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Pamphlet zum Thema Pökeln

G

Gast-39yegX

Guest
Da ich neulich den Term der Schwarmintelligenz gebrauchte, möchte ich mich zum Thema Pökeldauer & Pökelverfahren äussern.

Die forumläufige Meinung resp. Vorgehensweise beim Pökeln ist bei den meisten folgende:

Salzen, Vakuumieren, Durchbrennen, Wässern, Räuchern

Durch Einsatz des Vakuums spricht man aber auch vom sogenannten SCHNELLPÖKELVERFAHREN!

Die Schritte Durchbrennen und Wässern sind bei dem Verfahren überflüssig.

Durch den Einsatz des Vakuums kann, des weiteren die Zeit des Pökelns auf bis zu 3 Tage pro kg Fleisch verkürzt werden.

Erklärung

Klassisches Verfahren:

Das Fleisch wird komplett mit Salz bedeckt und in einen Topf gesteckt. Das Salz ist hierbei massiv im Überschuss vorhanden. Hierbei entsteht, durch Diffusion, ein Salzgradient im Fleisch. Das heisst es ist aussen eine höhere Konzentration von Salz vorhanden, die gegen den Kern immer geringer wird. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch entnommen, das Salz aussen entfernt und das Fleisch durchgebrannt. Bei diesem Schritt gleicht sich die Salzkonzentration im Fleisch, wiederrum durch Diffusionsprozesse, weitgehend aus. Die Randschicht, welche in direktem Kontakt mit dem Salz war, hat aber immer noch einen Überschuss an Salz. Dieser wurde durch das Wässern ausgelaugt.

Heutiges Vakuumverfahren:

Es wird die "genau" zum Pökeln gebrauchte Menge Salz abgewogen. Durch das Vakuum treten kaum Säfte aus und die Diffusion des Salzes und damit verbundene Pökelreaktionen laufen sehr viel schneller ab. Auch ensteht durch die geringe Salzmenge kein Gradient, da alles Salz "verbraucht" wird. Daduch sind Durchbrennen und Wässern überflüssig.

Nota Bene:

Nicht, dass es schadet, was die meisten machen. Es ist nur zu viel der Liebesmüh :zwinker: .

Siehe u.a.:

RAPS Gewürzwerk Kulmbach
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

master-sir-buana

"Rangloser"
10+ Jahre im GSV
Die ganz Eiligen greifen zu Spritze :wegrenn:


Ich salze, packs in den Beutel, wässern, abtrocknen lassen und dann räuchern :lol:

:prost:
 

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Das ist genau das umschrieben was der Spussel mit seinem "kurzen" schon seit langem praktiziert und demnach auch ganz gut funktioniert. Auch wenn er es glaub ich nicht im Vakuum macht.

Ich denke auch das unsere Pökelzeiten schon recht hoch angesetzt sind. Da es aber andererseits auch nichts schadet länger zu pökeln und wir ja nun wirklich keinen Stress haben mit fertig werden.. was solls.
Übrigens ersparen sich ja viele auch schon das Wässern und durchbrennen....



Aber eine schöne Erklärung von dir. Auf den Punkt gebracht ohne viel drum rum. Gefällt mir.


viele Grüße

Jens
 

kmart

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klare Worte,gut erklärt ::thankyou::
 

Reini33

Pichelsteiner
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Ich habe noch nie gewässert, weil ich der Meinung bin, das auch der Geschmack der Gewürze ausgelaugt wird. Ich nehme auch viel weniger Salz und mir ist noch nie Fleisch kaputt geworden.

Ich halte dieses üppige salzen und dann wässern für ein Relikt aus der alten Zeit wo es mangels Kühlung eben schnell gehen musste.

Ich pökle, wasche die Gewürze ab und lass einen Tag trocknen und dann ab in den Rauch. :grin:


lg. Reini :prost: :prost: :prost:

PS: Kann aber jeder machen wie er will. :grin:
 

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ich halte dieses üppige salzen und dann wässern für ein Relikt aus der alten Zeit wo es mangels Kühlung eben schnell gehen musste.
Ich denke der Hauptgrund warum wir es meist anders machen ist doch der, das es einfacher ist. Wer würde sich denn schon zutrauen Schinken wie früher herzustellen. Das sind ganz wenige. Ich übrigens auch nicht.
Aber wenn man beide Verfahren direkt vergleichen würde... ich würde fast meinen Hintern verwetten das man den Unterschied schmeckt.


Ich wäre vorsichtig Jahrhundertlange Erfahrungen immer gleich abzutun. Im Gegenteil. Die wussten schon was sie warum taten....


viele Grüße

Jens
 

BeefChief

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Klingt alles logisch!!!! Wer sein Schinken "Old School" machen will ist doch auch ne tolle Sache! Man sollte die verfahren eben nur nicht durcheinander Würfeln !!

Danke war sehr informativ!
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Oh! Interessant. Gewässert habe ich auch schon lange nicht mehr, weil das irgenwie immer bisi eklig war, aber durchgebrannt habe ich immer noch brav. Umso besser, wenn ich das jetzt nicht mehr brauche :)

LG, BBQQ
 

BraunerBuddha

c2310
10+ Jahre im GSV
Micha sehr schön erklärt hab's auch noch nie anders gemacht , Wässern kennt Zuhause keiner von den alten Räucher Profis.

@Matador
Ich denke der Hauptgrund warum wir es meist anders machen ist doch der
Der Grund, in der Wurst und Schinken Abteilung hat einer das ober Wort und alle machen es nach.:x

servus
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Ich persönlich bin ja Agnostikerin :D
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin,

was hat ein von mir sehr geschätzter Koch auf seiner Webseite stehn,

AM HERD IMMER ─ MIT DER HERDE NIE

Ich hab hier auch schon kund getan, wie einige andere auch, dass es noch andere Wege gibt um zum Erfolg zu kommen. Noch besser is es allerdings, wenn es jemanden gibt, der dieses dann auch noch fachlich ausformulieren und untermauern kann.
Und wenn es auch nicht mehr als zeitgemäss erscheint, es gibt sehr viel Literatur zum Thema - und klar, wer lesen kann is klar im Vorteil.
Anderenseits möcht ich auf die Erfahrungen der Altgedienten aber nicht verzichten, da sie für mich eine echte Bereicherung darstellen.
Und am Ende kommt es eben auch auf meine Fähigkeit und meine eigenen Erfahrungen an, die eigene Experimentierfreudigkeit nich zu vergessen, aus all diesen Inputs etwas Neues oder Eigenes zu schaffen. Das hat im weitesten Sinn auch was mit Intelligenz zu tun.

Drum geht mit den Göttern nicht so hart ins Gericht, sondern motiviert lieber die "Abweichler" mehr ihre Wege für uns hier offen zu legen.

Seid gegrüsst
 
OP
OP
G

Gast-39yegX

Guest
Ich wäre vorsichtig Jahrhundertlange Erfahrungen immer gleich abzutun. Im Gegenteil. Die wussten schon was sie warum taten....
Wobei meine Oma sagte: Früher hat man auch über den Balken geschissen!

Ich denke es werden nur Pökelarten "verwurstelt", sprich kombiniert wo keine Kombination nötig wäre. Alles ist gut, in seinem eigenen Kontext.

Wie man ja offensichtlich sieht kann man nicht viel falsch machen, nur evtl. besser.

Das Gute ist der Feind des Besseren !

quod erat demonstrandum
 

Reini33

Pichelsteiner
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Wobei meine Oma sagte: Früher hat man auch über den Balken geschissen!

Ich denke es werden nur Pökelarten "verwurstelt", sprich kombiniert wo keine Kombination nötig wäre. Alles ist gut, in seinem eigenen Kontext.

Wie man ja offensichtlich sieht kann man nicht viel falsch machen, nur evtl. besser.

Das Gute ist der Feind des Besseren !

quod erat demonstrandum

Genau so ist es ! :grin:

lg. Reini :prost: :prost: :prost:
 

Spenglermeister

Fleischesser
@

:thumb2: und Danke

Ich finde deine Beitrage immer sehr erheiternd und mit so viel Inhalt gespickt und doch so kurz und prägnant.
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Vom Vakuum bin ich weg.
Funktioniert auch ohne.
Hatte noch nie einen Fehlschlag und meine Abnehmer wollen es nicht mehr anders.
Schmeckt es denn anders? Ich würde ja gerne ohne probieren, aber dafür habe ich schlicht und einfach zu wenig Platz :(

LG, BBQQ
 
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