Das hättest du nicht extra erwähnen müssen, das sieht man auch so.
Sorry, den Elfmeter musste ich mir geben
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Oster-OT Sternegriller & Friends - Zoom-Edition
- Ersteller Kimble
- Erstellt am
Liebe Mise en Place, lieber Kimble vielen herzlichen Dank für die Mühe und Herzblut die ihr in diese tolle Aktion gelegt habt. Wir durften gestern einiges aus dem Paket für Sousvidebader probieren und waren begeistert.
@Kimble hatte ja schon gesagt man bräuchte drei verschiedene Sous-Vide Temperaturen.
Hab ich jetzt hier schonmal vorbereitet. 42 Grad, 57 Grad und 85 Grad. Ist doch ganz einfach.
Hab ich jetzt hier schonmal vorbereitet. 42 Grad, 57 Grad und 85 Grad. Ist doch ganz einfach.
Schöner Thread, feine Produkte. Mit der Vielfalt der Produkte in der Küche käme ich schwer zurecht... Genieße aber das Lesen. 
OP
OP
Da diese Wochenende @Sousvidebader das Thema Avantgarde-Küche übernommen hat, steht bei uns wie erwähnt Klassik auf dem Programm. Die Idee war irgendwas mit Pertuis-Spargel allerdings nicht wieder Lachs. Dann fiel mir ein dass noch ein Périgord Trüffel im Kühlschrank liegt und in der TK noch zweimal Perlhuhnbrust Label Rouge Le Prince de Dombes von Miéral schlummern. Spitzenmorcheln hatte ich für ein paar Leute sowieso besorgt, so dass die Zutaten schnell feststanden.
Damit kann man ganz großartige Dinge tun
aber wir wollten ja etwas eher klassisches, weshalb ich mich auf Oldschool-Kochbücher konzentriert habe und beim jungen Christian Bau sowie Ducasse fündig wurde, deren Rezepte ich etwas gemixt und angepasst habe..
Es gibt
Getrüffelte Perlhuhnbrust | Spargel aus Pertuis | Spitzmorcheln in Sauce Albufera
Dazu habe dann heute Morgen erst einmal noch schnell noch ein paar Zutaten für die Sauce Albufera besorgt, da ein Tawny und kein Vintage Port rein sollte und weil im Cognac-Regal eine Lücke klaffte.
Wichtige Regel: Das erste Glas muss in den Koch geschüttet werden
Dann noch die restlichen Zutaten beifügen, wie Velouté , Port, Madeira, Trüffel(öl) und etwas Gänseleber
Nun reduziert das ganze erst einmal ein während ich mich um die Geflügelfarce kümmere. Das hätte ich besser schon vor 2 Tagen gemacht, denn richtig fein wird sie, wenn man sie zweimal einfriert und pacossiert, im Notfall geht das aber auch mit dem Coupe-Set
Eine Geflügel-Farce aus Perlhuhnbrust, Bordier-Creme Epaisse, Gänseleber und Trüffel hat schon einen sehr hohen Suchtfaktor. Abgeschmeckt mit Sieben, etwas Geflügelfond und Trüffelöl, ist sie auch nicht so süß, sondern hat richtig Power.
Gleich geht es dann weiter mit der Füllung des Perlhuhns.
Damit kann man ganz großartige Dinge tun
aber wir wollten ja etwas eher klassisches, weshalb ich mich auf Oldschool-Kochbücher konzentriert habe und beim jungen Christian Bau sowie Ducasse fündig wurde, deren Rezepte ich etwas gemixt und angepasst habe..
Es gibt
Getrüffelte Perlhuhnbrust | Spargel aus Pertuis | Spitzmorcheln in Sauce Albufera
Dazu habe dann heute Morgen erst einmal noch schnell noch ein paar Zutaten für die Sauce Albufera besorgt, da ein Tawny und kein Vintage Port rein sollte und weil im Cognac-Regal eine Lücke klaffte.
Wichtige Regel: Das erste Glas muss in den Koch geschüttet werden
Dann noch die restlichen Zutaten beifügen, wie Velouté , Port, Madeira, Trüffel(öl) und etwas Gänseleber
Nun reduziert das ganze erst einmal ein während ich mich um die Geflügelfarce kümmere. Das hätte ich besser schon vor 2 Tagen gemacht, denn richtig fein wird sie, wenn man sie zweimal einfriert und pacossiert, im Notfall geht das aber auch mit dem Coupe-Set
Eine Geflügel-Farce aus Perlhuhnbrust, Bordier-Creme Epaisse, Gänseleber und Trüffel hat schon einen sehr hohen Suchtfaktor. Abgeschmeckt mit Sieben, etwas Geflügelfond und Trüffelöl, ist sie auch nicht so süß, sondern hat richtig Power.
Gleich geht es dann weiter mit der Füllung des Perlhuhns.
Jetzt nur noch Wasser rein und du hast drei Temperaturzonen in einem Gefäß, oder?@Kimble hatte ja schon gesagt man bräuchte drei verschiedene Sous-Vide Temperaturen.
Hab ich jetzt hier schonmal vorbereitet. 42 Grad, 57 Grad und 85 Grad. Ist doch ganz einfach.
Anhang anzeigen 2486494
Der neueste Trend: statt Panierstraße die Sousvide-Straße nach den Sternegrillern ... ich lass mir das patentieren
Was spricht eigentlich gegen die vorhaltung der hollandaise im Bad des lachs, also bei 42 grad?
Die emulsion passiert ja eh erst beim rausschießen. Muss das Ei trotzdem "koagulieren"?
(ich frage für einen Freund, dessen Dritter Sous vide Stick unerwartet auf tauchstation ging)
Die emulsion passiert ja eh erst beim rausschießen. Muss das Ei trotzdem "koagulieren"?
(ich frage für einen Freund, dessen Dritter Sous vide Stick unerwartet auf tauchstation ging
)
Nimmst du halt eins von deinen drei Ersatzgeräten, wo ist das Problem?Was spricht eigentlich gegen die vorhaltung der hollandaise im Bad des lachs, also bei 42 grad?
Die emulsion passiert ja eh erst beim rausschießen. Muss das Ei trotzdem "koagulieren"?
(ich frage für einen Freund, dessen Dritter Sous vide Stick unerwartet auf tauchstation ging
Ich bin sprachlos, ja sogar entsetzt!
Das ist auch nicht durch ein Gläslein Cognac entschuldbar ... unvereinbar mit dem sonstigen Anspruch!
@Mise en Place nimm ihm sofort den Alkohol weg für den Rest des Tages
Ich hatte ja gestern Besuch und wir haben uns auch etwas durch die Kimble.Box gefuttert.
Los ging’s mit Mini Blinis, Carpier Räucherlachs, Bordier Creme und zweierlei Kaviar, dem N25 Kaluga und dem Beluga.
Alles für sich Bombe, der Carpier Lachs ist spitze, die Bordier Creme der Hammer und auch beim Kaviar sind beide Varianten herausragend. Hätte ich nur den Kaluga gehabt, wäre ich vollkommen zufrieden gewesen. Aber das bessere ist ja bekanntlich des guten Feind und der Sprung vom Kaluga zum Beluga ist leider tatsächlich nochmal riesig, der Beluga spielt definitiv in einer eigenen Liga.
Wir haben danach aus Interesse auch nochmal mit der Creme Epaisse statt der Bordier Creme probiert. Auch hier sind das Welten. Die Creme Epaisse ist für sich genommen ja eigentlich auch sehr gut aber im direkt Vergleich wirklich lachhaft schlecht.
Weiter ging es mit arme Leute essen. Ganz karg nur etwas Brot, Butter und Dosenfisch.
Die Bordier Sardinen sind hier wieder für sich genommen sehr gut aber die Sardellen stehlen ihnen einfach völlig die Show. Absolut perverses Zeug.
Durch die Salzigkeit beim Fisch passte die einfache Doux Butter am besten, wir haben uns aber danach noch etwas durch die Buttersorten probiert, wobei wir nicht alle geschafft haben. Wir haben noch Buchweizen, Madagaskar Vanille, Piment d‘Espelette und Rauchsalz probiert, was in dieser Reihenfolge auch meine Rangliste darstellt. Insgesamt alle wirklich gut.
Die wilden Kapern haben wir auch noch dazu probiert, die waren sehr gut aber auch nicht so eine Offenbarung wie einige andere Dinge.
Danach ging es an den Hauptgang, hier war sogar Arbeit erforderlich, nicht einfach nur Dosen öffnen.
Aber auch hier wirklich wenig Aufwand für ein tolles Ergebnis. Es gab zweierlei Lachs, einmal Ikarimi und einmal Ora King, entsprechend der kimbelschen Empfehlung bei 42 Grad Sous Vide und dann kurz mit dem Sievert abgeflämmt. Zum Lachs habe ich noch einen sehr guten Mandarinensaft mit Ponzu abgeschmeckt und mit etwas Lecithin aufgeschäumt.
Dazu den grünen Spargel aus Pertuis, ebenfalls nach kimbelscher Zubereitungsempfehlung mit der Miso / Yuzu hollandaise nach Bau/Kimble, Miso Karamell nach Bau/Puro (etwas fruchtiger), Togarashi und Winter-Edeltrüffel.
Ein richtig geiler Gang!
Die Miso Hollandaise fand ich pur probiert viel zu heftig, wie @Kimble aber bereits sagte, in Verbindung mit dem Spargel hat es perfekt gepasst. Beim Lachs auch wieder beide Varianten sehr gut aber der Ora King gewinnt im direkten Vergleich ganz eindeutig. Die leichte und fruchtige Mandarinen Ponzu ist ein schöner Gegenpart zur In-die-Fresse-Hollandaise.
Der grüne Spargel war auch wirklich gut, ich muss aber gestehen, dass ich kein großer Spargelfetischist bin. Ich mag ihn gerne aber es gibt Dinge, die mich mehr begeistern.
Eigentlich waren wir danach schon Pappsatt aber ich habe noch ein paar Original Beans Schokoladen auf den Tisch gestellt und die Bordier Butterkekse haben mich auch interessiert.
Und irgendwie waren wir dann doch zu neugierig auf die Joghurts
3 haben wir geschafft, Madagaskar Vanille, Limette und Mango Passionsfrucht Pitaya.
Von den 3 Sorten fanden wir die fruchtigen alle am besten. Vanille hat zwar eine wunderschön seidige Konsistenz, ich finde aber, dass die Säure des Joghurts die großartige Vanille etwas zu sehr in den Hintergrund drängt. Das war bei der Vanille Butter besser.
Limette war der Hammer und muss wieder bestellt werden.
Mango Passionsfrucht Pitaya war auch sehr gut, knapp hinter Limette.
Ich bin auf die restlichen Sorten gespannt.
Die Buttermilch wollten wir eigentlich auch noch probieren aber die ging beim besten Willen nicht mehr
Alles in Allem war das ein wunderbarer Tag mit Ausnahmeprodukten, so macht Produktküche wirklich Spaß!
Vielen Dank noch einmal dafür an @Kimble ubd @Mise en Place
Los ging’s mit Mini Blinis, Carpier Räucherlachs, Bordier Creme und zweierlei Kaviar, dem N25 Kaluga und dem Beluga.
Alles für sich Bombe, der Carpier Lachs ist spitze, die Bordier Creme der Hammer und auch beim Kaviar sind beide Varianten herausragend. Hätte ich nur den Kaluga gehabt, wäre ich vollkommen zufrieden gewesen. Aber das bessere ist ja bekanntlich des guten Feind und der Sprung vom Kaluga zum Beluga ist leider tatsächlich nochmal riesig, der Beluga spielt definitiv in einer eigenen Liga.
Wir haben danach aus Interesse auch nochmal mit der Creme Epaisse statt der Bordier Creme probiert. Auch hier sind das Welten. Die Creme Epaisse ist für sich genommen ja eigentlich auch sehr gut aber im direkt Vergleich wirklich lachhaft schlecht.
Weiter ging es mit arme Leute essen. Ganz karg nur etwas Brot, Butter und Dosenfisch.
Die Bordier Sardinen sind hier wieder für sich genommen sehr gut aber die Sardellen stehlen ihnen einfach völlig die Show. Absolut perverses Zeug.
Durch die Salzigkeit beim Fisch passte die einfache Doux Butter am besten, wir haben uns aber danach noch etwas durch die Buttersorten probiert, wobei wir nicht alle geschafft haben. Wir haben noch Buchweizen, Madagaskar Vanille, Piment d‘Espelette und Rauchsalz probiert, was in dieser Reihenfolge auch meine Rangliste darstellt. Insgesamt alle wirklich gut.
Die wilden Kapern haben wir auch noch dazu probiert, die waren sehr gut aber auch nicht so eine Offenbarung wie einige andere Dinge.
Danach ging es an den Hauptgang, hier war sogar Arbeit erforderlich, nicht einfach nur Dosen öffnen.
Aber auch hier wirklich wenig Aufwand für ein tolles Ergebnis. Es gab zweierlei Lachs, einmal Ikarimi und einmal Ora King, entsprechend der kimbelschen Empfehlung bei 42 Grad Sous Vide und dann kurz mit dem Sievert abgeflämmt. Zum Lachs habe ich noch einen sehr guten Mandarinensaft mit Ponzu abgeschmeckt und mit etwas Lecithin aufgeschäumt.
Dazu den grünen Spargel aus Pertuis, ebenfalls nach kimbelscher Zubereitungsempfehlung mit der Miso / Yuzu hollandaise nach Bau/Kimble, Miso Karamell nach Bau/Puro (etwas fruchtiger), Togarashi und Winter-Edeltrüffel.
Ein richtig geiler Gang!
Die Miso Hollandaise fand ich pur probiert viel zu heftig, wie @Kimble aber bereits sagte, in Verbindung mit dem Spargel hat es perfekt gepasst. Beim Lachs auch wieder beide Varianten sehr gut aber der Ora King gewinnt im direkten Vergleich ganz eindeutig. Die leichte und fruchtige Mandarinen Ponzu ist ein schöner Gegenpart zur In-die-Fresse-Hollandaise.
Der grüne Spargel war auch wirklich gut, ich muss aber gestehen, dass ich kein großer Spargelfetischist bin. Ich mag ihn gerne aber es gibt Dinge, die mich mehr begeistern.
Eigentlich waren wir danach schon Pappsatt aber ich habe noch ein paar Original Beans Schokoladen auf den Tisch gestellt und die Bordier Butterkekse haben mich auch interessiert.
Und irgendwie waren wir dann doch zu neugierig auf die Joghurts
3 haben wir geschafft, Madagaskar Vanille, Limette und Mango Passionsfrucht Pitaya.
Von den 3 Sorten fanden wir die fruchtigen alle am besten. Vanille hat zwar eine wunderschön seidige Konsistenz, ich finde aber, dass die Säure des Joghurts die großartige Vanille etwas zu sehr in den Hintergrund drängt. Das war bei der Vanille Butter besser.
Limette war der Hammer und muss wieder bestellt werden.
Mango Passionsfrucht Pitaya war auch sehr gut, knapp hinter Limette.
Ich bin auf die restlichen Sorten gespannt.
Die Buttermilch wollten wir eigentlich auch noch probieren aber die ging beim besten Willen nicht mehr
Alles in Allem war das ein wunderbarer Tag mit Ausnahmeprodukten, so macht Produktküche wirklich Spaß!
Vielen Dank noch einmal dafür an @Kimble ubd @Mise en Place
Großartig @Puro 
Bezüglich der Sardienen liest man ja oft dass die gebraten werden können/sollen dank der Butter ... nötig? Optional? Unsinn?
Bezüglich der Sardienen liest man ja oft dass die gebraten werden können/sollen dank der Butter ... nötig? Optional? Unsinn?
Der Samstag geht ja schon gut los... bEfdW schimpft mit mir, dass es auch am Oster-Wochenende mal wieder nur Essen aus der Tüte gibt 
...
Und da mir jeder Zentimeter wie ein Schnitt ins eigene Fleisch vorkam, musste dann diese Lösung her:
Also auch wenn ich mir eines Placeboeffekts durchaus bewußt bin, aber selbst nur die im Wasser gezogenen Schalen und Abschnitte mit ein bissel Salz waren sowas von aromatisch...
...Und da mir jeder Zentimeter wie ein Schnitt ins eigene Fleisch vorkam, musste dann diese Lösung her:
Also auch wenn ich mir eines Placeboeffekts durchaus bewußt bin, aber selbst nur die im Wasser gezogenen Schalen und Abschnitte mit ein bissel Salz waren sowas von aromatisch...
Nötig nicht, sie sind direkt aus der Dose sehr gut.Großartig @Puro
Bezüglich der Sardienen liest man ja oft dass die gebraten werden können/sollen dank der Butter ... nötig? Optional? Unsinn?
Optional? Keine Ahnung, es ist noch was drin, ich werde es testen.
Dann warte ich mal noch etwas ...Nötig nicht, sie sind direkt aus der Dose sehr gut.
Optional? Keine Ahnung, es ist noch was drin, ich werde es testen.
Frau hat das hier auch entdeckt.
Ich muss jetzt Butter bestellen.....
Achso.
Jeder der keine Kimble Box ergattern konnte hat jetzt noch bissl Kleingeld über
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/spendentombola-fuer-das-elternhaus-goettingen.338148/
Ich muss jetzt Butter bestellen.....
Achso.
Jeder der keine Kimble Box ergattern konnte hat jetzt noch bissl Kleingeld über
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/spendentombola-fuer-das-elternhaus-goettingen.338148/
Blöde Frage
Habe gerade alle 7 verschiedene, vorrätige Buttersorten im Warenkorb.
Auf welche darf man verzichten und kann raus ?
Habe gerade alle 7 verschiedene, vorrätige Buttersorten im Warenkorb.
Auf welche darf man verzichten und kann raus ?
Na die die dir nicht schmeckenBlöde Frage
Habe gerade alle 7 verschiedene, vorrätige Buttersorten im Warenkorb.
Auf welche darf man verzichten und kann raus ?
7? Es gibt 12Blöde Frage
Habe gerade alle 7 verschiedene, vorrätige Buttersorten im Warenkorb.
Auf welche darf man verzichten und kann raus ?
Toll. Danke.
Zum Glück nicht online momentan
Schade das man die Butter nicht bei uns irgendwo im Laden bekommt.
Zum Glück nicht online momentan
Schade das man die Butter nicht bei uns irgendwo im Laden bekommt.
Einmal eine Geflügelfarce-Kugel in der Waffel zu mir bitte.
@Puro ich mag deinen Anrichtestil und deine Gedanken zu den Gängen immer sehr. Auch wenn du jetzt immer viel mit BBQ zutun hast, würde ich mich freuen von dir zukünftig mehr aus dem Bereich der Haute Cuisine zu sehen. Denn in dieser kannst du definitiv kochen.
Wir haben Sie nicht gebraten aber auf der Verpackung stand, die Dose für ein paar Minuten in heißes Wasser zu legen. Das haben wir mit der Piment de Espelete Dose gemacht. Diese und vor allem das aromatisierte Öl haben durch die Wärme definitiv profitiert. Ich habe es tatsächlich aufgehoben nachdem die Dose leer war.
Für ein paar Bratkartoffeln oder wieder erwärmt mit einem Stück Baguette kann das nur ein Traum sein.
Wir haben gestern alle 12 probiert. Es war keine dabei die wirklich schlecht war. Die waren alles auf absolutem Top Niveau.Blöde Frage
Habe gerade alle 7 verschiedene, vorrätige Buttersorten im Warenkorb.
Auf welche darf man verzichten und kann raus ?
Ich würde bei keiner sagen, dass sie nicht geschmeckt hat. Eine Butter mit Algen oder Roscoff Zwiebeln, das ist mMn eher abhängig vom persönlichen Geschmack.
Die Top 3 waren für uns:
Yuzu
Vanille
Hulle d'Olive Citronèe