Pain rustique - meine Interpretation im Furnus gebacken

[Purist Rauch]

Die französischen Momente des (Hobby) Bäckers und Ofenbauers mußte ich mal wieder ausleben.

Ein französisches Brot mit viel Aroma, schöner Kruste und diesem leichten sauren Touch - habe ich mir überlegt, probiert, Notizen gemacht und verbessert ….

Voila - so stell ich mir's vor.

 

[Purist Rauch]

Pain rustique - das Rezept

Zutaten für vier Brote zu 800g
800g Weizenmehl 1050
800g französisches Weizenmehl T80
200g Emmermehl hell
100g Roggenmehl 1150
3g frische Hefe
38g Salz
3 El Sauerteigstarter – mild und vital

120g Wasser für den Vorteig
1100g Wasser (35°) für die Autolyse
100g für das Salz

Zusätzliches Mehl für die Arbeitsplatte

Mehle zu Gemengemehl mischen.

Vorteig:
120g Wasser, Hefe und Sauerteigstarter mischen, 120g Gemengemehl dazu geben – mischen. 2h bei Zimmertemperatur starten lassen.

Autolyse:
Restliches Gemengemehl mit 1100g Wasser (etwa 35°) gut vermengen und im geschlossenen Gefäß bei warmer Raumtemperatur 2h stehen lassen.

Hauptteig:
Salz in 100g Wasser auflösen
Vorteig und Autolyseteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Bei langsamer Stufe vermischen und kneten. Dann das Salz zugeben und zu homogenem Teig kneten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und von Hand ziehen, falten und zu einer Kugel formen. Nach jeweils etwa 10 Minuten 2 bis 3 mal wiederholen.
Für min. 10h im Kühlschrank reifen lassen.

Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und von Hand ziehen, falten und länglich formen. Nicht kneten! In 4 gleiche Stücke teilen und zu Laiben wirken. Mit dem Schluß nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen. Im Kühlschrank für mindestens 5h reifen lassen.

Körbchen aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Furnus mit 2,5kg Buchenholz heizen und zum Backen vorbereiten => dauert etwa 1Stunde. Kaminklappe schließen, Mehltest und Brote einschießen. Nach Belieben einschneiden.

25 … 30 Minuten bei geschlossenem Ofen backen, dann mit Türe auf erster Stellung fertig backen auf 95° Kerntemperatur.

 

[nollipa]

Servus,

das schaut ja super aus. Muss ich mal gucken: Hab kein Emmermehl und kein T80. Weiterhin müsste ich prüfen ob ich so viel Platz im Kühlschrank habe (wohin mit dem ganzen Bier...?) Aber jedenfalls etwas was jetzt gebookmarkt wird!

Dein Furnus ist ja ein netter kleiner Ofen.

 

[eibauer]

Die französischen Momente des (Hobby) Bäckers und Ofenbauers mußte ich mal wieder ausleben.

Ein französisches Brot mit viel Aroma, schöner Kruste und diesem leichten sauren Touch - habe ich mir überlegt, probiert, Notizen gemacht und verbessert ….

Voila - so stell ich mir's vor.

Anhang anzeigen 1794589 Anhang anzeigen 1794590 Anhang anzeigen 1794607 Anhang anzeigen 1794609

Da kann man nicht meckern

 

[Purist Rauch]

Ich muss euch vor dem Brot warnen - kaum einen Moment unbeobachtet, schon ist's weg.

 

[Torsten61]

Top Brote!!!

 

[chili-sten]

Moin Günter,

die Brote sehen klasse aus

 

[Focaccia]

Respekt !!
Was genau verstehst du unter Sauerteigstarter?
Ansatz Roggen, oder Weizen oder Lievito Madre oder egal?

 

[Purist Rauch]

In diesem Fall milder Weizensauerteig. Ich habe 3g Hefe angegeben für etwas mehr Sicherheit. Ich selbst verzichte auf die Hefe.

Ciao Günter

 

[Focaccia]

danke für die Antwort.
Werde ich demnächst mal nachbacken, allerdings muss ich dann erst einen feinen Weizensauer anlegen...

 

[Purist Rauch]

@Focaccia da sehe ich bei dir kein Problem.

 

[cremecaramelle]

Pain rustique - das Rezept

Zutaten für vier Brote zu 800g
800g Weizenmehl 1050
800g französisches Weizenmehl T80
200g Emmermehl hell
100g Roggenmehl 1150
3g frische Hefe
38g Salz
3 El Sauerteigstarter – mild und vital

120g Wasser für den Vorteig
1100g Wasser (35°) für die Autolyse
100g für das Salz

Zusätzliches Mehl für die Arbeitsplatte

Mehle zu Gemengemehl mischen.

Vorteig:
120g Wasser, Hefe und Sauerteigstarter mischen, 120g Gemengemehl dazu geben – mischen. 2h bei Zimmertemperatur starten lassen.

Autolyse:
Restliches Gemengemehl mit 1100g Wasser (etwa 35°) gut vermengen und im geschlossenen Gefäß bei warmer Raumtemperatur 2h stehen lassen.

Hauptteig:
Salz in 100g Wasser auflösen
Vorteig und Autolyseteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Bei langsamer Stufe vermischen und kneten. Dann das Salz zugeben und zu homogenem Teig kneten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und von Hand ziehen, falten und zu einer Kugel formen. Nach jeweils etwa 10 Minuten 2 bis 3 mal wiederholen.
Für min. 10h im Kühlschrank reifen lassen.

Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und von Hand ziehen, falten und länglich formen. Nicht kneten! In 4 gleiche Stücke teilen und zu Laiben wirken. Mit dem Schluß nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen. Im Kühlschrank für mindestens 5h reifen lassen.

Körbchen aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Furnus mit 2,5kg Buchenholz heizen und zum Backen vorbereiten => dauert etwa 1Stunde. Kaminklappe schließen, Mehltest und Brote einschießen. Nach Belieben einschneiden.

25 … 30 Minuten bei geschlossenem Ofen backen, dann mit Türe auf erster Stellung fertig backen auf 95° Kerntemperatur.

gibst Du den Teig direkt nach dem s&f ohne weitere Stockgare direkt in den Kühlschrank? Wie lange ist dann die Stückgare etwa?

 

[Purist Rauch]

@cremecaramelle

Wie beschrieben d+f 3 ...4mal. Bis ich vom Gefühl die richtige Spannung und Konsistenz habe. Dann ab in den Kühlschrank. Das ist etwa eine gute Stunde

Ciao Günter

 

[Purist Rauch]

Heute mache ich das Gegenteil - Sauerteigbrot, Roggen und Bier im Backrahmen.

Test denn mit solchen Broten bin ich kein Spezialist. Heute morgen die Rahmen aus Kastanienholz gebaut und jetzt wird probiert.

Diese 4 Stück passen in den Furnus. Der Teig ist auf meiner Sauerteigbasis gemacht, hat 24h Reife hinter sich, der Ofen braucht nur 2,5kg Holz und ist nach 45 Minuten bereit. 4 Brote a`800g sind es = also 3,2kg Teig. Wäre schade um die schöne Flasche Weizenbier.

Drückt mir die Daumen

 

[Purist Rauch]

Servus,

das schaut ja super aus. Muss ich mal gucken: Hab kein Emmermehl und kein T80. Weiterhin müsste ich prüfen ob ich so viel Platz im Kühlschrank habe (wohin mit dem ganzen Bier...?) Aber jedenfalls etwas was jetzt gebookmarkt wird!

Dein Furnus ist ja ein netter kleiner Ofen.

Danke für deinen Kommentar. Der Furnus entstand aus der Idee heraus einen Ofen für Hobbybäcker zu schaffen der schnell und effizient zu betreiben ist und in der Backqualität meinen großen Öfen in keinster Weise nachsteht. Und so klein ist er nicht!

Und das schafft der Furnus: 2,5kg Holz reichen voll aus. 25minuten fertig zum Pizza backen oder 45 Minuten (+ gewünschter Abstehzeit) fertig für mindestens 4 Brote, ich mache auch 6*800g rein. Umsetzen braucht man nicht. Danach ist ein zweiter Backgang möglich - ideal hellere Teige.

Gewicht um 75kg - mit Isolierung! davon 38kg Schamotte. Keine verbrannten Hände!

Grillen mit dem Zusatzmodul zeige ich euch demnächst.