Pastrami aus Tafelspitz vom Galloway

[J.M.F.]

Servus!

Pastrami fehlte noch auf meiner ToDo Liste und da ich noch einen Tafelspitz vom letzten Besuch beim Galloway Züchter in der Gefriertruhe hatte...

Nach dem auftauen habe ich festgestellt, dass es einen ordentlichen Fettdeckel hat und wohl ideal für Picahana geeignet wäre, aber so spontan bin ich dann doch nicht.

Nach dem parieren waren noch ca 650g übrig. Lohnt sich fast nicht...

Ich habe gespritzt mit 1-1-0,5 Pökelsalz-brauner Zucker-Knoblauch und gerubbt mit Pökelsalz-Best Beef Rub 1-3.

Anschließend für eine Woche vakuumiert und bei 0-5 Grad im Kühlschrank gelagert.

Am 8. Tag (die Erde war erschaffen und Gott hat geruht) wurde der Tafelspitz aus dem Vakuum befreit und gewässert.

Beim wässern war ich mir unsicher. Ich habe von 1-12 Stunden alles gelesen.

Aus Zeitgründen habe ich dann 2xx 30 Minuten gewässert. Rub abgewaschen, rein ins Wasser, nach 30 Minuten wurde das Wasser gewechselt.

Vermutlich weil ich gespritzt hatte, wäre etwas länger wohl besser gewesen.

Endlich kam der Grill zum Einsatz und das Pastrami wurde mit BestBeef gerubbt und zusammen mit Ribs bei GT 100-102 Grad bis KT 66 Grad geräuchert.

Die Ribs waren wichtig: Der
Grill ist voll und der Drang das
Pastrami gleich zu verputzten lässt nach 3kg Ribs nach...

Weil ich dann ein paar Tage weg musste, wanderte das Pastrami wieder vakuumiert für 4 Tage in den Kühlschrank.

Dann war es endlich soweit. Noch nie musste ich so lange warten bis zur Verkostung und es hat sich gelohnt.

Es ist recht salzig und sehr würzig. Nächstes mal werde ich etwas sparsamer mit dem Pökelsalz und dem Rub sein. Schmecken tut es aber sehr gut.

GöGa sagt, es war das Beste an Fleisch was ich bis jetzt auf den Teller gebracht habe.

Hier die Bilder:

Nach einer Woche und beim wässern

Ab auf den Grill

Fertig

Anschnitt nach weiteren 4 Tagen

Tellerbild

 

[Karlskron3]

Du schreibst, dass länger Wässern wohl besser gewesen wäre. War es dir zu salzig?

Beim Spritzpökeln reichen so 3-5 Tage.

Grüße
Chris

 

[J.M.F.]

Nicht zu salzig, aber das Salz ist recht dominant und mit dem starken Rub...

 

[fossie1960]

Das sieht aber super lecker aus, muß ich auch mal versuchen wenn mein Kollege das versprochene Pökelsalz endlich mitbringt. LG Jürgen

 

[J.M.F.]

Das sieht aber super lecker aus, muß ich auch mal versuchen wenn mein Kollege das versprochene Pökelsalz endlich mitbringt. LG Jürgen

Ich hab ne Weile gesucht Pökelsalz offline zu kaufen und bin beim MdV fündig geworden. 1,70€/kg

 

[Sweet.BBQ]

Hi,
Schaut super aus esse pastrami auch verdammt gerne.

@fossie1960
Wenn du beim Metzger bist und nachfragst bekommst auch mal 100g so wenn du eh schon was einkaufst

 

[zaubervati]

Seeehr schön!

 

[Banana Jo]

Ich habs schon lange auf der Liste, das Teil sieht sehr gut aus.

Grüße Jo

 

[Hualan]

Sauber gemacht und richtig schöne Tellerbilder Das Fleisch sieht wirklich phantastisch aus. Wo ist denn Dein Galloway-Züchter ? Ich muss das unbedingt probieren denn Galloway hatte ich noch nicht.

 

[DerHoss]

Sehr sehr dicke Hose !

Klasse

 

[J.M.F.]

Die Galloway leben das ganze Jahr draußen auf der Weide. Deshalb hat das Fleisch wenig Fett.
Mir ist das frei laufend und Bio aber wichtig, deshalb kaufe ich es.

Der Hof ist in Sigmaringen. Geschlachtet wird einmal in Monat. In der Saison gibt es auch Wild.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/88289-88630-bison-und-strauss-vom-bodensee.220056/

Ganz unten Zusammenfassung Bison, Strauß, Galloway

 

[hokus70]

sehr schön!
also meine "todo-list" is noch lang nicht abgearbeitet - haha

 

[Hualan]

Die Galloway leben das ganze Jahr draußen auf der Weide. Deshalb hat das Fleisch wenig Fett.
Mir ist das frei laufend und Bio aber wichtig, deshalb kaufe ich es.

Der Hof ist in Sigmaringen. Geschlachtet wird einmal in Monat. In der Saison gibt es auch Wild.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/88289-88630-bison-und-strauss-vom-bodensee.220056/

Ganz unten Zusammenfassung Bison, Strauß, Galloway

Super, vielen Dank. Werd dort mal rein springen wenn ich wieder in der Gegend bin.

 

[StefanLausL]

 

[Knarf2807]

Mensch, sieht das lecker aus.

Eine Frage: Muss ich das Stück zum pökeln einvakuumieren oder reicht auch Frischhaltefolie so dicht wie möglich? Vielleicht noch in einen Gefrierbeutel zusätzlich.

Hab keinen Vakuumierer.

Frank

 

[J.M.F.]

@Knarf2807

"Man muss das Fleisch in der Pökelphase nicht zwangsläufig vakuumieren. Man kann es auch mit der Pökelmischung in eine Lock & Lock Box packen oder in die gute alte Tupperdose. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger."

 

[Knarf2807]

@Knarf2807

"Man muss das Fleisch in der Pökelphase nicht zwangsläufig vakuumieren. Man kann es auch mit der Pökelmischung in eine Lock & Lock Box packen oder in die gute alte Tupperdose. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger."

Vielen Dank!

Dann hat das Projekt eine Chance und ich werde mich mal einlesen.

 

[Ho Shi]

Das sieht wirklich toll aus. Selbst für mich, der mit seiner Farbfehlsichtigkeit Rot nicht unbedingt als stärkste Signalfarbe erkennt...
Ich habe in den letzten Jahren auch sehr viel Gallowayfleisch aus artgerechter Haltung verwendet. Leider hat der Züchter seinen Betrieb kurzfristig und überraschend aus familiären Gründen aufgegeben. Die neuen Betreiber haben alles 1 zu 1 übernommen und vermarkten das Fleisch nun zu deutlich höheren Preisen (mehr als 50 % teurer ) Dadurch kommt Galloway bei uns nun seltener auf den Tisch. Tafelspitz habe ich seinerzeit auch häufig verwendet und wollte eigentlich auch mal ein Pastrami davon machen. Das Teilstück eignet sich bestimmt sehr gut. Jetzt ist aber erstmal kein GW-Tafelspitz mehr in Sicht.

Nun eine Frage: ich habe noch ein Brisket im Froster. Das wiegt über drei Kilo und ist für uns 2 2/2 Esser deutlich zu groß. Nein - ich möchte jetzt nicht fragen, wer uns beim Essen helfen möchte! Sondern: kann ich nach dem Auftauen eine Hälfte als Brisket zubereiten und die andere Hälfte zu Pastrami verarbeiten? Also, ist es okay, wenn das Fleisch eingefroren war und eignet sich das Brisket überhaupt für Pastrami?

Grüße
Heiko

 

[J.M.F.]

Rinderbrust eignet sich sehr gut für Pastrami. Tafelspitz geht auch, ist aber seltener. Mein Tafelspitz war auch vorher eingefroren. Kein Problem.

Mein Galloway kostet beim Züchter so viel wie das bei meinem MdV, ist aber frei laufend. Ich hole 1-3/Jahr 2-5 kg. Der Rest kommt vom MdV

 

[Ho Shi]

Ja, die unbestritten gute freilaufende und artgerechte Qualität vermisse ich schon...
Ich habe gerade noch einmal nachgeschaut: die enorme Preissteigerung betrifft überwiegend die hochwertigeren Stücke wie Filet, Roastbeef und die versch. Steakcuts. Tafelspitz, Brust und auch Hackfleisch sind nur leicht teurer geworden. Ich werde also zukünftig wohl doch wieder häufiger Gallowayfleisch auf den Tisch bringen. Zudem hat der neue Betreiber auch eine Verkaufsstelle in der Nähe unseres Wohnortes. Bisher bin ich über 100 km dafür gefahren... Das bedingte dann immer einen Großeinkauf. Nun kann ich auch mal spontan kleinere Mengen kaufen und ohne einfrieren zu müssen verarbeiten.

Danke für die Infos und Grüße
Heiko