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Paillard vom Minutensteak mit Zitrus-Sabayone

Dieses Thema im Forum "Gasgrillen" wurde erstellt von utakurt, 4. Juli 2010.

  1. utakurt

    utakurt Grillkaiser 10+ Jahre im GSV


    Ein echt sommerliches Gericht & dazu noch in knapp 30 Minuten zusammengebastelt:

    Man braucht auch nicht viel - und wiel ich leider keine Klabsschnitzerl hatte, habe ich für Paillard einfach Minutenstaks vom Schwein genommen (ich weiß, das ist sehr unüblich) - ansonsten benötigt man für ca 4 Portionen:

    • 8 Stück, hauchdünn geklopfte Kalbsrückensteaks oder Kalbsschnitzel
    • Saft und Abrieb einer Zitrone
    • 1/8 l gute Fleischsuppe
    • 1/8 l trockenen Weißwein
    • 2 fein geschnittene Schalotten (ich ahbe rote Zwiebelgenommen)
    • 50g Crème fraiche
    • 50g Butter
    • 3-4 Eigelb

    Also alles mal am Grill angferichtet (außer Eier - bei der Hitze lasse ich die möglichst lange in der Kühlung):

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    Die Schalotten in etwas Butter glasig andünsten und mit der Fleischbrühe, Crème fraiche und dem Weißwein aufgießen.

    Zitronensaft und Abrieb dazu geben .....

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    ...& etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

    Diesen reduzierten Auszug mit 3 -4 Eigelben cremig aufschlagen.

    Das dünn geklopfte Fleisch (macht man am Besten zwischen zwei Klarsichtfolien) auslegen und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen.

    In einer recht heißen Stielpfanne mit etwas Butter nur Sekunden von beiden Seiten braten.

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    Geht wirklich seht schnell (keinesfalls zu lange oben lassen - da ansonsten das Fleisch zu trocken wird)....

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    Fertig - das wird ganz einfach mit Salat angerichtet:

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    Noch besser wäre es für's Paillard natürlich wirklich mit Kalbsschnitzerl....

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    ...aber das ist eine andere Story, die ich dann erst im Herbst poste :AufDich:
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Juli 2010
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