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danke für deine detaillierten Ausführungen, es ist immer sinnvoll eine qualifizierte Zweitmeinung zu hören 
OP
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Gast-39yegX
Guest
Das ist nicht schwarz oder weiss, da wahrscheinlich keiner von Euch draussen stöchiometrisch arbeitet. Zuviel Ascorbinsäure schadet nicht, da ASc bei Überdosierung mit dem Urin ausgeschieden wird. Kein(e) Ascorbinsäure (Ascorbat) wirkt sich negativ auf den Restnitritgehalt aus. Da EVENTUELL zuviel eingesetztes Pökelsalz (oder Nitrit) nicht abgebaut werden kann.
Frage: Wird Nitrit im Überschuss eingesetzt, wird nicht alles zum Pökeln verbraucht. Was passiert mit dem Rest? Es wird gegessen? Aber wahrscheinlich schadet einmal den Räucherschrank, ohne Atemschutz, aufmachen mehr
Ich habe einen Link zu Toxizität von NO2- beigefügt.
Nochmal, wenn man über was diskutieren muss, dann über Nitrit, aber um Himmelswillen nicht über den Einsatz von Vitamin C
Wie doch die vielen Rezepte und Produkte hier zeigen ist der Pökelprozess scheinbar stabil und unempfindlich. Es sind unzählige Varianten möglich. Die Frage hier ist doch, wie schafft man, das für sich perfekte resp. akzeptable Produkt.
@more27: Dass Rezepte mit Säure statt Salz funktionieren, zeigt doch eindeutig, dass in all den Rezepten zuviel Nitrit eingesetzt wird. q.e.d.
Frage: Wird Nitrit im Überschuss eingesetzt, wird nicht alles zum Pökeln verbraucht. Was passiert mit dem Rest? Es wird gegessen? Aber wahrscheinlich schadet einmal den Räucherschrank, ohne Atemschutz, aufmachen mehr
Ich habe einen Link zu Toxizität von NO2- beigefügt.
Nochmal, wenn man über was diskutieren muss, dann über Nitrit, aber um Himmelswillen nicht über den Einsatz von Vitamin C
Wie doch die vielen Rezepte und Produkte hier zeigen ist der Pökelprozess scheinbar stabil und unempfindlich. Es sind unzählige Varianten möglich. Die Frage hier ist doch, wie schafft man, das für sich perfekte resp. akzeptable Produkt.
@more27: Dass Rezepte mit Säure statt Salz funktionieren, zeigt doch eindeutig, dass in all den Rezepten zuviel Nitrit eingesetzt wird. q.e.d.
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich hab auch 1 Wammerl und einen Rücken mit normalem Speisesalz und Gewürzen ohne andere Zusätze gepökelt, schaun von außen nicht viel anders aus als die mit NPS! Mal schauen wies innen aussieht! Wenn es nicht unappetitlich aussieht, werd ich künftig evtl. auf NPS verzichten.
Gruß More
Gruß More
OP
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Gast-39yegX
Guest
Wenn Du auf die Umrötehilfe&Farbstabilisierung verzichtest und einen eventuellen Restnitritgehalt in Kauf nimmst, dann ja
Zuletzt bearbeitet:
Ascorbinsäure hab ich nie benutzt, würde aber auch sagen, das es nicht schadet. Einfach weniger NPS benutzen und es passt. Ok, ich benutzte immer nur 10 Gramm/Kilo NPS plus 10 Gramm/Kilo normales Salz. War immer lecker und ist nie was kaputt gegangen. Hab allerdings aus Geschmacksgründen umgestellt auf 12,5 + 12,5 Gramm, also insgesammt 25 Gramm Salz/Kilo.
Wässern gibts für mich nicht, da es auch den Geschmack der Gewürze auswäscht, 3 Wochen pökeln, Gewürze abwaschen, 1-2 Tage trocknen und ab in den Rauch.
Ach ja, mein Rezept stammt von einem Metzgermeister, ich hatte ja da keinen Plan. Nach nun ca. 15 Jahren hab ich aber doch ein wenig Erfahrung.
Wie gesagt, macht jeder wie er will, Hauptsache es schmeckt !
lg. Reini
PS: Fleisch baden werde ich demnächst auch, hab ein Bad gekauft.
Wässern gibts für mich nicht, da es auch den Geschmack der Gewürze auswäscht, 3 Wochen pökeln, Gewürze abwaschen, 1-2 Tage trocknen und ab in den Rauch.
Ach ja, mein Rezept stammt von einem Metzgermeister, ich hatte ja da keinen Plan. Nach nun ca. 15 Jahren hab ich aber doch ein wenig Erfahrung.
Wie gesagt, macht jeder wie er will, Hauptsache es schmeckt !
lg. Reini
PS: Fleisch baden werde ich demnächst auch, hab ein Bad gekauft.
Danke, Micha - wieder was gelernt 
@ Reini33
kannst du mal bitte ein Anschnittbild von einem Schinken zeigen der mit der 10/10 Gramm Methode gepökelt wurde?
Und was ich nicht ganz verstehe. Wenn du aus Geschmacksgründen auf 25 Gramm Salz gehst, warum dann nicht 10 NPS und 15 normales Salz.
viele Grüße
Jens
kannst du mal bitte ein Anschnittbild von einem Schinken zeigen der mit der 10/10 Gramm Methode gepökelt wurde?
Und was ich nicht ganz verstehe. Wenn du aus Geschmacksgründen auf 25 Gramm Salz gehst, warum dann nicht 10 NPS und 15 normales Salz.
viele Grüße
Jens
Hallo,
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geselchtes-rauchfleisch-schlussbilder.109126/
Dort sind doch Bilder. Ich hab eben 12,5 und 12,5 genommen.
lg. Reini
OP
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Gast-39yegX
Guest
Micha du machst mir so langsam Angst :1050:
Ich finds riesig!! Winterszeit ist die beste Kalträucherzeit!
Bis dato hab ich nass und/oder trocken gepöckelt. Derzeit sind gerade für 16 Tage Rehripperl in der Trockenpökelung, angefixt vom GSV Forum sind 2 Hirschschlögel seit 14 Tage im Vakkum und nun die "lock-lock" Boxen...
Muss ich haben und gleich probieren!
Aber die bestell ich lieber über die Firma als Werbegeschenk sonst kriegt die Göga einen spitzenmäßigen Zuckaus
Der Thread ist zwar schon älter, aber immer noch aktuell.
Beziehen sich die Angaben (wässern, durchbrennen usw) nur aufs Kalträuchern oder auch aufs Heißräuchern (Pastrami)?
Ich vermute mal auf beides....?
Gruß Marco. :beer:
Beziehen sich die Angaben (wässern, durchbrennen usw) nur aufs Kalträuchern oder auch aufs Heißräuchern (Pastrami)?
Ich vermute mal auf beides....?
Gruß Marco. :beer:
OP
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Gast-39yegX
Guest
Pökeln ist pökeln, was Du danach damit machst ist sekundär :zwinker1:
seit einiger versuch ich mit rindfleisch, meist falsches filet, einen schinken herzustellen, bisher war es lecker, bis zum räuchern nicht geschafft, weil es nach dem durchbrennen / trocknen im keller verputzt wurde, die rezeptur und die pökelei aus dem forum übernommen, ( wobei ich nicht gramm genau arbeite) , zur zeit habe 2 stücke a 2,5 kg eingelegt, will die nach der rechnung 1cm/tag min. 10 tage pökeln,
3 tage wässern, und dann im keller aufhängen
meine frage ist ,
bisher hatte ich den rand fester und in der mitte einen runden weichern roten teil, der rand ca 1-2 cm hatte farblich bischen abgesetzt,
ausserordentlich lecker,
nur will ich diesmal versuchen eine farbe von mitte zum rand hinzubekommen, weiss nur nicht wie. ich versuch mal ein bild anzuhängen
mfg
Anhänge
denke mal mach nen neuen auf hier oben schauen ja doch nicht mehr so viel da er schon älter ist