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Papa? Machst du auch mal Schinken?

F

Fireglow

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nachdem die Kids so toll bei https://www.grillsportverein.de/forum/threads/papa-wie-macht-man-bratwurst.359811/ geholfen haben, konnte ich dieser Frage natürlich nicht wieder stehen und machte mich ans Werk:

Da bei meinen Essern Fett nicht so gern im Schinken gesehen wird, habe ich mich für Lachs und Oberschale im ersten Schritt entschieden.

Ausgangslage:
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Vakuumpökeln
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2x Schwarzwälder Art (Oberschale)

1x Paprika (Lachs)

1x Salz (Lachs)

1x Pfeffer Knoblauch (Lachs)

1x Kirschpfeffer (Lachs)



Werde es jetzt 4 Wochen vakuumpökeln. Ich werde weiter berichten.

Gruß
 
Geil!
Du bist ja voll im Ausbildungsstress und Deine Kinder in der Maximallernphase! :D
 
Hi, die Bank ist noch frisch und leer. Da setze ich mich mal zu. Der Anfang sieht vielversprechend aus.
Kirschpfeffer :hmmmm: , habe ich noch nicht gehört. Eine Eigenkreation?
 
aalyoucaneat schrieb:
Hi, die Bank ist noch frisch und leer. Da setze ich mich mal zu. Der Anfang sieht vielversprechend aus.
Kirschpfeffer :hmmmm: , habe ich noch nicht gehört. Eine Eigenkreation?
Zum Vergrößern anklicken....
Den Pfeffer habe ich im Gewürzmuseum in Hamburg mitgenommen. Das Museum ist sehr zu empfehlen.
 
Frage an die Experten: Nach dem Vakuumpökeln nur abspülen oder auch Wässern in einer Schüssel mit Wasser?

Habe beides gelesen, was sind eure Meinungen dazu. Ich hab ja noch grob 2 Wochen Zeit es mir zu überlegen ;-)

Danke!
 
Fireglow schrieb:
Frage an die Experten: Nach dem Vakuumpökeln nur abspülen oder auch Wässern in einer Schüssel mit Wasser?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe alle meine 2 Schinken, die ich in meinem Leben gemacht hab nur abgewaschen, nicht gewässert.
Du gibst ja eine definierte Menge Salz mit ins Vakuum, deswegen ist das Wässern wohl nicht nötig - wenn ich das richtig gelesen und noch richtiger verstanden habe… :D
Stimmt das so @Utti @LGresch @Peter oder @Alex W. @Feierdeufe ?
 
Ich spüle nur mit fließend Wasser ab.
Bei mir dürfen sogar noch ein paar Gewürze dran bleiben. Gut trocknen, 24 Stunden bei Raumtemperatur und nochmals 24 Stunden bei 15 Grad. Oberflächliche sollte „ledrig“ sein. Nimmt deutlich besser Farbe an.
Gleich noch zur Temperatur. Die 25 Grad sind nicht die Obergrenze. Kann ruhig mal 30 Grad oder auch etwas drüber in der Kammer haben.
Zwischen den Räuchergängen bei um die 15 Grad aufhängen. Kammer am besten auf 20 Grad vorheizen. Somit wird Kondensat vermieden.
Trocknen bei Raumtemperatur
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Bei 15 Grad
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Nach dem ersten Räuchern
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Gruß Christian
 
Sauber, das sind mal aussagekräftige Antworten. Danke euch sehr! Ich räuchere im Borniak, da kann ich dir Temperatur zusätzlich zum Sparbrand hochfahren.

Danke für die zusätzlichen Tipps!
 
Dem ist nichts hinzuzufügen ✌️
 
Am Samstag die erste Runde um Borniak nach knapp 5 Wochen im Vakuum.

Ich verwende einen Sparbrand mit Buchenmehl. Borniak Heizung auf 20 Grad eingestellt.

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Nach drei Durchgängen haben wir entschieden das es ausreicht.

Geschmacklich, Geruch und Farbe finde ich für das erste Mal gut.

Mir ist aufgefallen, dass es nur minimale Unterschiede macht, welche Gewürze wir außen herum verwendet hatten.

Definitiv ist das Ausgangsprodukt aber zu mager, aber das war uns bewusst.

Nächster Versuch geht in Richtung Bauchspeck .

Was meint Ihr zu meinem ersten Versuch?

Viele Grüße
 
Sieht doch schon gut aus? Und schmeckt ja auch, oder?

Alles richtig gemacht, super!

Schweinelachs mach ich nur noch für unsere Oma, wir nehmen gerne auch mal nen Hals oder auch Schulter her...

In gut zwei Wochen werd ich wieder nen Hals heiß räuchern, und die ersten Scheiben gibt's dann gleich als Braten mittags. 😎

Gruß,

Hellboy76
 
Optisch ist das ein Volltreffer 🤟 Geschmacklich mit Sicherheit auch.
Fettanteile sind Geschmackssache. Ich mag auch lieber einen Nacken oder Bauchspeck,
auch aus dem Kaltrauch. Aber die meisten mögen es dann doch dezenter.

Wenn schon magere Sachen kann ich ein Tafelspitz oder Bruststück mit einem Pfeffer-Koriander-Rand
sehr empfehlen. Vorgehensweise ist quasi wie beim Pastrami, jeoch Kaltgeräuchert.
 
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