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Passione gegen baser mit gleichzeitigem Mehltest von über 60 Stunden

Servus,

gefällt mir wirklich sehr gut. Ich muss aber sagen, dass mir die erste Charge von der Optik her besser gefällt. Die sind etwas bräuner und schöner gesprenkelt. Man sieht auch an der Kruste, dass diese so einen leichte weiße Färbung hat, das deuttet meines Erachtens darauf hin, dass der optimale Zeitpunkt schon fast überschritten war. Das ist jetzt aber schon mäkeln auf hohem Niveau. Wie war der geschmackliche Unterschied?

Jedenfalls macht dir so schnell keiner was vor, du beherrscht dein Handwerk!

Übrigens: Das Finezza ist ein super Hartweizenmehl. Hatte ich auch mal, ist aber aufgebraucht und bekomme ich hier nicht. Weiß auch nicht, obs die Metro hat.
 
Forno A Legna schrieb:
Super :thumb2: Den Teig hätte ich aufgrund des ersten Bildes echt total falsch eingeschätzt.

Wie hat denn dein Teig geschmeckt? Ich habe bisher erst einen Versuch über 48h bei ~18 Grad gewagt und dieser Teig hatte am Ende eine recht markante Säure, was vermutlich auf eine Fehlgärung zurückzuführen war.
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Dieses Mehl entwickelt während der Gare ganz besonders viele feine Aromen, aber keinesfalls eine Übersäuerung. Aber es schmeckt mit 70% Hydration wieder etwas milder wie mit 65% wo ich letztens gebacken habe.
 
@baser ... ich sag nur wow :thumb1: sehr geniale Pizzen :thumb2::thumb2:
 
Jepp,

das Mehl ist super. Ich hab hier noch > 30 kg diverse Mehlsorten rumliegen die aufgearbeitet werden müssen. Aber ich bin auf das L5S mit den 14% gespannt, ich habe auch vor hier auf 70% zu gehen. Das ist mit dem aber nicht so ganz trivial.
 
nollipa schrieb:
Servus,

gefällt mir wirklich sehr gut. Ich muss aber sagen, dass mir die erste Charge von der Optik her besser gefällt. Die sind etwas bräuner und schöner gesprenkelt. Man sieht auch an der Kruste, dass diese so einen leichte weiße Färbung hat, das deuttet meines Erachtens darauf hin, dass der optimale Zeitpunkt schon fast überschritten war. Das ist jetzt aber schon mäkeln auf hohem Niveau. Wie war der geschmackliche Unterschied?

Wieso wusste ich das dir das auffallen wird;), es lag am Zeitmagel hatte den Ofen erst 20 Minuten an gehabt. und nicht grad den optimalen Zeitpunkt erwischt beim einschiessen.war halt immer von Küche nach draussen unterwegs

Jedenfalls macht dir so schnell keiner was vor, du beherrscht dein Handwerk!

Übrigens: Das Finezza ist ein super Hartweizenmehl. Hatte ich auch mal, ist aber aufgebraucht und bekomme ich hier nicht. Weiß auch nicht, obs die Metro hat.
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Servus,

gefällt mir wirklich sehr gut. Ich muss aber sagen, dass mir die erste Charge von der Optik her besser gefällt. Die sind etwas bräuner und schöner gesprenkelt. Man sieht auch an der Kruste, dass diese so einen leichte weiße Färbung hat, das deuttet meines Erachtens darauf hin, dass der optimale Zeitpunkt schon fast überschritten war. Das ist jetzt aber schon mäkeln auf hohem Niveau. Wie war der geschmackliche Unterschied?

Wieso wusste ich das dir das auffallen wird;), es lag am Zeitmagel hatte den Ofen erst 20 Minuten an gehabt. und nicht grad den optimalen Zeitpunkt erwischt beim einschiessen.War halt immer von Küche nach draussen unterwegs


Das Finezza ist der Hammer, es gibt nichts besseres um Pizzen zu öffnen. Ich habe es in der Metro auch nicht gefunden. aber mir von der Mühle direkt zuschicken lassen
 
nollipa schrieb:
Jepp,

das Mehl ist super. Ich hab hier noch > 30 kg diverse Mehlsorten rumliegen die aufgearbeitet werden müssen. Aber ich bin auf das L5S mit den 14% gespannt, ich habe auch vor hier auf 70% zu gehen. Das ist mit dem aber nicht so ganz trivial.
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Ich kann nur dazu raten, nicht mit zu vielen Mehlsorten zu experimentieren. Sonst weiß man gar nicht mehr wo man dran ist. Ich bleibe lieber immer bei einer Sorte und tue nur die Parameter verändern. So behalte ich für mich besser den Überblick, wenn mal was daneben geht. Als nächtes werde ich Testen mit einer kompletten Stockgare im Kühlschrank. Ich bin mir sicher so noch mehr Geschmack raus zu kitzeln
 
So ich hatte mich nicht vertan hier die Bilder


20181204_215815.jpg



Protein 12%

20181204_215858.jpg


Kann mir nicht vorstellen das die bei 1kg gegenüber 25kg verschiedene Protein Gehalte haben ...
 

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in einem Elektronik- Forum wärst du mit deinen Ergebnissen jetzt ganz nah am Atome spalten :-)
Ich brauch solch einen Ofen ja gar nicht, da ich den kleinen Ramster hab, aber allein die perfekten Bilder lassen mir die Finger jucken!
Weiterhin viel Spaß beim Experimentieren und Vielen Dank fürs Mitnehmen
Grüßle Klaus
 
Auch der zweite Test ist richtig gut geglückt, Alex! :clap2:

Und, ja, auch ich hatte angesichts der Teigbilder einige Zweifel. Aber anscheinend macht es diesbezüglich einen großen Unterschied ob man Sauerteig oder Hefe als Starter nimmt. Das ist mir selbst auch erst gestern wieder bewußt geworden...

Bezüglich der Optik, bin ich ganz bei dir, die erste Charge sieht noch ein kleines bißchen besser aus, aber trotzdem finde ich die zweite auch sehr gelungen... :respekt:
 
Forno A Legna schrieb:
Super :thumb2: Den Teig hätte ich aufgrund des ersten Bildes echt total falsch eingeschätzt.

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DarkRoast schrieb:
Und, ja, auch ich hatte angesichts der Teigbilder einige Zweifel.
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Helft mir auf die Sprünge, was ist an dem ersten Bild die Gärblasen oder was meint ihr, wichtig ist halt das für die angehende Stückgare die Luft aus dem Teig gedrückt wird. Und das Klebegerüst wieder gestärkt wird durch S+F.
Hier mal noch ein Link aus Udo seinem Block, da wirst du das gleiche erkennen.
http://pizzapurista.de/ein-temperierschrank-fuer-ganzjaehrig-optimale-gare/#more-1331
 
baser schrieb:
Helft mir auf die Sprünge, was ist an dem ersten Bild die Gärblasen oder was meint ihr, wichtig ist halt das für die angehende Stückgare die Luft aus dem Teig gedrückt wird. Und das Klebegerüst wieder gestärkt wird durch S+F.
Hier mal noch ein Link aus Udo seinem Block, da wirst du das gleiche erkennen.
http://pizzapurista.de/ein-temperierschrank-fuer-ganzjaehrig-optimale-gare/#more-1331
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Grund für meine und ich nehme auch auch für die Befürchtungen von @DarkRoast sind unsere Teigerfahrungen aus dem Brotbacken. Wenn ein Brotteig so aussieht wie auf dem Bild mit den vielen Gasbläschen, (was gerade bei lang und kühl geführten Baguette- oder Ciabattateigen eigentlich auch üblich ist) dann weiß ich, dass der nach dem Aufarbeiten vermutlich nur noch ein relativ kleines Zeitfenster (45-90 Minuten) hat bis er in die Übergare kommt und keinen ordentlichen Ofentrieb mehr entwickelt. Vor allem wenn Sauerteige oder größere Poolishanteile mit im Spiel sind.

Bei Baguette und anderen großporigen Broten versucht man aber auch, die entstanden Blasen so wenig wie möglich zu zerstören und die Teiglinge so schonend wie möglich aufzuarbeiten. Die Anforderungen an Reife & Stabilität des Teiges sind bei Broten aber sicherlich wesentlich höher als bei Pizza.

Deine Vorgehensweise, nach der Stockgare noch einmal s+f einzubauen werde ich aber jedenfalls versuchen. Wenns in Richtung Canotto gehen soll wird man aber relativ lange Stückgaren einplanen müssen, damit sich wieder ausreichend und vor allem ausreichend große Gasbläschen bilden.
 
Servus,

natürlich sind das Gärblasen. Wenn ich drüber nachdenke, erkläre ich mir das so: Die Hefebakterien verarbeiten die Kohlenhydrate und verstoffwechseln diese zu CO2. Zunächst sind das winzige Bläschen, die sich vermutlich mit der Zeit verbinden und somit immer größere Blasen entstehen. Durch die Spannung im Teig und die Schwerkraft steigt das Gas langsam auf, verbindet sich weiter und wird vermutlich größtenteils oben austreten. Weil du aber deinen Teig so gut geknetet hast und das Glutengitter perfekt ist, bläst es dir an einigen Stellen deinen Teig auf.

Je länger der Prozess dauert, umso mehr wird der Teig abgebaut. Insofern ist es wichtig, die Hefemengen wirklich gut auf die restlichen Parmeter abzustimmen. Oftmals ist da ein halbes Gramm Hefe zu viel, insbesondere wenn die Gare länger als 24h dauert.
 
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