• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pancetta

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus Alle mitanand,

gestern war ich gleich nach der Arbeit im Donauland, wollte Fleisch für Wahnachten bestellen.
Soll am Donnerstag Karreespeck 4 Stück jedes 3 kg abhollen.
Es soll durchwachsenes Fleisch sein und werden 40cm von vorderen Teilen abgeschnitten, Rest brauche ich nicht.
Darum soll ich Fleisch immer vorher bestellen.
Habe dort ein Stück Schweinebauch angesehen, es sah super gut aus und war schön durchwachsen.
Habe Schweinebauch gleich gekauft.
Zuhause habe Fleisch in Gefrierschrank gepackt und ging schlafen.
Vor in die Arbeit gehen habe Schweinebauch in Kühlschrak hinlegen, es soll langsam abtauen.
Heute habe nachmittags Fleisch mit Salzgewürzmischung eingerieben, massiert, in Vakuumbeutel gepackt und in Kühlschrank gepackt.
Weiter soll Fleisch zwei Wochen pökeln und wird alle 2 -3 Tage gewendet und massiert.

Hier sind Zutaten und Gewürze pro kg Fleisch:

NPS 35g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumasckorbate 0,5g
Schwarzer Pfeffer 5g
Knoblauch 1g
Italienischer Fenchel 1g
Chili 1g
Kardamom 0,5g
Koriander 1g
Oregano 0,5g

Pancetta wird nicht gerollt, auch ist Sweinebauch zu klein dafür.


Hier sind Anfangsbilder:


PB230337.JPG


PB230338.JPG


PB230339.JPG


PB230340.JPG


PB230341.JPG


PB230342.JPG


PB230343.JPG


PB230346.JPG

Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • PB230337.JPG
    PB230337.JPG
    132,4 KB · Aufrufe: 2.902
  • PB230346.JPG
    PB230346.JPG
    148,8 KB · Aufrufe: 2.662
  • PB230343.JPG
    PB230343.JPG
    169,9 KB · Aufrufe: 2.669
  • PB230342.JPG
    PB230342.JPG
    120,7 KB · Aufrufe: 2.684
  • PB230341.JPG
    PB230341.JPG
    96,3 KB · Aufrufe: 2.696
  • PB230340.JPG
    PB230340.JPG
    97,3 KB · Aufrufe: 2.713
  • PB230339.JPG
    PB230339.JPG
    105,9 KB · Aufrufe: 2.701
  • PB230338.JPG
    PB230338.JPG
    99,7 KB · Aufrufe: 2.691
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,

an Dich werde ich jetzt erst einmal halten.

Die Gewürzmischung hätte ich gerne.

Meine sind in drei Tagen fertig mit Pökeln.

Wenn die dann abgewaschen sind, müssen die dann noch durchbrennen bevor sie zusammengerollt werden?

Wenn ja, wieviele Tage?

Viel Erfolg

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
 
Hallo Zeus,

an Dich werde ich jetzt erst einmal halten.

Die Gewürzmischung hätte ich gerne.

Meine sind in drei Tagen fertig mit Pökeln.

Wenn die dann abgewaschen sind, müssen die dann noch durchbrennen bevor sie zusammengerollt werden?

Wenn ja, wieviele Tage?

Viel Erfolg

Grüße aus dem Westerwald

Klaus


Habe übersehen, war bisschen zu schnell.
Jetzt habe es ergänzt.

Zeus
 
Hallo Zeus,

gib mir mal einen Tipp für die Frage:

Wenn die dann abgewaschen sind, müssen die dann noch durchbrennen bevor sie zusammengerollt werden?

Wenn ja, wieviele Tage?


Danke für das Rezept. Werde ich mir merken.


Gruß

Klaus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,

gib mir mal einen Tipp für die Frage:

Wenn die dann abgewaschen sind, müssen die dann noch durchbrennen bevor sie zusammengerollt werden?

Wenn ja, wieviele Tage?


Danke für das Rezept. Werde ich mir merken.
Gruß

Klaus


Hallo Klaus,

ich wusste nicht, dass Trocknen Durchbrennen heißt.
Also, Fleisch sollte nach dem Pökeln durchbrennen und danach wird gewässert,
falls sein soll.
Nach dem Wässern lass Bauch einen Tag trocknen und kannst rollen.

Zeus
 
Hallo Zeus,

vieleicht war meine Wortwahl nicht ganz richtig aber jetzt habe ich es verstanden.

Ok, das werde dann so machen. Wässern werde ich nicht, dafür aber mal sehen, drei oder vier Tage durchbrennen.

Übrigens, Dein Bauch sieht Super aus. Schön durchwachsen.

Gruß

Klaus
 
Hab ein ähnliches Stück im Salzbett zum räuchern liegen!

Der Winter ist noch lang, da werd ich nachbauen!
 
Servus,

habe ganz vergessen, dass ich im Kühlschrank noch eine Pancetta habe, war einfach darin verschollen.
Pancetta ist schon 3,5 Monaten alt und sieht sehr gut aus, schmeckt auch sehr lecker.
Habe ein bisschen angeschnitten, Rest habe wieder Vakuumverpackt.
Werde am Samstag mehr davon anschneiden und als Snack genießen.

P3020002.JPG


P3020003.JPG


P3020004.JPG


P3020005.JPG


Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • P3020002.JPG
    P3020002.JPG
    175,9 KB · Aufrufe: 2.442
  • P3020003.JPG
    P3020003.JPG
    124,7 KB · Aufrufe: 2.838
  • P3020004.JPG
    P3020004.JPG
    105,3 KB · Aufrufe: 2.422
  • P3020005.JPG
    P3020005.JPG
    123,9 KB · Aufrufe: 2.578
Wow, wie kann ein so großes Stück Fleisch im Kühlschrank verloren gehen?:eek:
ich bin immer froh, wenn ich auch nur ein kleines Stück in meinem Kühli unter bekomme und von meiner Frau kein gemecker bekomme, weil es länger als 2 Wochen liegt...

Sieht aber sehr lecker aus. Sehr schöne Farbe und klasse Kräuterrand.
 
Wow, wie kann ein so großes Stück Fleisch im Kühlschrank verloren gehen?:eek:
ich bin immer froh, wenn ich auch nur ein kleines Stück in meinem Kühli unter bekomme und von meiner Frau kein gemecker bekomme, weil es länger als 2 Wochen liegt...


... bei dir stellt sich die Frage: In welches Fach leg ich das Teil?

... bei Zeus stellt sich die Frage: In welchen Kühlschrank leg ich das Teil? :grin:



Daran sieht man, wie Teile auch ohne tägliche Kontrolle ihre Aufgabe meistern :grin:

Kann man dann ja unbedenklich nachbauen!
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

So genau habe ich auch nicht gemeint, war ein Scherz.
Für meine Fleischerzeugnisse führe ich ein Heft und darin schreibe alles auf,
somit kann ich meine Ergebnisse kontrollieren und vielleicht in der Zukunft etwas ergänzen.
Meistens komme ich gar nicht dazu, denn ich viel mehr wichtige Beschäftigung habe, mein Enkel.


Grüß
Zeus
 
Servus Zeus,

könntest Du bitte einem Anfänger wie mir sagen, wie Du bei genau diesem ungerollten Pancetta vorgegangen bist. Du schriebst am Anfang etwas von 14 Tagen pökeln, dabei dann alle 2 -3 Tage wenden und etwas massieren. Das nächste was ich dann gesehen/gelesen habe war Dein "Mörder-Pancetta", den Du für über 3 Monate im Kühlschrank "vergessen" hattest...Mit dieser Gewürzschicht sieht er echt göttlich aus :sabber:. Ich würde ihn gerne "nachbasteln" mit einem meiner zwei Stauferico-Bäuchen die gerade beim Pökeln liegen. Wie lange hast Du ihn durchbrennen lassen, gewässert und evtl. anschließend reifen lassen? Hast Du ihn geräuchert und falls ja, wie lange/oft und hast Du ihn davor nochmals mit einer Pfeffer-Gewüzmischung eingerieben?
Ich weiß, sind ziemlich viele Fragen auf einmal. Aber vielleicht findest Du ja doch kurz Zeit mir zu schreiben.
Wäre sehr nett von Dir.

Vielen Dank im voraus

Grüße
Andreas
 
Servus Andreas,

Schweinebauch wird mit 35g NPS 14 Tage gepökelt, 4 Tage durchbrennen und um 3 Stunden wässern.
Danach soll bisschen trocknen und wird mit Gewürzmischung (Pfeffer, Rosmarin, Fenchel und Knoblauch) beschichtet.
Pancetta soll bei Umgebungstemperatur 12 -15°C und rLF 75% 4 – 6 Wochen reifen.
Pancetta wir nicht geräuchert, soll lufttrocknen.

Grüß
Zeus
 
Servus Zeus,

ganz herzlichen Dank für die schnelle Rückmeldung!
Werde auf jeden Fall einen der Bäuche danach herstellen/reifen lassen!
Schönen Abend und viele Grüße
Andreas
 
Servus Zeus,

da es morgen bei meinen Wammerln zum Wässern geht, hätte noch eine Frage zur Gewürzmischung für's Beschichten. Ich denke Du nimmst vermutlich getrocknete Kräuter für die Mischung zum Beschichten um bei der Lufttrocknung ein Schimmeln zu vermeiden, stimmts?
Wie sieht's denn mit dem Knoblauch aus? Gleiches Spiel und trockenen, granulierten Knoblauch verwenden oder kann ich da evtl. frischen Knoblauch nehmen? Hättest Du in Deinen Aufschrieben noch ein Mischungsverhältnis von Pfeffer, Rosmarin, Fenchel und Knoblauch z.B. pro Kg Bauch für mich oder soll ich dies einfach nach "Gusto" machen?
Viele Grüße und Dank im voraus
Andreas
 
Hallo Andreas,
Du kannst Pfeffer, Koriander grobmahlen dazu noch bisschen Fenchelsamen und Rosmarin bisschen feiner gemahlen.
Fenchel und Rosmarin sollten in Gewürmasse gut verteil werden, zwar Rosmarin dient ganz gut als Konservierungsstoff.
Knoblauch braucht keinen.
Nach dem Wässern Fleisch bisschen mit Küchenkrepp tupfen und Gewürze auf Fleisch streuen und mit der Hand drauf drucken.
Kannst Speck zum Trocknen und Reifen hängen.

Grüß
Zeus
 
Servus Zeus,

wie immer superschnelle Rückmeldung, vielen Dank!
Werde also getrockneten Rosmarin etwas feiner vermahlen verwenden.
Viele Grüße
Andreas
 
Zurück
Oben Unten