Es gibt ja unzählige Variationen von Osterschinken. Diese unterscheiden sich nicht nur von den Gewürzen, sondern auch von der Herangehensweise.
„My way“ war heuer Warm-/Heißräuchern.
Da ich nur 4 Wochen Zeit zum pökeln hatte und mir 25gr NPS für diesen Zeitraum wenig erschien, habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Einmal mit 25gr und 2 Stücke mit 35gr.
Gepökelt wurde im Vakuum mit folgenden Gewürzen.
Nach ca. 4 Wochen wurden die beiden Unterschalen mit 35gr NPS für 12 Stunden gewässert und für 4 Tage zum Durchbrennen bei ca. 6 Grad in die Kammer gehängt. Das andere Stück mit 25gr kam dann 2 Tage später zum trocknen hinzu.
Geräuchert wurde mit offenen Feuer außerhalb der Räucherkammer bei 85 Grad.
Meine Räucherkammer ist eine kleine Version der Kammer wie sie früher in Bauerhäusern auf dem Dachboden üblich wahren. Es werden also nur die heißen Rauchgase durch die Kammer geleitet.
Um schneller auf Temperatur zu kommen, wurde noch ein halber AZK im Sparbrand unterhalb der Räucherkammer platziert und die Elektrische Heizung eingeschaltet.
Die Temperatur pendelte sich bei 80-90 Grad ein. Alle 20 Minuten mußte Holz nachgelegt werden.
Kontrollblick nach 3 Stunden
Ich durfte Nachmittags in die Arbeit und meine Frau übernahm den Part des Feuerwächters.
Nach 11 Stunden war eine Kerntemperatur von 69 Grad erreicht und die Schinken durften die Kammer zum abkühlen verlassen.
Da ich neugierig war, mußte ich nach der Arbeit gleich mal einen anschneiden.
Bei dem mit 25gr ist genau das eingetreten, was ich befürchtete.
Nicht ganz durchgepökelt.
Die mit 35gr sind perfekt geworden
Heute wurden die Schinken abgewaschen, getrocknet, portioniert und vakuumiert.
Gekostet wurde natürlich auch
Geschmacklich bin ich begeistert. Der mit 35gr und wässern, ist sogar weniger salzscharf und meines Erachtens saftiger.
Fazit:
Übersalzen und wässern mit dem damit verbundenen Durchbrennen hat durchaus seine Daseinsberechtigung.
Gruß
Christian
„My way“ war heuer Warm-/Heißräuchern.
Da ich nur 4 Wochen Zeit zum pökeln hatte und mir 25gr NPS für diesen Zeitraum wenig erschien, habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Einmal mit 25gr und 2 Stücke mit 35gr.
Gepökelt wurde im Vakuum mit folgenden Gewürzen.
- 3 g Wacholderbeeren gequetscht
- 3 g Piment
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 3 g Kümmel
- 5 g Dextrose
- 3 g Senfkörnern gequetscht
Nach ca. 4 Wochen wurden die beiden Unterschalen mit 35gr NPS für 12 Stunden gewässert und für 4 Tage zum Durchbrennen bei ca. 6 Grad in die Kammer gehängt. Das andere Stück mit 25gr kam dann 2 Tage später zum trocknen hinzu.
Geräuchert wurde mit offenen Feuer außerhalb der Räucherkammer bei 85 Grad.
Meine Räucherkammer ist eine kleine Version der Kammer wie sie früher in Bauerhäusern auf dem Dachboden üblich wahren. Es werden also nur die heißen Rauchgase durch die Kammer geleitet.
Um schneller auf Temperatur zu kommen, wurde noch ein halber AZK im Sparbrand unterhalb der Räucherkammer platziert und die Elektrische Heizung eingeschaltet.
Die Temperatur pendelte sich bei 80-90 Grad ein. Alle 20 Minuten mußte Holz nachgelegt werden.
Kontrollblick nach 3 Stunden
Ich durfte Nachmittags in die Arbeit und meine Frau übernahm den Part des Feuerwächters.
Nach 11 Stunden war eine Kerntemperatur von 69 Grad erreicht und die Schinken durften die Kammer zum abkühlen verlassen.
Da ich neugierig war, mußte ich nach der Arbeit gleich mal einen anschneiden.
Bei dem mit 25gr ist genau das eingetreten, was ich befürchtete.
Nicht ganz durchgepökelt.
Die mit 35gr sind perfekt geworden
Heute wurden die Schinken abgewaschen, getrocknet, portioniert und vakuumiert.
Gekostet wurde natürlich auch
Geschmacklich bin ich begeistert. Der mit 35gr und wässern, ist sogar weniger salzscharf und meines Erachtens saftiger.
Fazit:
Übersalzen und wässern mit dem damit verbundenen Durchbrennen hat durchaus seine Daseinsberechtigung.
Gruß
Christian
Ich brauche auch endlich eine Räucherkammer.
