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Paprika-Lyoner von der Wildsau

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

gestern habe ich Paprika-Lyoner gemacht. Von der Wildsau, am Wochenende gab´s auf der Jagd einen Frischling,der so dumm war, bei mir vorbei zu laufen. Knappe 30 Kilo, der mußte dafür herhalten. Ärgerlich an der Sache war, daß ich ihn 300 Meter über ein matschiges Feld ziehen mußte....

70% Wildsau, Nacken und die Blätter, 30% Schweinebacke.

Fleisch und Backe kleinschneiden und gut anfrieren. Ich habe nämlich keinen Vorschneider am Beeketal-Wolf. Geht aber mit einem scharfen Schneidesatz und wenn das Material halb gefroren ist ganz hervorragend. 3 Kilo Wildsau und 1 Kilo Backe durch die feinste Scheibe gelassen.

Würzung:

20 Gramm Salz, halb Kochsalz, halb Pökelsalz (Wildsau rötet sehr stark um, deswegen halbe/halbe, sonst Wurst nachher zu dunkel)
KHM mitt Umrötung
2 Gramm weißer Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Muskat
1 Gramm Koriander
0,5 Gramm Macis
0,25 Gramm Kardamon
0,25 Gramm Ingwer
ein bissi Gelb-Rote-Zauberwürze

In das Brät habe ich nach dem Kuttern 8 Gramm/Kilo eingeweichte und ausgedrückte Paprikaflocken gemischt. Dann das Ungeliebte Abfüllen. Es hat alles in den 7 Liter Beeketal-Edelstahl-Füller gepaßt, drei Kutter-Durchgänge waren es. 3 Pfund, mehr packt er nicht vernnftig.

Abgefüllt in einen Sterildarm, den hab ich normal gebrüht, den Rest hab ich in Gläser gefüllt, ging mit dem Wurstfüller gut, ganz ohne Lufteinschlüsse. Die Gläser hab ich bei knappen 120 Grad anderhalb Stunden in den Ofen gestellt. Nachher Anschnitt. :-)

Das üble an der Sache - die elende Spülerei danach. Der Topf vom Kutter paßt mühsam in die Spülmaschine, der Kessel vom Wurstfüller schon nicht mehr. Seuche elende.
 

Huiwaeller77

Burger-Grillmeister
5+ Jahre im GSV
:bilder:

Gruss
Sascha
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
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OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ich hatte jetzt 8 Gramm Paprikaflocken, ich glaube, es müssen mehr dran. Jetzt kann es natürlich sein, daß sich das Bild "mittendrin" noch verändert. Ich werde sehen, nachher aufschneiden und verpacken.
 

Lothar A.

Grillkaiser
Unglaublich, was man alles selbst machen kann. :respekt:
 

Huiwaeller77

Burger-Grillmeister
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr gut aus :thumb1:
 

BBQ-Man

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Super, voll mein Ding
Munter belieben
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das sollte sein/ ist eine Art Jagdwurst. Mit Ausnahme von der Backe, die ja nun zwangsläufig dran muß, als Fleisch nur uns ausschließlich Reh.

Hier seht man sehr gut, was ich weiter oben mit der starken Umrötung von Wild gemeint habe. Hier ist auch halb Pökel und halb Kochsalz. Eigentlich sollte das Brät die Farbe haben, wie bei der Paprikalyoner. Naja, beim nächsten mal. Vllt. mach ich dann sogar beim Phosohat auch halbe/halbe.

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