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Pastrami aus Tafelspitz vom Deutsch-Angus oder Ein gutes Gefühl...

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Pastrami aus Tafelspitz vom Deutsch-Angus

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, das Thema einzustellen. Warum doch, dazu gleich mehr.

In letzter Zeit wurde ich durch einige schöne Pastrami-Threads angefixt, auch mal wieder ein Pastrami zu machen.

Let's go:

Im Nachbarort, ca. 30 km entfernt, gibt es einen Züchter, der Deutsch-Angus-Rinder züchtet und auch in seinem Hofladen verkauft, je nach Schlachtdatum zu bestimmten Terminen.

http://www.angus-spargel-neuenhof.de/

Es traf sich gut, dass der nächste Verkauf heute war. Am Dienstag angerufen, ein Stück Tafelspitz bestellt und heute dann abgeholt. 17,50 Eur/kg für das Tafelspitz. Unpariert 1,85 kg, pariert 150 g weniger, also 1,7 kg.

Das gute Stück lässt sich roh schon gut ansehen, das war der Grund, warum ich schnell zur Knipse gegriffen habe und doch ein paar Fotos geschossen habe.

PastramiDAngus (2).JPG

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Das Fett wegpariert, ca. 150 Gramm, das wird eingefroren und kommt mit in den Fleischwolf, wenn ich mal Burgerpatties mache. Wäre zu schade drum…

PastramiDAngus (4).JPG

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Bisher habe ich die Pökellake sowie die Gewürze für das Pastrami vor dem Räuchern immer selber angemixt und dabei je nach Laune und Geschmack etwas variiert.

Der @Spiccy bietet ja auch eine fertige Kombi für Pastrami an. Die wird jetzt mal getestet. @Peter hat letztens den Knoblauch-Pfeffer-Mix getestet, der kam bei ihm gut an, den nehm‘ ich jetzt auch mal.

PastramiDAngus (1).JPG


Spritze aufgezogen und rein damit.

PastramiDAngus (6).JPG


Derby-Wochenende!!!

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Pökelrub drauf. Der riecht übrigens schon mal sehr intensiv und gut und ist gefühlt wegen dem Aroma nach Pfeffer, Knoblauch und Thymian gar nicht weit weg von meiner bisherigen Mischung…

PastramiDAngus (8).JPG


Bisher also ein weiterer langweiliger Pastrami-Thread.

Geruch ist aber ein Stichwort, warum ich das jetzt doch hier als Thema aufmache:

Wie oben geschrieben, war das Fleisch von einem Deutsch-Angus-Rind, gekauft direkt beim Züchter, 14 Tage nach der Schlachtung. Nicht absolute High-End-Quality, aber gewiss keine selbstausgedachter Marketing-Name á la „Emsrind“ aus der Metro usw. Obwohl das Emsrind-Flank letztens gar nicht schlecht war. Deutsch-Angus ist eine Rasse, die aus der Kreuzung zwischen deutschen Rindern und Aberdeen-Angus entstanden ist. Also genetisch schon gute Fleischrasse inbegriffen.

Ich habe lange schon kein Stück Rindfleisch mehr in der Hand gehabt, bei dem ich vor dem Ergebnis und beim Bearbeiten schon ein so gutes Gefühl hatte. Und das freut mich ungemein.

Die Farbe war mittelrot bis sattrot. Es sah mehr als appetitlich aus. Das kommt vielleicht auf den Fotos von meiner Knipse nicht so gut und originalgetreu rüber, aber es war schon beim Auspacken ein Augen-, Nasen- und Handschmaus.

Der Geruch vom rohen Fleisch war einfach nur klasse. Ich weiß, Fleisch sollte roh nicht „riechen“, aber das war schon ein Unterschied zu vielen anderen Stücken. Kaum zu beschreiben. Satt, frisch, einfach nur beefy.

Die „Haptik“ vom Fleisch war spitze. Fest, fleischig, kein Schleim, das Stück hatte im Vakuum des Landwirtes kaum Flüssigkeit verloren. Beim Bearbeiten hat das Fleisch auch beim festeren Anpacken kaum nachgegeben.

Beschreibungen, zudem mit Schnappschüssen (die ich eigentlich immer mache zur Eigendokumentation) sind immer schwer.

Wer oft mit Fleisch arbeitet oder viele Stücke zum BBQ vorbereitet, weiß glaube ich was ich meine. Man freut sich, wenn man ein richtig schönes Stück erwischt hat. Es macht Spaß und man hat einfach ein gutes Gefühl… Daran wollte ich Euch teilhaben lassen... :hutab:

Bin mal gespannt, wie sich das fertige Stück Pastrami aussieht und schmeckt. Ich freu´ mich auf jeden Fall schon drauf.

:winke:
 

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Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus
 

Jokomoto

Grillkönig
Das wird beobachtet und es freut mich das du es doch einstellst :thumb2:
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Weiter geht’s

Zunächst wurde das Sportgerät des Tages vorbereitet. Heute ist es der Apollo, der läuft stabil und ich kann was anderes machen. Einen kleinen AZK mit Coconut-Briketts gestartet, in die Mitte gekippt und eingeregelt. In der Wasserschale ist Sand, abgedeckt mi Alufolie, auf der unteren Ebene eine Edelstahlschale mit Wasser.

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20180421_124906.jpg


Das gute Rind wurde während der Apollo startet ausgepackt und abgewaschen.

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Macht sich immer noch gut das Stück...

Da das hintere Teil recht flach ist, habe ich es geteilt, damit hier nichts übergart. Der Anschnitt verläuft nachher sowieso gegen die Faser, daher hätte ich es fertig sowieso durchgeschnitten.

20180421_140052.jpg


Mal sehen, welches Teil eher fertig ist…

Gewässert wird nicht, das verkneife ich mir.

Jetzt kommt die Knoblauch-Pfeffer-Mischung vom @Spiccy drauf.

Das duftet!!! Klasse. That hits you from the chair.

Eingeregelt auf knapp 100 Grad und die Reise kann beginnen. Die relativ niedrige Temperatur, weil in der Gewürzmischung ein hoher Anteil an frischen, grünen Kräutern ist. Ich möchte nicht, dass die bei zu hoher Hitze verbrennen oder zu dunkel werden. Außerdem kommt eine Schale mit heißem Wasser in die Kugel.

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Keep ist low and slow!

Geräuchert wird mit Hickory. Nicht übertreiben, Hickory gibt eine starke und dominante Note ab, passt aber gut zu Rind im Allgemeinen und Pastrami im Speziellen finde ich...

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Feuerteufel

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Göga war heute auch mal auf gut Glück nach Straelen :muh: gefahren und konnte noch Fleisch abgreifen:D.

Ich kann das was du geschrieben hast zu 100% bestätigen.
 

derHedomat

Veganer
5+ Jahre im GSV
Schaut ja sehr lecker aus, bin sehr neugierig aufs Ergebnis!
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nach ca. 4 Stunden ließen die Briketts dann langsam nach.

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Passt.:rdance:

20180421_190232.jpg

Mit dem Einstichthermometer das dickere Stück gemessen:

20180421_190304.jpg

Nehm' ich so mit... :cook:

Auskühlen lassen...vakuumieren...nachreifen lassen...

...oder...?

Nein, ich ich bin ein Frevler und schneide das dünne Stück an. Pastrami schmeckt auch warm.

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:sabbern:

Herrlich. Ich habe mir und Euch nicht zu viel versprochen von und mit dem guten Gefühl...

Herrlich saftig, leicht salzig und würzig vom Pökeln, ohne dass der Fleischgeschmack weg ist.
Der ist nämlich richtig gut. Der herzhafte Hickory-Rauch pasdt perfekt zu Rind.
Deutsch-Angus, ich mag Dich! :blaurot:

:bigsmile:

Das dicke Stück wird aber dann doch durchgeschnitten und abgeschlossen vakuumiert in den Kühlschrank gelegt. Anschnitt dann morgen oder Montag.

20180421_193307.jpg
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...oder doch heute Nacht? :zwinkern2:

Schön, wenn es gefällt und bei Fragen: Fragen.

:winke:
 

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Jokomoto

Grillkönig
Moin Horst,
sauberes Pastrami, sieht vom feinsten aus :thumb1:
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
schaut super aus.
bisher zwing ich mich nachm smoken nicht gleich anzuschneiden... aber wenn ich das so sehe....

Nimm direkt zwei Stücke. Eins zum Anschneiden, eins zum Einpacken... :messer:

Der noch warme, durch die niedrige Temperatur nicht verbrannte Rub kam übrigens echt genial.
 

Tippi_UJ

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Das sieht ja richtig lecker aus!!!:thumb2:
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schön mal wieder von Dir zu lesen! Und ein schönes Stück Fleisch. Den Neuenhof-Kandwirt habe ich schon länger auf meiner Liste stehen. Wenn ich mal wieder Richtung Niederlande fahre, werde ich das so einrichten, dass ich dort mal vorbeischau...

Gruß

Balkonglut
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schön mal wieder von Dir zu lesen!

Hallo Reinhold!
Ja, war in letzter Zeit etwas beruflich eingespannt und mir fehlte die Muße, neben dem Grillen dann auch noch einen halbwegs vernünftigen Bericht einzustellen.
Ich gelobe Besserung... :bbg:
Ich hoffe, man sieht sich demnächst mal wieder...

Und ein schönes Stück Fleisch. Den Neuenhof-Kandwirt habe ich schon länger auf meiner Liste stehen. Wenn ich mal wieder Richtung Niederlande fahre, werde ich das so einrichten, dass ich dort mal vorbeischau...

Ja, das Fleisch ist schon qualitativ sehr gut. Allerdings vorher kurz anrufen. Ich sehe gerade:

"Unser nächster Angus-Fleischverkaufstag ist am 2. Juni 2018. Sie können schon jetzt Ihre Bestellung abgeben. "

http://www.angus-spargel-neuenhof.de/
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Toller Thread mit tollen Fotos! :thumb2:

Viele Grüße
Gerhard
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
das ist mir ja fast durchgerutscht ....

Wow, sieht Dein Pastrami gut aus, Horst :sabber:

Das nenn ich mal gelungen, alles richtig gemacht :daumenzwinker:
 
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