Pastateig - wie oft/lange kneten?

[Peter.K]

Auf der Suche nach Erfahrungen mit Pastateig lerne ich gerade beim durchfräsen von verschiedenen Quellen viel über die verschiedenen Ansätze.

Dabei gibt es scheinbar beim Philips Pastamaker aktuell einen interessanten Trend (es lebe die Elektronik):
Der PM fängt wohl nach 3 min kneten mit dem Extrudieren an. Daher stoppen die Benutzer den Vorgang mit der Pausetaste oder ziehen sogar den Netzstecker.
Danach wird der Teig eventuell noch ein zweites Mal geknetet aber dann auf jeden Fall 20-30min ruhen gelassen, um ihn dann noch einmal zu kneten und zu extrudieren.
Begründung dafür ist, dass der Weizenkleber (Gluten) aufgeschlossen werden bzw. sich bilden muss.

Für handgefertigte Pasta und "Ausrollmaschinen" wie Marcato Atlas findet man auch die Vorgehensweise mit
ca. 8 min kneten, dann mit Frischhaltefolie einwickeln, mindestens eine Stunde kühl lagern und dann weiterverarbeiten.

Bei "größeren" Maschinen habe ich wiederum bisher immer nur gelesen und gesehen, dass der Teig 7-8 min geknetet und dann direkt extrudiert wird.

Zu Gluten habe ich noch folgendes gefunden:
"Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung."

Daher die Frage an die lebensmitteltechnologischen Experten:
ist das ein mechanischer Prozess, der während des längeren Knetens bereits entsteht oder eher eine chemische Reaktion, die noch länger Zeit braucht?
Macht es Sinn, dem Teig auch bei größeren Maschinen vor der Extraktion eine Ruhepause zu geben oder ist das aus anderen Gründen kontraproduktiv?

 

[DarkRoast]

Daher die Frage an die lebensmitteltechnologischen Experten:
ist das ein mechanischer Prozess, der während des längeren Knetens bereits entsteht oder eher eine chemische Reaktion, die noch länger Zeit braucht?

Kurzfassung: Das ist ein chemischer Prozess, bei dem verschiedene Proteine zu Makromolekülen "zusammenwachsen". Die Bildung dieser Makromoleküle erfolgt mit der Zeit von selbst (-> No-Knead-Teige), wird aber durch Kneten beschleunigt.

Macht es Sinn, dem Teig auch bei größeren Maschinen vor der Extraktion eine Ruhepause zu geben oder ist das aus anderen Gründen kontraproduktiv?

Ja. Beim Pastamaker ist es aber so, daß Teige mit besser ausgeprägtem Glutengerüst - zumindest bei einigen Matrizen - nur mehr sehr schlecht extrudiert werden. Man sollte es also nicht übertreiben mit der Pause beim Kneten.

Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine.

Ganz irreversibel ist das nicht. Bestimmte Enzyme (Proteasen) bauen die Glutenstruktur wieder ab, die Makromoleküle werden dabei zerlegt.

 

[Hühnerfuß]

Die Ruhephase ist wichtig bei Teigen, die gewalzt werden.
Die sind sonst zu elastisch und schnurren beim Walzen wieder zusammen.
Extruder haben diese Zeit nicht eingeplant, schaden kann es jedoch nicht.
Aber 8 Minuten Knetzeit halte ich für mindestens nötig.
Auch bei Spätzleteig ist eine "Teigentspannung" sinnvoll.