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Onsen Ei Versuch mit kuriosem Ergebnis

Knarf2807

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo!

Ich habe gestern mal den Versuch gestartet ein Onsen Ei zu machen. Also das kalte Ei mit kaltem Wasser in die Cooking Chef und auf 68°C für 50 min. Bei den Temperaturen gehen die Meinungen im Internet stark auseinander (von 62 bis 70 liest man fast alles in 0,5er Schritten).

Nach den 50 Minuten habe ich das Ei ganz aufgeregt rausgeholt und es vorsichtig gepellt. Es wurde jedoch nur von der Membran gehalten. Das Eiklar war nahezu flüssig. Wie vielleicht bei einem normalen 3 Minuten Ei. Das Eigelb dagegen war wachsweich bzw. kurz darüber. Also viel weiter.

Habt ihr eine Idee, wie das sein kann? Wieso gart mein Ei von innen nach außen? Mehr Zeit wird keine Abhilfe schaffen, weil ich eigentlich ein richtig weiches Eigelb haben will. Mehr Temperatur sicher auch nicht...

Ist das Eigelb magnetisch? :D
Die Cooking Chef arbeitet mit Induktion....

Vielleicht hat jemand einen Rat für mich.

Frank
 

Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Eigelb gerinnt bei geringeren Temperaturen als das Eiweiß, daher war der Dotter schon fest. Und ist es nicht die Eigenheit eines Onsen-Ei daß das Eiweiß flüssig ist bzw. weg kommt und nur der Dotter verwendet wird?

Edit: ich hab jetzt Deinen Link nur überflogen aber da steht doch drinnen daß die Bestandteile des Ei's zwei unterschiedliche Gerinnungstemperaturen haben
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Zum einen geht es beim Onsen-Ei nur um das Eigelb, das Eiweiß ist in diesem Falle nur Abfallprodukt. Es geht dabei um die Denaturierung der Aminosäureketten (Proteine) des Eies, die bei 64,5 Grad stattfindet, insoweit sind 67°C doch schon recht viel. Beim Eiweiß stockt das Ovotransferrin bei ca 60°C, das ist allerdings nur ein kleiner Teil des Eiweiß. Der Haupteil, das Ovalbumin benötigt über 80°C, so dass es bis dahin flüssig bleibt.

Zum anderen ist ein CoockingChef ebenso wie ein Thermomix denkbar ungeeignet dafür, dazu hatte ich ja schon etwas geschrieben. Mit so einem Schätzeisen kann das klappen, muss aber nicht. Wenn Du keine 100 € für einen SV-Stick ausgeben willst, würde ich es eher im Kochtopf auf dem Herd mit einem Maverick o.ä. machen. Mit einem modernen Herd schafft man mit etwas Vorlaufregelung 1°C Temperaturkonstanz, was besser als jede beheizbare Küchenmaschine ist. Es ist zwar etwas Aufwand, aber wenn man nichts anderes zur Hand hat immer noch die beste Alternative zum SV-Stick.
 
OP
OP
Knarf2807

Knarf2807

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für eure Antworten! Dann hab ich es falsch verstanden. Ich dachte, das Eiweiß wäre auch essbar. Jemand hatte es mit der Konsistenz eines pochierten Eis verglichen.

Es war ja nur ein Versuch, aber die Genauigkeit der CC werde ich mir nochmal anschauen. Das interessiert mich mal, wie viel Abweichung die wirklich hat.

Frank
 

RoliAmGrill

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Es war ja nur ein Versuch, aber die Genauigkeit der CC werde ich mir nochmal anschauen. Das interessiert mich mal, wie viel Abweichung die wirklich hat.

Keine Sorge, es geht mit dem Cooking Chef sehr gut!

Ich mache jedes Jahr ein Beef-Tatar mit Parmesanchip und Onsen Ei und es funktioniert immer. Die Temperatur stelle ich auf 64 Grad, nach einer Stunde kommt das Ei raus, wird vorsichtig aufgeschlagen und der sehr weiche Dotter kommt auf das Fleisch. Alles kein Problem!
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Dann hab ich es falsch verstanden. Ich dachte, das Eiweiß wäre auch essbar. Jemand hatte es mit der Konsistenz eines pochierten Eis verglichen.
Nein, ich denke du hast es schon richtig verstanden! Das Eiweiß ist durchaus essbar, und ich für mein Teil sehe es überhaupt nicht als "Abfallprodukt". Ich glaube nur, daß die Temperatur nicht gestimmt hat.

Schau dir einmal diese Seite an, da hast du Bilder von Eiern die jeweils 40' lang bei einer bestimmten Temperatur gegart wurden, die jeweilige Textur von Eigelb und Eiklar kann man auf den Bildern recht gut erkennen. Das deckt sich auch mit meinen Erfahrungen. Darüber hinaus gibt es noch den Trick, daß man das Ei am Ende der Garzeit noch kurz in siedend heißes Wasser gibt und danach abschreckt. Dadurch festigt sich das Eiweiß weiter.

@Kimble hat die Sache zwar grundsätzlich richtig dargestellt, aber die ausschließliche Betrachtung der Denaturierungstemperatur der einzelnen Komponenten des Eiklars wird der chemischen Komplexität der Abläufe beim Erhitzen dieses Eiweißgemisches nicht ganz gerecht. Das Ovomucin ist nämlich ein weiterer Bestandteil, der zwar mengenmäßig nicht viel ausmacht, aber beim "Festwerden" des Eiklars eine außergewöhnlich große Rolle spielt. Es bildet mit dem Lysocym Komplexe und bindet die gerinnenden Eiweißbestandteile in stabilere Strukturen ein.
 
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