ongolet gefunden. Eingepackt, pariert, 2 Stunden Sous Vide bei 52 Grad, einmal in der Gusspfanne angebraten und einmal auf der Szissel Zone (leider kein Bild)
In beiden Fällen war das Fleisch perfekt. M.E. das beste Steak das ich je hatte, und das waren schon einige.... sehr mineralisch im Geschmack und butterzart... ich denke man muss auch immer etwas Glück beim Fleischkauf haben.

 

[Burggraf Bräu]

US Hanging Tender mit deutschem Jungbullen Nierenzapfen zu vergleichen ist halt einfach unfair.

Den Unterschied macht: Die Rasse und damit die Genetik, die Lagerung und Reifung und am allermeisten die Endmast

 

[BBQ_FAN_01]

Hallo,
aktuell ist das Onglet ja so präsent das selbst mein MdV es in der Auslage hat.

Also letzte Woche zwei mitgenommen und am Wochenende eins getestet, dazu noch zwei Flanks gemacht.
Das Onglet habe ich bei 100°C in den BO bis KT 56 und dann scharf angegrillt.

Es sah wirklich super aus und fühlte sich auch sehr gut an, ABER es war leider überhaupt nicht essbar.
Es war dermaßen zäh, ich hab es nicht herunter bekommen...

Zudem war ich auch geschmacklich wirklich enttäuscht, wird doch überall vom super Rindergeschmack geschwärmt. Meines war wirklich nicht sehr intensiv. Das Flank hatte Längen mehr Eigengeschmack.

Nun stellt sich mir die Frage was schief lief.
Bisher hatte ich das Fleisch noch nie vorher im BO sondern entweder erst gar ziehen auf dem Grill und dann im Grill finishen oder erst angrillen und dann gar ziehen im BO. Kann es wirklich daran liegen??
Oder liegt es an der Fleischqualität?


Bilder habe leider am Samstag keine gemacht.

Hoffe es kann mir jemand hier weiterhelfen, auch wenn Ferndiagnosen natürlich nicht so einfach sind

Ich hab jetzt noch eins vakuumiert im Kühlschrank, was mach ich damit??

Bisschen ratlose Grüße
Daniel

Ich habe es schon mehrmals gemacht, denke in Deinem Fall hat das Hochziehen auf 56 KT das Problem ausgelöst. Bei mir wird es am besten mit hoher Hitze in einer Gusseisenpfanne kurzgebraten (90sec jede Seite Erdnussoel oder so), 3-5min ruhen lassen fertig. Dann aber eines der geschmacklich besten Stücke (lasse die Sehne drin, man kann ja drumrumschneiden), zusammen mit Tafelspitz (Picanha).