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Parmaschinken selbst machen - aber wie ?

G

Gast-SEkPD0

Guest
Tach Zusammen !

Ich unwissender Hobby-Metzgerlehrling benötige mal wieder Input von der hier reichlich vorhandenen Schwarmintelligenz :)

Also wie die Überschrift schon sagt ich würde gerne, nachdem ich ja schon ein paar Erfahrungen mit Räucherschinken gesammelt habe, einen Schinken in der Art eines Parmaschinkens (also luftgetrocknet) herstellen.

Allerdings möchte ich nicht eine ganze Schweinekeule verwenden sondern nur ein Teilstück... sagen wie 2-3 Kg und habe noch ein paar Fragen:
  • Geht das überhaupt - Teilstück und dann luft trocknen ?
  • Welches Teilstück verwende ich am besten ? Ich würde vermuten Oberschale.
  • Pökeln würde ich trocken im Vakuum mit Parma-Gewürz von @Spiccy und 50g NPS pro kg - passt das ?
  • Und nun zur Reifung: ich habe ja den Caso Reifeschrank den ich hierfür verwenden möchte. Welche Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit werde ich hier brauchen ?
Ich hoffe Ihr könnt mir hier weiterhelfen damit ich das Projekt bald angehen kann.

Ciao
Andreas
 
Moin Andreas,
Zu den ersten 2 Fragen kann ich Dir eine Antwort geben!

- Ja, Teilstück geht auf jeden Fall, denke nur Pancetta! Wird auch nur gepökelt und luftgetrocknet!
- Prinzipiell jedes Teilstück.

Die mir bekannten Italiener behaupten allerdings (hier weiß ich nicht wieviel davon Mythos und wieviel wahr ist), dass das typische Parma Aroma erst durch den Knochen während der Reife entsteht.

Hoffe das hilft schon mal!

Gruß :trinkbrueder-smilie_text
Rüdiger
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Als Teilstück würde ich eine schöne Unterschale verwenden. Am Besten vom Duroc wenn du das bekommst.

Mir reichen 35 gr. NPS/Kg.

Gereift wird normalerweise im Luftzug wobei die Fleischseite mit einem Schmalz-Salzgemisch gegen austrocknen geschützt wird.
Im Reifeschrank würde ich eine Temperatur von 12-15 Grad und 70-75% LF versuchen.

:prost:
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Na damit kann ich doch schonmal arbeiten.

Eine Frage zum Schmalz - kann ich da sowas verwenden

oder braucht es da was höherwertiges ?

Luftaustausch ist bei meine Reifeschrank gegeben.

Wie lange wird die Reifung von einem 2-3 Kg Schinken wohl brauchen ?
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Schmalz kannst du verwenden.
Klassisch reift der Parmaschinken ein Jahr.
3 Monate Minimum würde ich schon ansetzen.

:prost:
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Klassisch reift der Parmaschinken ein Jahr. 3 Monate Minimum würde ich schon ansetzen.

3 Monate klingt gut für mich... ich denke 12 wären für eine Stück von 2-3 Kg auch eher zu lange.

Wenn Du mit wirklich kleinen Stücken anfangen/experimentieren willst, bietet sich evtl. Guanciale für Dich an??

Für ne ganze Keule wäre mein Reifeschrank leider viel zu klein.

Nacken (Iberico) werde Räuchern... aber hier geht es um klassischen Schinken der in die Richtung Parma gehen soll... daher sollte das wohl eigentlich Oberschale sein.
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Guanciale wird aus Bäckchen oder Nacken hergestellt - wir haben beide Recht ;)

Dennoch hat das mit meinem Vorhaben nichts zu tun.
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
nun zur Reifung: ich habe ja den Caso Reifeschrank den ich hierfür verwenden möchte. Welche Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit werde ich hier brauchen ?
Laut Landig, die ja neben dem DryAger auch viel Erfahrung mit Wild haben, ist die richtige Temperatur 12 C° und 80 % rH für Schinken. Allerdings ist der Reifeprozess für einen sehr guten Parma-Schinken (oder auch Iberico) viel komplexer. Dort wird mit Temperatur-Veränderungen mehrfachem Pökeln und selbst mit Höhenunterschieden gearbeitet, den Prozess kann man nicht so einfach im heimischen Wohnzimmer nachbilden. Ich empfehle dazu das Buch "Schinken" von Teubner, bei Bedarf kann ich Dir gerne ein paar Infos daraus per PN zukommen lassen.
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Nicht nötig.. bei dem "horrenden" Preis von 11,44 € gut gebraucht bei Amazon bestelle ich mir das Buch gleich mal :)
 

Z25

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kannst Du vielleicht was zu Deinem Reifeschrank sagen? Ich interessiere mich auch für so etwas. Wie sind denn die Erfahrungen? Das ist doch der, den man für einen knappen tausender erstehen kann?
 

Z25

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, den meine ich.
Lohnt sich das, also stellt der wirklich nach Vorgabe zuverlässig Temperatur und Luftfeuchtigkeit ein? Reinigungsaufwand etc. Hast Du schon mal dry aging bei Fleisch gemacht?
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Ja, das funktioniert gut - Dry Age Entrecote (am Knochen) habe ich als erstes darin gemacht..... mein Nutzungsschema ist jetzt so dass ich ihn während der schöneren Jahreszeit für DA nutze und jetzt wo es draußen überwiegend grau ist wird darin Schinken und evtl. auch mal Salami gereift.

Reinigung ist easy going... die Roste kann man ja rausnehmen und einfach den Innenraum auswischen. Vor dem einbringen von Fleisch was DA gereift wird wische ich ihn immer mit einem Desinfektionsmittel aus und lasse 12 Stunden die UV-Lampe ihren Dienst tun.
 
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