Pain au Levain im Topf gebacken

[Henning Ruppert]

Hallo,

nachdem mein LeGrand 2 nach dem Anbau der Außenverkleidung noch nicht wieder den Weg in den Garten gefunden hat habe ich zwischenzeitlich das ein oder andere Brot im normalen Backofen gebacken.

Meine Sauerteige sind gut in Schuss und nachdem ich letztes Jahr das Pain au Levain mit 2 Sauerteigen von Jeffrey Hamelman ausprobiert hatte war ich hin und weg.

Hier sind meine Backwerke vom Ostersonntag, gebacken im "Combo Cooker". Hat Spaß gemacht und das Ergebnis war der Hammer. Super Kruste und weiche herzhafte Krume

Das kleine Brot mit dem Kreuz hatte rund 600 g (Teiggewicht vor dem Backen), das andere mit dem "Deckel" ca 1.100 g (hiervon ist auch der Anschnitt); Backzeit ca. 20 Minuten mit, 25 Minuten ohne Deckel.

Bin gespannt, wie das Brot im Ramster wird...

Gruß
Henning

 

[Wok]

Toller Anschnitt und super Krume. Ich backe meine Sauerteigbrote (hauptsächlich Weizen) mittlerweile ausschließlich im EBO mit gusseisernen Töpfen. Das Ergebnis spricht für sich.

Gruß
Wok

 

[Piffpoff]

Das sieht wirklich super aus!

Kann ich bitte das Rezept bekommen?

Danke & Gruß
Piffi

 

[Ich-back-das]

Hallo @Henning Ruppert,

Erstmal ein ganz dickes Lob für das Pain au Levain, hab ich auch seit längerem auf meiner to-do Liste ! Sieht innen wie aussen perfekt aus !!

Da ich auch einen LeGrand Typ 2 habe, wollte ich dich fragen wieso du dich für die Aussenverkleidung entschieden hast ?! Ich spiele auch mit dem Gedanken, da ich finde dass er bei richtig kühlen Temperaturen doch schnell abkühlt....

Ausserdem wollte ich fragen ob es kompliziert ist die Aussenverkleidung anzubringen und ob der Ofen trotzdem weiter draussen ohne Schutz stehen kann ?! (Ich hab da keine Alternative)

Besten Dank im voraus für dein Feedback und weiterhin viel Spass beim Backen !!

 

[Henning Ruppert]

Das sieht wirklich super aus!

Kann ich bitte das Rezept bekommen?

Danke & Gruß
Piffi

Kein Problem, das Rezept ist aus dem Ploetzblog: https://www.ploetzblog.de/2010/05/2...it-zweierlei-sauerteig-nach-jeffrey-hamelman/

Gruß
Henning

 

[Henning Ruppert]

Hallo @Henning Ruppert,

Erstmal ein ganz dickes Lob für das Pain au Levain, hab ich auch seit längerem auf meiner to-do Liste ! Sieht innen wie aussen perfekt aus !!

Da ich auch einen LeGrand Typ 2 habe, wollte ich dich fragen wieso du dich für die Aussenverkleidung entschieden hast ?! Ich spiele auch mit dem Gedanken, da ich finde dass er bei richtig kühlen Temperaturen doch schnell abkühlt....

Ausserdem wollte ich fragen ob es kompliziert ist die Aussenverkleidung anzubringen und ob der Ofen trotzdem weiter draussen ohne Schutz stehen kann ?! (Ich hab da keine Alternative)

Besten Dank im voraus für dein Feedback und weiterhin viel Spass beim Backen !!

Danke für das Lob

Ich finde, der große Ofen kühlt schon schnell aus, was aber auch kein Wunder ist. Das war der Hauptgrund, außerdem der geringere Holzverbrauch. Leider habe ich noch nicht damit gebacken, aber nachdem was ich hier im Forum darüber gelesen habe wird das schon passen. Ich hoffe, am Wochenende ist es endlich soweit .

Der Anbau war nicht wirklich kompliziert, aber man muss schon zu zweit sein. Alleine funktioniert das nicht. Die Anleitung ist gut und wir sind gut klar gekommen, wenngleich es ein bisschen knifflig war, die Löcher gescheit in die Dämmplatten zu bekommen.

Den Ofen kannst Du, wenn Du ihn wie vorgesehen mit dem Leinöl behandelst, draußen stehen lassen. Das hat bei mir gut funktioniert. Ich hatte mir zwar noch die Abdeckfolie geholt, ist aber kein Muss.

Gruß
Henning

 

[Ich-back-das]

Hallo Henning,

Besten Dank für die Infos ! Halt mich auf dem Laufenden ob man den Unterschied wirklich merkt !

Ist die Rückwand eigentlich auch von aussen isoliert oder nur Dach-und Seitenwände ?

Gruss,

Guy

 

[Henning Ruppert]

Hallo Guy,

die Isolierung umfasst Dach sowie Seiten- und Rückwände. Ich habe gestern den Ofen wieder in Betrieb genommen und war positiv überrascht. Ich habe mit wenig Holz ca. 1 Stunde moderat angeheizt und dann zeigten die Thermometer ca. 400 Grad. Nach dem Ausräumen der Glut hielt der Ofen die Temperatur ziemlich gut. Ich musst e jedenfalls länger als gedacht warten, bevor ich die Brote einschiessen konnte. Mehltest war dann ok, aber ich hatte dann doch zuvel Oberhitze, weshalb die Brote etwas zu dunkel wurden. Sind aber trotzdem lecker.. Mit der Restwäre haben wir oben noch ein paar Flammkuchen gebacken .. top!

Vielleicht habe ich noch ein paar brauchbare Bilder...

Die Anschaffung der Außenverkleidung hat sich auf alle Fälle gelohnt!

Gruß
Henning

 

[Ich-back-das]

Hallo Henning,

Vielen Dank für dein Feedback ! Da scheint sich die Investition für die Aussenverkleidung ja zu lohnen !! Ich glaub ich werd sie mir spätestens im Herbst holen !

Werde übrigens am Dienstag das Pain au Levain backen, aber weil das Wetter so schlecht ist, werde ich es auch im EBO backen !

Wie gehst du eigentlich vor beim backen im Le Grand ? Ich backe normalerweise immer 4 Brote auf einmal...eins für mich und 3 werden verschenkt...ich weiss, nicht sehr rational ! Auf jedenfall feuere ich immer unten rechts, immer ungefähr für 1,5 bis 2 Stunden, das heisst dass ich die Temperatur für eine Stunde über 400 Grad halte. Dann räum ich die Glut aus und kühle die Steine oben links leicht ab (mit Wasserspritze), mache den Mehltest und schiesse die beiden ersten Brote oben links ein (bei ungefähr 300 Grad). Dann kühl ich die Steine unten rechts ab (ist dann gleichzeitig Schwaden für die beiden Brote oben), mache Mehltest und schiesse die beiden anderen Brote unten rechts ein ! Dann spritz ich unten rechts nochmal die Decke und Seitenwände ab um auch hier zu schwaden ! Die beiden letzten Brote werden so ungefähr 10 Minuten später eingeschossen ! Zwischendurch werden die hinteren Brote nach vorne geschoben und andersrum, da die Temperatur im hinteren Bereich höher ist !

In Zukunft möchte ich gerne 8 Brote gleichzeitig backen und werde dann beide unteren Fächer befeuern, den weiteren Vorgang muss ich dann noch selbst heraus finden ! Allerdings muss ich mir vorher einen grösseren Teigkneter zulegen !

Würde mich freuen, wenn wir uns ein bisschen austauschen könnten !!

Viele Grüsse,

Guy

 

[Henning Ruppert]

Hallo Guy,

das Pain au Levain ist wirklich super. Falls Du einen gusseiserenen Topf/Bräter hast musst Du das unbedingt ausprobieren.

Ich folge der Empfehlung von Thomas Ramster und befeuere immer beide Fächer. So verteilt sich die Hitze besser. Gestern habe ich vier Brote gebacken (je 2 pro Fach), damit ich nicht umsetzen muss. Ich backe übrigens auch immer mehr als wir für uns selbst benötigen..

Ich fange zuerst unten rechts an, dann unten links und bei Bedarf in der gleichen Reihenfolge oben. Der Boden oben links ist doch recht heiß und sollte zuletzt genutzt werden. Ansonsten mache ich das im Prinzip so wie Du.

Ggf. macht es Sinn, ein neues Thema zu dem Ofen aufzumachen. Es gibt noch einige Bäcker hier im Forum mit einem Le Grand Typ 2 und die ein oder andere Frage (vor allem zu Außenverkleidung) hätte ich auch noch.

Wir bleiben in Kontakt..

Gruß
Henning

 

[Ich-back-das]

Hallo Henning,

wollte mal eben das Zwischenresultat durchgeben beim Pain au Levain, das hoffentlich heute abend in den EBO kommt. Obwohl ich mich strikt an das Rezept vom Plötzblog gehalten habe, war der Teig unwahrscheinlich weich, ja schon fast leicht flüssig. Ich musste ihn so gestern abend schon fast in den Gärkorb schütten, an eine Formung des Laibes war überhaupt nicht zu denken !

Heute morgen hab ich noch mal kurz im Kühli nachgeschaut und er schien mir immer noch sehr weich, so dass ich mir für heute abend nicht allzuviel erwarte !! Werde aber berichten wie es ausgegangen ist !

War das bei dir auch so ?

Gruss,

Guy

 

[Henning Ruppert]

Hallo Guy,

wie ist es gelaufen? Der Teig ist prinzipiell schon sehr weich und ich hatte am Anfang auch meine Probleme mit der Konsistenz. "Flüssig" wurde der Teig bisher aber noch nicht. Ich achte mittlweile darauf, dass vor allem der Weizensauer nicht zu flüssig wird (war anfangs so) bzw. nehme einfach 180 g von meinem Weizensauer, den ich am Vorabend angefüttert habe.

Beim Kneten des Hauptteigs behalte ich etwas Wasser zurück und mache das nach Gefühl. Der Teig ist weich und klebrig, aber nicht flüssig. Vor allem bekommt er bei der Teigruhe bzw. dem Falten etwas Festigkeit (kommt ja zwangslaufüg etwas Mehl dazu). Nachdem beim ersten Backen der Teig extrem weich war habe ich ihn die nächsten Male bewußt fester belassen und nehme nun von Mal zu Mal etwas Mehr Wasser.

Was Konsistenz und Verarbeitung angeht orientiere ich mich an den Ausführungen von Chad Robertson in seinem Buch "Tartine Bread" und den einschlägigen Videos, die man so findet. Außerdem haben mir die vielen Berichte hier im Forum sehr weitergeholfen (ich hatte letztes Jahr ezitweise beim Brot des Monats mitgebacken und gutes Feedback erhalten).


Gruß
Henning

 

[Ich-back-das]

Hallo Henning,

Danke für dein ausgiebiges Feedback ! Ich muss sagen, geschmacklich ist das Brot der Hammer aber mit der Handhabung hatte ich Probleme wie noch nie !!

Ich würde nächstes Mal deutlich weniger Wasser nehmen und schauen was draus wird ! Zuerst hab ich den Teig fast nicht mehr aus dem Gärkorb raus bekommen, da er an manchen Stellen festgeklebt war ! Dann ist er mir ein bisschen am Schieber festgeklebt und das obwohl ich massiv mit Weizengries bestreut hatte ! Schliesslich ist der Teig dann im EBO schnell breit gelaufen und der Ofentrieb war eher mässig ! Auf dem ersten Bild sieht man ganz gut dass die Konsistenz des Teigs doch schon eher in Richtung flüssig ging !

Die gute Nachricht : das Brot war trotzdem sehr lecker und wurde heute von den Arbeitskollegen ziemlich schnell verputzt (wir hatten heute einen kleinen Mittagsschmaus mit Brot und Wurstprodukten)

Deshalb wird es auch nochmal probiert !!

Gruss,

Guy

 

[Henning Ruppert]

Hallo Guy,

läuft.... würde ich da sagen

Der Teig ist in der Tat flüssig. Klar, dass da der Ofentrieb ausbleibt. Nichstsdestotrotz ist das Ergebnis teilweise sehenswert. Und Hauptsache, es hat geschmeckt

Viel erfolg beim nächsten Mal!

Gruß
Henning

 

[Schweinegriller]

Das sieht wirklich großartig aus!