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PACOJET - Rezepte, Erfahrungen, Einsatzmöglichkeiten, Tips ...

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich bin gerade in der Phase des Ausprobierens.

Ein Spinnerei, die ich testen möchte: Tris Pasta mit 3 verschiedenen Saucen, mit dem Pacojet so fein püriert, dass der Gast erstmal optisch nicht weiß, was er zu erwarten hat.

Eine der Saucen soll Carbonara sein.

Jetzt frage ich mich, was mit dem Speck im Pacojet Becher passiert? Sinkt der auf den Bechergrund?
Oder ich ziehe die Masse zur Rose ab und püriere den Speck dann klein und hoffe, dass sich das nicht trennt?
Oder pacossiere ich einfach den gesamten Becher zweimal, so dass mir egal ist, wo die ganzen Zutaten rumschwirren und nehme nur das raus, was ich brauche und friere den Rest wieder glattgestrichen ein?

Wie würdet Ihr vorgehen?

Vielen Dank!

Speck hatte ich noch nicht im Becher aber ich hatte mal ein Eis mit Erdnüssen gemacht. Da war nach dem Pacossieren nichts mehr von Stücken zu sehen. Bei einer warm servierten Soße ist es sowieso egal ob das oben oder unten schwimmt. Du musst diese ja anschließend noch erwärmen und beim rühren vermischt sich das eh wieder.
 

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für Deine Antwort.

Meine Bedenken sind: ich mache die Sauce, der Speck sinkt auf den Bechergrund. Ich entnehme dann 5/10 Portionen und habe in der ersten Entnahme keinen Speck und dann beim zweiten mal Entnehmen Speck pur. Das würde ich gerne vermeiden.
Ich hoffe, ich konnte es nun etwas verständlicher darstellen.

Viele Grüße
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Meine Bedenken sind: ich mache die Sauce, der Speck sinkt auf den Bechergrund. Ich entnehme dann 5/10 Portionen und habe in der ersten Entnahme keinen Speck und dann beim zweiten mal Entnehmen Speck pur. Das würde ich gerne vermeiden.
Ich hoffe, ich konnte es nun etwas verständlicher darstellen.
Ich glaube nicht, dass da irgendetwas sinkt, Du gibst es ja direkt in den Froster. Ansonsten einmal durchpacossieren, dann ist es sowieso egal.
 

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe gestern einen Füllung für Goyzas vorbereitet (über das Resultat kann ich gerne nach dem Zubereiten berichten). Um eine glatte Oberfläche zu bekommen, habe ich oben nochmal Gemüsebrühe aufgefüllt. Diese scheint irgendwie versickert zu sein. Kommt der Pacojet mit dieser unebenen Oberfläche klar? Oder sollte ich besser weiterhin Brühe auffüllen (zu wässrig sollte es aber auch nicht sein. Oder ich dicke die Brühe mit Basic Textur an... Mmh).

20200601_115752.jpg


Ich freue mich über eure Einschätzung.

Vielen Dank und viele Grüße
 

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für eure Antworten. Ich habe es aufgefüllt.

Kimble: zu Deiner Antwort habe ich noch eine Frage. Das zweimalige pacossieren dient dann dazu, um die Brühe gleichmäßig zu verteilen? Oder meinst Du: Brühe beim ersten kleinen Pacossieren abtragen, den Teil dann verwerfen und dann den richtigen Pacossiervorgang starten?
 

Heroki

Metzger
Ist leider bei manchen Sachen "notwendig", da - wenn man keinen Schockfroster hat :rolleyes: - beim gemütlichen Einfrieren die schwereren Sachen eben doch langsam nach unten sinken.
Hast Du den 2plus ? Da kann man bis zu 10 Durchgänge direkt laufen lassen, finde ich sehr praktisch.
 

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ja, ich habe den 2 Plus.

Bei der Ananas habe ich die gleiche Beobachtung gemacht: Ananas zurechtgeschnitten und den Freiraum und ein paar Millimeter darüber mit Zuckerwasser befüllt und dann frieren lassen. Am nächsten Tag war der Wasserspiegel gesunken und ich musste erneut nachfüllen. Dann hat die Ananas wohl etwas aufgesaugt.
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter

Ist halt ein 7 Jahre alter Pacojet 1.
Die zweite Generation wurde meines Wissens 2014 eingeführt. Die alten Geräte haben noch keinen Zählerstand, somit kann man nicht beurteilen wieviele Portionen pacossiert wurden. Das bedeutet es kann sich hier um ein Gastrogerät handeln mit dem schon 50,60,70.000 Portionen verarbeitet wurden. Das bedeutet du brauchst vielleicht mal neue Messer.
Der 1er hat auch noch eine manuelle Druckentlüftung, da kann es wenn nicht immer korrekt gearbeitet und gereinigt wurde, langfristig zu Defekten am Drucksystem kommen.

Somit wäre mal ein Check mit Wartung und Überholung bei Pacojet angesagt. Kann wenn du Glück hast ein wenig genutztes Schnäppchen aus Privatbesitz sein oder dich wenn es ganz blöd läuft nochmal 1000€ zusätzlich kosten. Wäre mit etwas Verhandlungsgeschick preislich aber dann immer noch in Ordnung.

Einige Funktionen und Zubehörteile wie das Coup Set kannst du erst beim 2er nutzen.
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich persönlich würde mir damit sehr schwertun. Das ist das erste Modell, von dem man nicht weiß, wie viel Betriebsstunden es hat und ob es morgen kaputt geht. Dafür finde ich knapp 2000 € immer noch sehr viel Geld. Da würde ich lieber einige Euro für einen PacoJet 2 drauflegen, denn den Mehrpreis bekommt man im Zweifel auch im Wiederverkauf zurück. So ein altes Schätzchen würde ich für maximal 1.000 € nehmen, weil das Risiko dann überschaubar wäre, ansonsten kannst du Folgekosten haben, mit denen du dann auch direkt einen Zweier hättest kaufen können.

EDIT
@Sousvidebader war schneller
 

Mi-Pi

Grillkaiser
Foto des Monats
Ist halt ein 7 Jahre alter Pacojet 1.
Die zweite Generation wurde meines Wissens 2014 eingeführt. Die alten Geräte haben noch keinen Zählerstand, somit kann man nicht beurteilen wieviele Portionen pacossiert wurden. Das bedeutet es kann sich hier um ein Gastrogerät handeln mit dem schon 50,60,70.000 Portionen verarbeitet wurden. Das bedeutet du brauchst vielleicht mal neue Messer.
Der 1er hat auch noch eine manuelle Druckentlüftung, da kann es wenn nicht immer korrekt gearbeitet und gereinigt wurde, langfristig zu Defekten am Drucksystem kommen.

Somit wäre mal ein Check mit Wartung und Überholung bei Pacojet angesagt. Kann wenn du Glück hast ein wenig genutztes Schnäppchen aus Privatbesitz sein oder dich wenn es ganz blöd läuft nochmal 1000€ zusätzlich kosten. Wäre mit etwas Verhandlungsgeschick preislich aber dann immer noch in Ordnung.

Einige Funktionen und Zubehörteile wie das Coup Set kannst du erst beim 2er nutzen.
Ich persönlich würde mir damit sehr schwertun. Das ist das erste Modell, von dem man nicht weiß, wie viel Betriebsstunden es hat und ob es morgen kaputt geht. Dafür finde ich knapp 2000 € immer noch sehr viel Geld. Da würde ich lieber einige Euro für einen PacoJet 2 drauflegen, denn den Mehrpreis bekommt man im Zweifel auch im Wiederverkauf zurück. So ein altes Schätzchen würde ich für maximal 1.000 € nehmen, weil das Risiko dann überschaubar wäre, ansonsten kannst du Folgekosten haben, mit denen du dann auch direkt einen Zweier hättest kaufen können.

EDIT
@Sousvidebader war schneller
Danke euch für die kurze Einschätzung!
 

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

jeder spricht hier immer von dem legendären Cocos Yuzu Sorbet. Aber das Rezept habe ich bisher nicht entdeckt. Hat es jemand griffbereit oder einen Link?

Vielen Dank und viele Grüße
 

Mi-Pi

Grillkaiser
Foto des Monats

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich nehme die von Alessi Dry, die funzen. Hab Suppen-, Vorspeisen-,Dessert- und Mokkalöffel, kann ich in allen Größen abnocken.
Zu zweit schaffen wir dann ca. 100 Teller in 20 Minuten.

Die Alessi Löffel funktionieren sehr gut. Vielen Dank.
Noch ein wenig Übung und dann passt es.
Man darf den Winkel nicht zu steil machen, das war ein weiterer Fehler meinerseits. Also die Löffelinnenseite muss in Richtung Eismasse zeigen.

Das ist übrigens Himbeereis. Schon toll, wenn man sich über die nervigen Kerne keine Gedanken machen muss.
IMG_4930.JPEG


P.S.: Der Internet-Händler, der mir einen einzigen Löffel zuschicken musste, hält mich wahrscheinlich für komplett bescheuert. Alleine deshalb hat sich die Bestellung gelohnt. 🤣
 
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