Paprikabauch aus dem heißen Buchenrauch

[schmock]

Tach zusammen.

Vor einer Woche habe ich drei Stücke mit je ca 400g Bauch eingesalzen und vakuumiert und verschwissen.

Heute raus, abgewaschen und mit Paprika gepudert.

Nun hängen sie bei 110° im heißen Buchenrauch. Denke (und hoffe) in ungefähr zwei Stunden sollten sie verzehrfertig sein

Mal sehen, was raus kommt

 

[schmock]

So, habe fertig

War jetzt knapp drei Stunden im Ofen. Sieht gut aus für meinen Geschmack. Geschmacklich etc bin ich jedoch nicht zufrieden.


Das mag am Fleisch gelegen haben, aber sicher auch an der Zubereitung. Das Fleisch war schon gut fest als ich es aus dem Vakuum geholt habe und hat schon Flüssigkeit verloren. Dann habe ich es abgewaschen, trocken getupft und im Ofen erst mal eine starke viertel Stunde bei 110° getrocknet, dann kam der Rauch erst in's Spiel.

Mir war es trotz der reduzierten Salzmenge von ca 10g / kg Fleisch etwas zu salzig. Stellenweise meine ich sogar leicht säuerlich (evtl zu viel Rauch?). Das Fleisch war saftig, aber relativ zäh.

Ich packe jetzt die Reste, wenn's abgekühlt ist, wieder in's Vakuum und nochmal für zwei Tage in den Kühlschrank. Dann darf die Graef ran. Erfahrungsgemäß wird's dann besser.

 

[schmock]

...heute mal einen Teil dünn aufgeschnitten. Er ist milder geworden und schmeckt nun wirklich spitze. Der eine liegt noch vakuumiert im Kühlschrank. Kommt die Tage dran.

 

[schmock]

Heute den Rest aus dem Vakuum geholt, aufgeschnitten..... Ich bin wahrlich begeistert! Jetzt kommt echt dezent der Knoblauch durch, Salz ist angenehm geworden, Paprika und Rauch runden das Ganze ab. Ich find's super.

 

[Woidgriller]

Schaut lecker aus .
Da hätt ich jetzt gern a Scheibchen probiert . Sehr schöner Ofen übrigens.
Mach mir auch gelegentlich so was ähnliches in meinem kleinen Landi. Dauert a bissl länger aber ist auch lecker.
Falls es dich interessiert:
"Brotzeitwammer'l"

Gruaß aus'm Woid

 

[Bruco]

Oh ja ... das schaut wirklich sehr gut aus Klasse Bauch

 

[Peter]

schaut klasse aus :daumenhoch:

ja, ein wenig Reifezeit brauchts halt immer, dann gleicht sich der Geschmack schön aus

schön gemacht :daumenzwinker:

 

[Bratwurstpeter]

Sieht wirklich klasse aus

 

[Z25]

Das Ergebnis sieht gut aus. Aber eigentlich so garnicht nach heißgeräuchert und extrem geringe Salzmenge. Und wenn ich richtig verstehe, nimmst Du kein NPS, sondern Meersalz?

 

[schmock]

Hi @Z25

Ja ist richtig, das waren
Paprikaspeck, 1,2kg
Pro Kilogramm
33g Meersalz
5g Rohzucker
6g Knoblauchgranulat

Wie meinst Du das, dass es nicht nach heißgeräuchert aussieht? Waren die 110° zu viel?

 

[Woidgriller]

Wie meinst Du das, dass es nicht nach heißgeräuchert aussieht? Waren die 110° zu viel?

Ich glaub er meint die rote Farbe vom Fleisch.
Ich glaub die kommt aber von der kurzen Garzeit und evtl. niedrigerer realen Gartemperatur als 110°.
KT gemessen?

 

[schmock]

KT waren etwas über 70° wenn ich's noch richtig weiß.

Mir fällt gerade auf, dass ich entweder falsch notiert habe oder tatsächlich falsch gemacht habe: ich wollte um die 10g Salz pro Kilo Fleisch verwenden. Notiert habe ich aber einen Wert der ca 28g / kg entspricht. Wenn das richtig ist, verstehe ich, weshalb es so salzig war

 

[Woidgriller]

ich wollte um die 10g Salz pro Kilo Fleisch verwenden. Notiert habe ich aber einen Wert der ca 28g / kg entspricht. Wenn das richtig ist, verstehe ich, weshalb es so salzig war

Also bin ich mit 30g/kg beim Brotzeitwammer'l schon niedrig dran, aber 10g/kg .

Das hat ja schon nix mehr mit pökeln zu tun und na ja, gesundheitlich gesehen......
Bin aber auch nur Laie, aber das wäre arg wenig meiner Meinung nach.

Gruaß aus'm Woid