Pastrami Eigenbau

[JensL]

Sieht doch gut aus. Wenn es schmeckt ... alles richtig gemacht. Das am Ende doch nicht allzu viel Saft verloren ging ist bestimmt ein gutes Zeichen.
Grauer Kern mangels Umrötung kann ich nicht beurteilen wegen der Haltbarkeit. Wenn es schmeckt... einfach als erstes essen. Wenn man kein NPS nimmt sondern normales Salz wird das Fleisch auch eher grau. Im Vakuum würde ich dem Fleisch 1 bis 2 Wochen zutrauen. Oder einfach einfrieren .

 

[Spiccy]

Oh ja, das Knoblauch/Pfeffer ist schon sehr geil.
Allerdings hat da auch der Gegenüber 2 Tage später was von.
In Mundschutz Zeiten aber wohl ein zu vernachlässigendes Argument.

Exotic ist auch sehr fein.

Sehr schönes Pastrami gemacht!

 

[Sparribs]

Ja Pastrami steht oben auf der Liste bei mir, und es sieht gut aus bei dir.
würde ich bedenkenlos essen. Weiß nicht ob es so lange überlebt bei mir, mache Notfall ein paar vakumbeuteln Zum einfrieren !

lg. Karl

 

[Tacitus]

Ich nutze mal meinen eigenen Thread für meine Frage:
Aus Zeitgründen würde ich gerne mal wieder ein Pastrami spritzpökeln, jedoch mit eigener Mischung. Hat jemand ein Rezept für eine Lake und eine anschließende Pökelrub, die man für's Pastrami nutzen könnte?
Ich habe ein zuverlässiges Grundrezept für's Trockenpökeln und auch das tolle Pastrami-Set von @Spiccy . Jetzt würde ich mich gerne mal selbst an ein Rezept wagen und bin mit Sufu nicht wirklich weiter gekommen.

 

[Tacitus]

Ich hatte vier Wochen vor Heiligabend ca 9KG Tafelspitz (drei Stücke) gewürzt, 3 Wochen liegen lassen und dann gesmoked, bis zur KT von 68°C, wie ich es immer mache.
Eines der drei Stücke war so hart geworden, dass wir es nicht verteilen konnten. Wir hatten vor, halbe Tafelspitze als Pastrami zu verschenken. Da der eine so hart war, haben wir die verbliebenen zwei dann halt gedrittelt. Ging auch.
Lange Rede, kurzer Sinn: ein Stück der harten Pastrami habe ich jetzt vakuumiert und liegt im Kochwasser. Die ziehe ich jetzt über 90°C. Ich bin gespannt.

 

[Tacitus]

Ich nutze mal meinen eigenen Thread für eine Frage: kann ein Tafelspitz, der vier Wochen als Pastrami im Vakuum lag, noch immer nicht ganz durchgepökelt sein?
Habe gestern meinen 3,5kg Tafelspitz aus dem Vakuum befreit. Ganze vier Wochen durfte er vakuumgepökelt im Kühlschrank liegen. Habe ihn dann vier oder fünf Stunden bis auf eine KT von 65 Grad gezogen. Ein wahres Schmuckstück von außen. Heute folgte dann der Anschnitt: ein riesiger, grauer Kern.
Der Tafelspitz ist am breitesten Ende 18cm breit und in der Höhe 8cm dick. Ein ganz schöner Brocken.

 

[Tacitus]

 

[Tacitus]

Wäre wahrscheinlich auch hilfreich gewesen, Bilder vom Kern zu posten