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Paar Fragen vor Erstverwurstung

Glut-is-Gut

Glut-is-Gut

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Mitgriller,

Ich habe zu Weihnachten einen Wurstfüller bekommen, und der muss jetzt natürlich eingeweiht werden. Ich hab mich auch schon durchs Forum gelesen und ein paar Bücher besorgt. Als Erstprojekt habe ich mich für verschiedene Salamis entschieden. Ich weiß Rohwurst ist ein ergeiziges Projekt fürs erste mal, aber ich möchte mich daran versuchen.
Gemacht werden soll einmal Salami Parma mit der Gewürmischung von @Spiccy und eine Rotweinsalami.

Nun meine Fragen:

1) Bei der Salami Parma ist ja bereits Antioxidationsmittel E301/E300 enthalten. Soll ich dann noch NPS, oder Spicys spezial Pökelsalz oder normales Salz zugeben? Was ist besser?

2) Ich habe von @Spiccy auch noch "Starterkulturen für Rohschinken / Salami" sowie "Reifemischung für Rohwurst und Rohschinken" bestellt. Wie gehe ich da vor? Die Starterkulturen sind klar. Aber soll ich dann die Reifemischung noch als Nahrungsmittel für die Bakterien zugeben, oder sind das zwei Dinge, die man nicht zusammen verwenden sollten? Gebe och besser einfach 5g Dextrose zur Starterkultur? Ich hoffe ihr versteht was ich meine.

3) Ich habe NPS und Spicys Spezialpökelsalz zuhause. Was ist besser geignet für Rohwurst? Ich möchte da auf der sicheren Seite sein ;)

4) Ich habe auch noch Kutterhilfsmittel besorgt, um wirklich auf der sicheren Seite zu sein :D Bringt es etwas, das beim Vermengen des Bräts für die Salamis dazuzugeben oder ist das sinnlos?

5) Wegen der Lagerung der Starterkulturen liest man ja hier immer, dass man diese eingfrieren soll. Muss ich die auch schon vor dem ersten Öffnen tiefkühlen, oder kann ich die jetzt bis Mittwoch bei Raumtemperatur aufbewahren?

Fragen über Fragen:confused: Danke schonmal für eure Geduld! Und ich werde natürlich dann von der Verwurstung berichten!!:v:


Liebe Grüße
Chris
 
1) Du brauchst NPS. E300/301 sind nur Ascorbinsäure bzw. Natriumascorbat, die die Umrötung unterstützen.

2). Das kann man halten, wie man will. Ich kenne das Produkt nicht, aber ich vermute, es ist GDL, wodurch die Wurst schnell und kräftig durchsäuert,. Ist eine sichere Bank, aber nicht jedermanns Geschmack, meiner auch nicht. Mit Starterkultur und Dextrose bist Du auch auf der sicheren Seite.

3) Geschmackssache, sicher sind beide. Es sind nur verschiedene Salzarten als Basis.

4) Kutterhilfsmittel verwendet man, um Wasser ins Brät mischen zu können. Es bindet das Fleisch nicht selbst. Braucht man nur für Brühwurst bzw. Fleischkäse

5) Da dürfte schon ein Sicherheitspolster drin sein, aber es ist sicher besser für die Lebensdauer, die Kultur nur aus dem Gefrierschrank zu nehmen, wenn man sie verwendet.
 
Vielen Dank für die Antwort! Das hilft schonmal sehr!
Also hab ich das richtig verstanden, dass ich am besten einfach Starterkultur und Dextrose nehme, und dann sollte das passen oder?

In der Reifemischung ist folgendes enthalten laut Etiket:
Dextrose, Trockenglukosesirup, Antioxidationsmittel E301, Speisesalz, Fructose, Stabilisator E339, Hefeextrakte, Saccharose, Gewürzextrakte.

Und Starterkultur am besten gleich in den Tiefkühler oder? Kann ich ja nix verkehrt machen.
 
Ich habe gerade auf der Homepage nachgesehen. Sowohl im Parma-Mix, als auch in der "Reifemischung" sind Ascorbat und Gewürze. GDL scheint darin entgegen meiner Vermutung doch nicht zu sein. Das ist also bis auf die Dextrose doppelt gemoppelt, meiner Meinung nach. Aber vielleicht hat @Spiccy da auch einen Verwendungstip. Wenn Du mit diesen Mischungen arbeiten willst, würde ich an Deiner Stelle entweder Starterkultur + Parma + Dextrose verwenden oder Starterkultur + Reifekultur. verwenden
 
Alles klar! Dann werde ich jetzt erst mal das Reifemittel in den Keller legen, ist ja bis 08.12.17 haltbar ;) Außer @Spiccy hat ne andere Empfehlung!
Vielen Dank! Ich werde mich dann nächste Woche mit Bildern der Verwurstung melden!
 
Viel Erfolg. Ich würde Dir aber trotzdem empfehlen, in Zukunft Deine eigene Würzung zu verwenden. So kannst Du die Wurst individuell nach Deinem eigenen Geschmack bauen, und du hast auch noch weniger Zusatzstoffe darin. Diese Mischungen sind im Prinzip, das, was Metzger und die Wurstindustrie auch verwenden. Das gibt solide Produkte, und als Anfänger hat man vielleicht auch schneller ein Erfolgserlebnis, aber Individualität bekommt man damit natürlich nicht in die Wurst. Viele hier schwören allerdings darauf. Letztlich bleibt die Entscheidung Dir überlassen.
 
Da gebe ich dir vollkommen Recht! Deshalb plane ich zwei Varainten für die Erstverwurstung ;) Eine mit der Würzmischung und eine Rotweinsalami mit eigener Würzmischung. Durch die Verwendung der Würzmischung für die hälfte hoffe ich, zumindest eine Wurstart sicher hinzubekommen beim ersten Versuch, so zu sagen als Absicherung ;)

Hab natürlich auch schon deine tollen Verwustungen angesehen, und finde vor allem die eher unbekannteren italienischen Würste, die du machst sehr interessant. Da werde ich mich vllt auch mal ran wagen ;)
 
Salami als Erstverwurstung ist schon recht ambitioniert, ich drücke dir die Daumen dass alles klappt
 
Habe ich beinhahe auch gemacht, bis auf eine Bratwurst ganz zu Anfang. Man muss halt auf eine ganze Reihe Dinge acht geben, und die Reifebedingungen müssen natürlich passen. Aber ein Hexenwerk ist das auch nicht.
 
@Glut-is-Gut nimm aber zumindest bei dem Erstversuch nur Schweinedärme. Da geht die Reifung schneller und es können weniger Fehler passieren
 
Klingt gut, aber als Erstversuch schon sportlich. Versuch dich doch erst mal an paar Knackern als Rohwurst.
NPS, Pfeffer, Zucker, Senfkörner, und Kümmel.
Und dann hast du ein Gefühl für den Wurstfüller.
Und das wursten an sich.
Zu den diversen Sachen in deiner Frage, hab noch nie Ascorbinsäure oder Starterkulturen oder KHM verwendet. Geht auch ohne.
Lass dich nicht verrückt machen durch die Bücher.

Ich drück dir trotzdem die Daumen und bleib dran.
Viel Erfolg.
Grüße, Lutz
 
Gutes Gelingen !!!!
 
Aus eigener Erfahrung würde ich auch vorschlagen erstmal was zu füllen das bald verzehrt wird.
Du siehst dann wie der Füller funktioniert und wenn doch ein bisschen Luft drin bleibt ist es nicht so schlimm...
 
Moin Chris
Deine Fragen sind ja schon beantwortet, ich gebe trotzdem noch etwas von meinem Senf dazu.
Wie schon geschrieben, würde ich auch erstmal mit dünnem Kaliber anfangen. Nimm einen Schweinedarm 30/ 32, da bekommst du Gefühl für deinen Füller und die Reifung ist viel einfacher. Bei dickeren Kalibern müssen schon alle Bedingungen stimmen. Luftfeuchte und Temperatur sind die Hauptparameter, die stimmen müssen. Was machst du, wenn eine Dicke zu schnell trocknet, oder zu langsam. Was machst du, damit die Wurst nicht hohl wird und und und. Eine dünne Wurst ist auch unter ungünstigeren Bedingungen noch gut zu handeln und du hast schnell ein Erfolgserlebnis. Wenn du mit den dünnen Strippen Erfahrung gesammelt hast, kannst du dich steigern. Nach oben ist da noch viel Luft. Mich frustet es mächtig, wenn ich mit einem neuen Hobby beginne und gleich mit einem Fehlstart loslege, weil ich mich überschätzt habe. Viel Erfolg.
Andreas
 
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