Du wolltest mir eh noch deine Häussler Alpha vorbeibringen, da du jetzt ja auf den No-Knead-Trip bist.
Bin daheim und die Espressomaschine läuft schon
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PACOJET - Rezepte, Erfahrungen, Einsatzmöglichkeiten, Tips ...
- Ersteller BeefChef
- Erstellt am
Bin daheim und die Espressomaschine läuft schon
Was bin ich froh, dass ich noch einen Käufer für den alten Kram gefunden hab
warte mal ab, bis er erfährt, dass Manz die Ersatzteilversorgung für die alten Geräte einstellt
Sooo, über 1 Jahr hat es gedauert, bis ich wieder an Entenleber rangekommen bin. Nun habe ich mich mal daran probiert. Vorweg, es ist - gerade für den ersten Versuch - erstaunlich gut geworden. Ist es Foie gras? Ich würde sagen nein, aber es ist schon verdammt nah dran.....
Hier das Rezept und meine Vorgehensweise:
322g geputzte und gewürfelte Entenleber
250g Süßrahmbutter
3g NPS
3g Salz
eine kleine Prise 9 Gewürzpulver (als Ersatz für ein nicht vorhandenes Pastetengewürz)
eine kleine Prise Lebkuchengewürz (als Ersatz für ein nicht vorhandenes Pastetengewürz)
1 Schuss Cognac
1 Schuss Portwein
Die in ca. 1cm große Würfel geschnittene Entenleber mit dem Cognac und Portwein marinieren (Finger auf die Flaschenöffnung und jeweils einen Spritzer auf die Leber). Nach ca. 1h die Leber in einem Sieb abtropfen lassen und abgetupft (hätte ich einen Kammervakuumierer hätte ich mit Marinade eingeschweißt und auch gleich die Gewürze dazu gegeben). Dann mit Gewürzen und Butter vakuumieren und 1h bei 60°C garen. Dabei habe ich immer mal wieder mit den Fingern alles durchgemischt. Danach abkühlen lassen bis zu einer knetbaren Konsistenz, damit sich im Becher nicht die Leber absetzt und eingefroren. Ich habe nur die Ninja, deshalb Becher 15 min angetaut, dann einmal Gelato, Schuß Portwein und nochmal 2x Respin.
Serviert eiskalt als Leberparfait auf Pain d'Epices Bröseln, an das Quittenchutney habe ich erst nach dem Foto gedacht.....
Den Rest nochmal eingefroren und gestern nochmal mit Gelato und 2x Respin serviert. Das was dann noch übrig war, habe ich im Kühlschrank auftauen lassen, grade probiert - unglaublich cremig, gutes Mundgefühl - mir gefällts.
Verbesserungen/Änderungen fürs nächste Mal:
vielleicht etwas mehr Salz (NPS/Salz in gleicher Menge) und Gewürz und den Butteranteil auf 1:1 mit der Leber erhöhen. Am Anfang wollte ich den Geschmack nicht zu sehr übertünchen, aber ich glaube, die Sache verträgt noch etwas mehr bums.
Ist das was spezielles? Oder kenne ich nur den Namen hier in meiner Region nicht?
Danke fürs Rezept!
Auf 80% der erhältlichen Butter steht - mild gesäuert - , hierbei wird ein Milchsäurekomplex zugesetzt, das wollte ich aus unterschiedlichen Gründen nicht mit in der Mischung haben. Auf der Butter steht explizit Süßrahmbutter drauf und es sollte zumindest eine Varianz in jedem Supermarkt erhältlich sein.
Süssrahmbutter ist aus Süssrahm. Mildgessäuert mit Zusatz wie oben beschrieben und Sauerrahmbutter (eigentlich die echte..) aus Sauerrahm.
Leberkas kann er
Endlich entspannte Lerberkasherstellung ohne die übernervige Reinigungsorgie eines Kutters.
Endlich entspannte Lerberkasherstellung ohne die übernervige Reinigungsorgie eines Kutters.
Gude Community!
hat jemand Erfahrungen mit entsprechenden Bindemitteln für Sorbet und Eiszubereitungen? Es ist in den Rezepten die rede von Bindemittel, Staab2000, ProSorbet und und und... ich habe bisher immer Johannisbrotkernmehl und oder Guarkernmehl benutzt. Kann man das gleichwertig ersetzen oder sind die anderen Bindemittel gegebenenfalls sogar besser ? habe aber eigentlich keine Lust 25 verschiedene Bindemittel vorrätig zu haben.
danke im Voraus
hat jemand Erfahrungen mit entsprechenden Bindemitteln für Sorbet und Eiszubereitungen? Es ist in den Rezepten die rede von Bindemittel, Staab2000, ProSorbet und und und... ich habe bisher immer Johannisbrotkernmehl und oder Guarkernmehl benutzt. Kann man das gleichwertig ersetzen oder sind die anderen Bindemittel gegebenenfalls sogar besser ? habe aber eigentlich keine Lust 25 verschiedene Bindemittel vorrätig zu haben.
danke im Voraus
Die meisten Leute die ich mit Pacojet kenne (ink. mir) nutzen Basic Textura für ihr Eis, da es auch in vielen Rezepten entsprechender Sterneköche genutzt wird.
Hallo zusammen,
in wenigen Tag wird mein Pacojet 4 eintreffen und ich wollte mal fragen was bei Eis/Sorbet eure Grundausstattung ist. Aus dem Thread entnehme ich:
- Basic Textura oder anderes Bindemittel
- ggf Feuillantine Knusperbrösel als Auflagefläche
- Refraktometer (welche Werte sind dort erstrebenswert?)
- Nockenlöffel
- Pürees von Ponthier oder ähnlichen Herstellern
Woher nehmt ihr eure Rezepte, außer von der Pacojet Homepage?
Insbesondere würden mich auch Suppen oder diverse Arten von Butter interessieren.
Gibt es irgendwo eine Übersicht zu No Go‘s beim Pacojet?
Vielen lieben Dank euch im Voraus!
in wenigen Tag wird mein Pacojet 4 eintreffen und ich wollte mal fragen was bei Eis/Sorbet eure Grundausstattung ist. Aus dem Thread entnehme ich:
- Basic Textura oder anderes Bindemittel
- ggf Feuillantine Knusperbrösel als Auflagefläche
- Refraktometer (welche Werte sind dort erstrebenswert?)
- Nockenlöffel
- Pürees von Ponthier oder ähnlichen Herstellern
Woher nehmt ihr eure Rezepte, außer von der Pacojet Homepage?
Insbesondere würden mich auch Suppen oder diverse Arten von Butter interessieren.
Gibt es irgendwo eine Übersicht zu No Go‘s beim Pacojet?
Vielen lieben Dank euch im Voraus!
Ja das ist so schon gut getroffen.
Schön, dass du dir zuerst den Thread durchliest und dann die Fragen stellst.
Von hier von dort von Überall.
In viele Kochbüchern gerade von Sterneköchen sind deren Eis und Sorbetrezepturen schon auf den Pacojet ausgelegt.
Da steht dann nicht, " füllen sie das und das zusammen und geben es dann in ihre Eismaschine".
Sondern „das und das zusammen bei -23 grad gefrieren oder Schokfrosten und dann mit der Einstellung XY 1 mal, 2 mal… pacossieren.
Darüberhinaus ist es mit einem Refraktometer relativ einfach ein Eisrezept das man einmal gefunden hat gut auf andere Dinge abzuleiten.
Wenn ich ein erprobtes Rezept für Apfelsorbet habe und jetzt Birne machen möchte, schütte ich das mal so nach Gefühl mit etwa 95% des Zuckers vom Apfelrezept zusammen und messe nach ob der Brix Wert zu dem passt was ich haben möchte.
Wenn der Wert passt ist alles gut, wenn zu niedrig kommt halt nochmal etwas Zucker hinterher und es wird wieder gemessen bis es passt.
Zu den erstrebenswerten Brix werten wird dir jeder was anderes sagen.
Das kommt einmal darauf an ob es Eis oder Sorbet werden soll und wie süß du es selbst magst.
Ich komme da je länger ich ihn habe immer weiter von den Werten runter.
Von Pacojet selbst gibt es ein großes "Kochbuch" mit vielen Rezepten auch außerhalb des Dessert Bereiches.
Ansonsten findest du auch hier im Forum viele Rezepte von Pacojet Besitzern.
Nennt sich Bedienungsanleitung.
Konzentriert arbeiten
Becher im Gefrierschrank immer gerade einfrieren
Keine Fremdgegenstände im Becher vergessen (Aufsätze vom Pürierstab, Löffel etc.)
Abstreifer, Messer und Becherhhalter immer gewissenhaft montieren
Regelmäßige Reinigung
Das Ding so benutzen wie es der Hersteller vorgesehen hat. Dann sind die Teile fast nicht kaputt zu bekommen
Edith:
Vielleicht noch als Tipp von einem der das auch schon durch hat.
Spring am Anfang nicht zu viel mit den Zuckerstoffen hin und her. Gefühlt nutzt da jeder was anderes.
Glucose, Invertzucker, Dextrose, Saccherose, Fructose, und wie sie alle heißen.
Überall kaufst du ein Fläschchen und hast dann am Ende 10 angebrochen Dinger im Regal stehen aber dann doch nicht das passende da.
Weil selbstverständlich kann man dieses eine Rezept nur mit dieser Zuckerart machen und nirgends gibt es eine Umrechnungsmöglichkeit wie sich dieser Zucker mit diesem Zucker verhält.
Such dir mal ein paar Rezepte raus die du zu Beginn testen möchtest und schau dass diese von den Zutaten her ähnlich sind.
Wenn du dann mal sicher im Umgang mit dem Pacojet und den Rezepten bist, kannst du auch hergehen und mal andere Arten versuchen um zu sehen wie sie sich auf Gefrier-, Schmelz- und Standzeiten auswirken. Aber für den Anfang, Keep it simple.
Zum Thema Suppen :
Du kannst dir Wunderbar eine Grundsuppe kochen ( Geschmacksgebender Fond wie Gemüse, Kalb,Fisch, Rind oder Geflügel..Chalotten in Butter anschwitzen mit Weißwein und oder Sherry oder Noilly Prat abloschen je nach Geschmack und mit Sahne und jeweiligem Fond aufgießen )
Und dann pacossierte Kräuter einrühren wie Bärlauch ( Bärlauch-Spargel-Suppe,
Frankfurter Grüne Soße perfekt kombinierbar mit Gebeiztem Lachs ( ohne Sauerampfer weil der sofort grau wird )
Pilzmassen
Maiscreme
Sämtliche andere Gemüsesorten nach Lust und Laune ..
Hoffe es passt hier hin. Gerade bei facebook angezeigt bekommen. Da löst jemand eine Gastroküche auf und verkauft laut ihm diverse Geräte günstig. Inkl pacijet mit zubehöhr.
Ist in der schweiz ev trotzdem für jemanden interessant.
https://www.facebook.com/share/p/HVzkb8bQYAgiMfiA/
@Sousvidebader
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