Ostfriesisches Schwarzbrot aus der K4

[emmeff]

Moin Zusammen,

vor acht Tagen habe ich mal wieder ein Ostfriesisches Schwarzbrot in der K4 Gußeisenform gebacken. Das backe ich ca. alle zwei Monate, da wir das gerne essen.

Ohne lange Vorrede, ihr wollt ja Fotos...
Die kommen hier.

Die Zutaten sind überschaubar:

500 g Roggen-Vollkorn-Mehl, 500 g Roggen-Vollkorn-Schrot, 800 g Wasser, 23 g Salz, 60 g Zuckerrübensirup und 30 g Roggen-ASG "Robert" (erstmalig angesetzt am 05.02.2019).
Für die K 4 habe ich aus Backpapier eine Form gebastelt. So kann ich das Brot nach dem Backen sauber aus der Form heben.

Am Sonntag Morgen werden 90 g Roggenschrot mit 270 g kochendem Wasser übergossen, quellen lassen und abgekühlt. Der Sauerteig wird ebenfalls aufgefrischt.

Am Nachmittag werden die gequollenen Schrotkörner mit den restlichen Zutaten mit einem Löffel zu einem homogenen "Brei" gerührt ...

... in die K4 gefüllt und glatt gestrichen.

Duschhaube drüber und für 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Danach sieht das Ganze so aus. Schön aufgegangen.

Gebacken wird er am Montag Nachmittag für 2 Stunden bei 200° Ober-/Unterhitze. Die Kerntemperatur beträgt anschließend 96°, also kann der Laib raus.

So sieht er aus, wiegt 1.700 g ...

... und kommt nach dem Abkühlen für 8 Tage in Tücher gewickelt in den Keller. Danach ist das Brot gut gereift, aber immer noch schön saftig. So, wie wir es mögen.

Heute war dann der Anschnitt mit der Graef in 7mm dicke Scheiben. Mit dem Ergebnis bin ich wieder sehr zufrieden.

Der Vorrat reicht erst wieder eine Weile, aber ...

... heute Abend gibt es ein paar Scheiben mit dick Butter zu unseren Hauswürsten, Gurken, Tomaten und einem Ostfriesen-Bräu aus Bagband (Archivbild).

Wir freuen uns schon...

Das Rezept ist von der Mühle Erks, einer regionalen Bio-Mühle, die Vorgehensweise aber im wesentlichen nach Lutz Geisslers Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig".

Das war es von mir, danke für's Reinschauen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Ganse]

Tolle Fotos, Martin!

Das Brot ist auch klasse-wir durften ja schon davon kosten!

Die Mühle kannte ich bisher nicht-glaub die merk ich mir mal.

 

[chili-sten]

Moin Martin,

fein gemacht

 

[Gulaschkanonier]

Schönes Brot!

 

[Kernisch]

Tolles Brot

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Tolles Rezept und Brot.

und kommt nach dem Abkühlen für 8 Tage in Tücher gewickelt in den Keller. Danach ist das Brot gut gereift, aber immer noch schön saftig. So, wie wir es mögen.

Ganz schön lange. Reichen auch 2 - 3 Tage?

 

[Bruco]

Wow, absolut klasse

 

[Broilermanny]

Moin Martin,
so ist es perfekt.

 

[emmeff]

Tolle Fotos, Martin!

Das Brot ist auch klasse-wir durften ja schon davon kosten!

Die Mühle kannte ich bisher nicht-glaub die merk ich mir mal.

Danke, Andreas.
Die Mehle von der Mühle Erks kannst du in den Multi Märkten kaufen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

fein gemacht

Schönes Brot!

Tolles Brot

Wow, absolut klasse

Vielen Dank, Männer.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Tolles Rezept und Brot.


Ganz schön lange. Reichen auch 2 - 3 Tage?

Vielen Dank.
Im Rezept steht sogar: ca. 2 Tage reifen lassen. So haben wir das am Anfang auch gemacht. War ok, aber für uns noch zu feucht. Und mit der Maschine ließ es sich kaum schneiden, da der Teig an der Scheibe sehr stark geschmiert hat.
Wir haben uns langsam rangetastet, aber auch nach 8 Tagen schmiert es noch deutlich an der Scheibe.
Natürlich nix für ein spontanes Brot, was für uns aber nicht schlimm ist, das kann man ja entsprechend planen.

Das musst du ausprobieren, ob es für dich mit 2-3 Tagen reicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Moin Martin,
so ist es perfekt.

Danke, Manny.
Perfekt sicher nicht, aber für den Hausgebrauch mehr als ok.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Quali-Fire]

Wunderbar Martin, sowas macht Lust auf Brot
Allerdings würde dieses Prachtstück hier wohl öfters als nur alle 2 Monate gebacken werden müssen.

 

[emmeff]

Wunderbar Martin, sowas macht Lust auf Brot

Vielen Dank, Frank.

Allerdings würde dieses Prachtstück hier wohl öfters als nur alle 2 Monate gebacken werden müssen.

Ja, sicher. Aber wir sind nur zu zweit, und ich habe standardmäßig auch noch andere Brote im Programm, die ich regelmäßig backe: Weizenlaib, 3-Korn-Brot, Rosinenbrot, Toastbrot, ...
Da passt das schon, und Abwechslung muß ja auch sein.

Das Schwarzbrot dann am liebsten wie oben gezeigt zur Hauswurst, am Wochenende zum Frühstücks-Ei. Oder mit Käse. Ach, und lecker auch mit Butter und Honig (ja, das schmeckt wirklich klasse).


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Quali-Fire]

Das Schwarzbrot dann am liebsten wie oben gezeigt zur Hauswurst, am Wochenende zum Frühstücks-Ei. Oder mit Käse. Ach, und lecker auch mit Butter und Honig (ja, das schmeckt wirklich klasse).

So ein ähnliches Brot hatten wir seinerzeit im Ferienhaus in Spieka-Neufeld.
Dazu gab es feine Butter aus dem Hofladen, Rührei und frische Krabben von Krabbenhandel Kocken (die mit der sensationellen Krabbenpul-Maschine)
Ein wahrer Hochgenuss

 

[emmeff]

Dazu gab es feine Butter aus dem Hofladen, Rührei und frische Krabben von Krabbenhandel Kocken (die mit der sensationellen Krabbenpul-Maschine)
Ein wahrer Hochgenuss

Das ist natürlich auch absolut klasse. Aber nix für "alle Tage".
Ich glaub, ich muß mal wieder nach Ditzum fahren, um frische Krabben direkt vom Kutter zu holen...


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Calenburger]

Klasse Martin - genau mein Ding! Kannst Du noch kurz erläutern, wie lange Du den Teig zunächst hast gehen lassen (also wie lange "vor Sonntag")? Und was genau hast Du Dann (wieder am Sonntag) mit dem "Auffrischen" gemeint? Oder meintest Du Falten und Dehnen?

 

[emmeff]

Klasse Martin - genau mein Ding!

Danke, Achim.

Kannst Du noch kurz erläutern, ...

Natürlich gerne.

Und was genau hast Du Dann (wieder am Sonntag) mit dem "Auffrischen" gemeint?

Das heißt, den Roggen-Sauerteigansatz ( erstmalig angesetzt Anfang 2019) neu zu füttern. Das mache ich immer wöchentlich am Sonntag. Dabei nehme ich ein frisches 400ml Sturzglas, gebe 65 g leicht warmes Wasser mit 65 g Roggenmehl 1150 hinein. Dann einen guten TL von dem alten Sauerteigglas dazu, alles gut verrühren und bei ca. 25° reifen lassen, bis er mindestens doppelt so hoch im Glas ist (deshalb auch das Gummiband am Glas). Das dauert ca. 6 Stunden.

Ich schreib dir mal meinen Zeitplan auf:

Sonntag ca. 8.00:
Quellstück ansetzen: 90 g Roggenvollkornschrot mit 270 g kochendem Wasser übergießen, mit Schneebesen kräftig durchrühren. Direkt eine Frischhaltefolie auf die Masse drücken, Deckel drauf, im Topf abkühlen lassen.

Dann direkt den Sauerteig auffrischen (siehe oben).

Sonntag ca.14.00 (wenn der Sauerteig mindestens das doppelte Volumen im Glas hat):
Alle Zutaten wie im Ausgangspost beschrieben zusammenrühren. Vom Sauerteig-ASG nehme ich 30 g ab, das kommt dazu.

Anschliessend den "Brei" in die Form füllen und abgedeckt 24 Stunden bei RT reifen lassen.

Montag ca.14.00:
Backen bei 200° für 2 Stunden.


Vor Sonntag passiert da nix weiter, der Sauerteig-Ansatz muß natürlich da sein. Der steht bei mir im Kühlschrank, wird wöchentlich "gefüttert".

Ich hoffe, so ist es verständlich, sonst meld dich noch einmal.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Ganse]

ich muß mal wieder nach Ditzum fahren, um frische Krabben direkt vom Kutter zu holen...

Und ich muss diesen Thread jetzt langsam ignorieren: das artet ja aus mit Deiner Anfixerei!!!
Wann kommen die Kutter da rein? Hab ehrlich gesagt im Hafen selbst noch nie welche geholt.

Aber Ditzum ist schon ohne Krabben schön!

 

[emmeff]

Wann kommen die Kutter da rein?

Oh, das kann ich nicht sagen, das hängt ja von Ebbe und Flut ab

Hab ehrlich gesagt im Hafen selbst noch nie welche geholt.

Da gibt es von den Kutterbetreibern Bruns einen Laden, da haben wir die immer geholt. Aber jetzt schon lange nicht mehr, ich weiß nicht, wie die Situation da momentan ist.

Eine gute Alternative ist auch der Fischwagen von Fisch Schulz am Samstag auf dem Leeraner Wochenmarkt. Der läßt die selbst pulen - nix mit Marokko und so.. - und verkauft die ohne Konservierung.
Aber am besten vorher anrufen (Tel. 0151 20 99 53 07) und ggf. bestellen - der ist nämlich manchmal auch nicht auf dem Markt.


Gruß aus Leer

Martin