Osso Collo riecht beim durchbrennen säuerlich

[BBQ-Tussi]

Hallo liebe Wurschtler,
ich habe Ende November mich an Osso Collo versucht und diesen nach dem Rezept von Zeus (klick hier) bis zum 09.01. im Pöckelschlaf gelassen. Nun hängt er zum durchbrennen bei 7° und 75% LF im Schrank. Mir ist aufgefallen, das die Schinken nun recht säuerlich riechen. ist das normal?
Muss ich etwas tun?

Gruß Chris

 

[Reiny]

Hi Chris,

hast Du also 6 Wochen gepoekelt?


Gruesse, Reiny

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Reiny,
da du sooo schnell antwortest gehe ich davon aus, dass du aus dem Urlaub zurück bist?!
Hoffe du konntest dich gut erholen.
Nun aber zu deiner Frage: Ja ich habe 6 Wochen gepökelt

Gruß Chris


Mobil gesendet.

 

[Reiny]

Hi Chris,

ja, ich bin wieder da und es war erholsam.
Nun, ich denke, dass Deine Osso Collos schon voll in der Reifephase stecken, denn 6 Wochen poekeln ist schon heftig.
Drei Wochen haetten bestimmt gereicht.
Ein Durchbrennen ist bei 6 Wochen Poekeldauer auch absolut ueberfluessig.
Ich wuerde die Schweinenacken schnellstmoeglich in die Rinderbutten stecken und kaltraeuchern, falls Du das vorhast.


Gruesse, Reiny

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Reiny,
auch nicht mehr wässern?
Nur abbürsten und in die Butten?
Gruß Chris


Mobil gesendet.

 

[Reiny]

Also ich habe nur mit Wasser abgespuelt, vorher natuerlich aus dem Schinkennetz nehmen, umd ab in die Rinderbutte. Danach wieder ein Schinkennetz drauf (oder selbst binden) und kaltraeuchern oder mit Edelschimmel impfen oder nur so reifen lassen.


Gruesse, Reiny

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Reiny,
danke für die Hilfestellung.
Ich habe gestern abend die Schinken in die Butten gepresst. Heute will ich sie dann abbinden und morgen dann räuchern. Edelschimmel sollen sie auch bekommen.
Beim Abspühlen sind mir bei einem Schinken graue Stellen aufgefallen. Ich habe dann diesen der ordnungsgemäßen Bestimmung zugeführt

Da waren es dann nur noch drei

Gruß Chris