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Pancetta und Coppa Nostrana raus, Guanciale rein.

Moin Tilo,

ein :thumb2: für die Schinken obgleich das letzte Stückchen wohl ganz schön was "einstecken" musste...

Cremantus schrieb:
Nicht das ihr denkt, ich läge hier auf der faulen Haut.
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ab und an musst Du das aber machen, sonst wird sie maulig:lach::lach::lach:

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Gruß Daniel
 
illexfischer schrieb:
Aber du weißt schon wie Coppa gemacht wird?
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Bitte keine Grundsatzsdiskussionen. Das ist zu Deutsch und geht an der Realität erheblich vorbei. Coppa heißt Kamm vom Schlachtvieh. Und wer schon mal aufmerksam in einer Fumeria - bei mir wars in Parma, Florenz, Buttrio und Genua - in der Schlange gestanden hat und die Zeit zum Bewundern der Auslage genutzt hat, hat zweifelsfrei gemerkt, dass damit genau das gemeint ist.

Dass Varianten davon in der Butte reife ist schön, aber mitnichten zwangsläufig. Das wäre in etwa so, als ob nur Brötchen die mit Mohn bestreut sind, als Brötchen bezeichnet werden dürfen.

Die Frage hätte lauten müssen: War er gebunden? Antwort: Nein, das war er nicht.

Das wäre allerdings das kleinste gemeinsame Vielfache aller Coppa (... der Plural heißt sicher anders...) unserer geschätzten indirekten südlichen Nachbarn. Dies um den Nacken in den ersten Tagen unter Druck zu halten. Der Frevel, den ich begangen habe und der nie mehr wieder gut zu machen ist, ist genau darin zu sehen.
 
@Cremantus also was du gemacht hast ist ein zu dünner Schweinenacken der in relativ kurzer Zeit 35% seines Ausgangsgewichtes verloren hat. Diese Zeit hast du "Reifen" genannt, ich nenne es mal zu schnelles Trocknen. Coppas werden immer in Naturdärme gepackt und dürfen dann wirklich reifen und zwar nicht vier Wochen sondern 5-6 Monate und länger.

Danach werden sie um ein weiteres Austrocknen zu verhindern in Tücher gewickelt die in Weißwein getränkt sind. Aber wenn dein Ergebnis dich zufrieden stellt ist ja alles in Ordnung.

Frag doch mal @Zeus der hat das schon gemacht. Vielleicht hat er einen Tip für dich
 
illexfischer schrieb:
... ...
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@illexfischer ... Den letzten sinnlosen Kampf-Thread mit Halbwissen, Wortklauberei, Anspielungen und Unterstellungen hat der @Admin erst letzte Woche beerdigt. Dies, weil ich selbst ihn begründet darum gebeten hatte. An dieser Stelle werden wir nicht nur deshalb keine neue Arena errichten.

Meine Motivation ist der hier wirklich herrschende Geist der Neugier, des Unterstützens, des Ratgebens und der Wissensvermittlung im positiven Sinnes. Dies nicht nur mit Geschreibsel sondern auch face-to-face... siehe jüngster Thread der Kooperation von @Wombads und @PuMod. Es dreht sich um Spaß und Weiterkommen. Dafür opfert man gern Zeit und Kilometer. Der Grillsportverein ist in dieser Hinsicht wahrhaft das beste Forum seiner Art.

Um was es sich aber nicht dreht, ist das schiere Anzählen aufgrund von bloßen Vermutungen aufgrund des Vorhandenseins nicht belegter sondern ausschließlich behaupteter Fehler... dies erst recht nicht aus der Deckung raus. Und vor allem nicht, wenn man die Person weder jemals gesehen noch gesprochen hat, geschweige denn die Stücke jemals in den Händen hielt. Wer es dennoch wagt, dessen Niveau läuft weit unterhalb der Bildzeitung. Bei der Stasi gab es mal eine Abteilung für operative Psychologie... die waren darin nicht wirklich schlecht. Aber deswegen ist es immer noch und gerade deswegen grundfalsch.

Ich bin aus dem Ruhrgebiet und verstehe nichts von Zurückhaltung. Wenn du meine Stücke besch***en findest, schreib es genau so und mach' danach den Kopf dicht, denn dann hast du alles gesagt. Ich lebe damit genau so gut wie vorher. Wenn du sie vorher probieren willst, um sie danach hier öffentlich zu verreissen, schreib es und du kriegst welche (... in diesem Jahr jedoch nicht mehr, da ist alles schon vergeben...).

Aber... alle anderen Behauptungen von zu kurz, zu dünn oder zu schnell sind aufgrund eigener Beweisführung ZU BELEGEN und NICHT NUR EINFACH ZU BEHAUPTEN. Und das kannst du nicht, weil du die Stücke nicht hast. Also gehört das auch nicht in den Thread. In keinem Fall. Das ist die unterste Stufe der Polizeiarbeit und wird in jedem Tatort vermittelt. Alles andere zählt nicht.

Klar ist, dass, wenn du nicht den Kopf dicht machst, dann jedoch die große Karte gezogen wird. Quellennachweis mit wissenschaftlichem Anspruch. Kein Sprüche, kein pupertäres Genöle, keine Behauptungen weil "ich weiß ja was". Historische Quellen, biologische Grundlagen, ökotrophologische Belege des Prozesses forensischer Art und kulinarische Beweisführung in dokumentierter Form, die durch Dritte prüfbar ist. Das alles durch dich, denn du bist der Ankläger.

Einfach nicht mehr Shice erzählen, sondern Butter bei die Fische... wie wir hier sagen.

Also... willst du Zeug oder nicht? Weitere Diskussionen sind damit obsolet. Ja oder Nein. Keine weiteres Lamentieren. Fürs Protokoll: Das kann aber durchaus Ende Februar werden! Und wenn es dann doch erst Mitte März wird, wird auch darüber nicht diskutiert!
 
Bemühe doch einfach mal Google zur Herstellung und Reifezeit von Coppa oder Osso Collo bevor du weiterhin deine Tastatur mit solchen geistreichen Texten quälst.
 
Lieber @Cremantus ,
Mein Mann schreibt nix, wenn er keine Ahnung davon hat! Die hat er aber, und davon zu genüge.
Und ein Forum ist nicht da, um einem nur Honig ums Maul zu schmieren, und alles zu loben. Du gibst doch auch deinen Senf dazu,ob es sinnvoll ist oder nicht... ;-)
Und ja, ich weiß wie ein Pancetta auschauen soll und kann.
Also bleib bitte auf dem Teppich mit deinen Äußerungen über das Niveau meines Mannes! Wir haben nämlich eins ;-)

So gut jetzt, und viel Spaß beim lufttrocknen und räuchern ;-)
 
Cremantus schrieb:
... der Plural heißt sicher anders...
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Coppe.

illexfischer schrieb:
Bemühe doch einfach mal Google zur Herstellung und Reifezeit von Coppa oder Osso Collo
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Wenn man denn schon auf Google verweist, sollte man es sich allerdings auch nicht zu einfach machen, und einfach nur von der ziemlich dürr geratenen deutschsprachigen Wikipedia-Seite abschreiben. Siehe das erwähnte Einwickeln in weingetränkte Tücher und die Angabe zur Reifezeit.

Man sollte nicht so tun, als gäbe es nur eine Möglichkeit, Coppa zu produzieren. Schaut man bei den Italienern rein, sieht das ganze schon etwas differenzierter aus, denn da gibt es deutliche regionale Unterschiede. Ist wie bei uns mit dem Presssack oder Leberwurst.

Bei Coppa di Parma ist die Reifezeit für den kompletten Nacken z.B. mindestens 60 Tage. Das schließt 6 Monate natürlich nicht aus, aber es zeigt, dass man diese lange Reifezeit nicht als allgemeingültig betrachten kann.

Und bei Coppa piacentina steht, was das Fleischstück angeht "opportunamente tagliato in un solo pezzo" was so viel heißt wie "vorzugsweise im ganzen Stück", also eine Formulierung, die andere Zuschnitte nicht ausschließt, auch wenn in aller Regel ganze Nacken verarbeitet werden. Von Wein habe ich dort nirgends gelesen. Kann man machen, wird sicher auch gemacht. Aber zwingend erforderlich ist es offensichtlich nicht.

Mit anderen Worten: Das Stück, das @Cremantus hier gemacht hat, ist sicher nichts aus dem Lehrbuch, einem italienischen Salumiere würden sich aber sicher nicht die Zehennägel nach oben klappen.
 
Ich finde Tilo seine Sachen sehr ansehnlich und was es nun genau ist, ist mir ehrlich gesagt auch wurscht. Schmecken muss es. Dazu ein paar Erfahrungen hier und da austauschen sowie Döneken schreiben - das macht es doch hier aus! Vielleicht wichteln wir ja zusammen, Tilo. :thumb2:
 
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