Sizzlebear aka Grillbärt
Der Baustahlbierstachler, GrillSpaßVirtuose u. GDF
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Wok-Star
Liebe Pastramisten,
liebe Pastramilovers,
Pastrami ist mittlerweile wohl eines meiner meist gesmokten Fleischstücke und ich kann einfach nicht mehr ohne sein.
Und wehe, die Reserven im Eisfach gehen dem Ende zu, dann werde ich immer schon ganz unruhig.
Dieses Mal hab ich zwar sogar noch etwas auf Reserve, aber Ende Oktober beim Fleischshoppen für die Schinkensaison, flirtete mich ein prächtiges Stück Tafelspitz einer deutschen Färse von Goldbeef im Selgros an und das musste ich einfach mitnehmen.
Bei den verschiedenen Tests der letzten Jahre mit Rinderbrust und Tafelspitz aus verschiedenen Ländern und Rinderrassen hat sich für mich nun aber langsam heraus kristallisiert, dass mir ein gut gewachsenener Tafelspitz mit einem schönen Fettdeckel am besten als Pastrami gefällt.
Und das der nachfolgend gezeigte Tafelspitz, meine letzte Nummer 1, ein Fullpacker Creekstone Farms Brisket,
nun vom Treppchen gestoßen hat.
Das gute Stück wog nach dem Trimmen gute 2,8 kg und kostete "nur" 39,89 €, da habe ich leider auch schon mehr für weniger gute Qualität und Endergebnisse ausgegeben.
Ich hab mich hier auch wieder dazu entschieden, dass der Fettdeckel komplett drauf bleibt.
Das war auch gut so, hatte aber auch einen Nachteil dazu aber später mehr.
Gepökelt und gerubt wurde dieses Mal wieder mit dem NY Style Pastramiset von Don M. und das wirbt damit, das es ohne das Fleisch spritzen zu müssen funktioniert.
Hat es sonst auch, aber dazu dann auch später mehr.
Der Brocken durfte sich nun rund 4 Wochen im Kühlschrank ausruhen und wurde als Beschwehrung für den neuen Schinken benutzt und alle paar Tage gedreht.
Nach gut über 4 Wochen (besser wären dann wohl doch 6 gewesen) wurde das gute Stück abgewaschen und mit dem Rub gepudert.
Dann ging es auf den mit Apfelholzkohle und Kirschholz bestückten und auf 110°C eingestellten Altherren-Kamado.
Keine Ahnung, wie lange das gedauert hat, ca 3-4 Stunden, aber bei einer KT von ungefähr 68 °C bis 70 °C war das Teil dann butterweich.
Nun durfte das gute Stück über Nacht auskühlen und wurde am nächsten Tag durchgeschnitten, hier war dann aber natürlich mal wieder gerade mein Telefon tot und ich habe leider keine Bilder davon.
Jedenfalls kam beim Anschnitt der wahre ("echt mächtig gewaltig Egon") Fettdeckel zum Vorschein
und leider war der Kern dadurch auch nicht komplett durchgepökelt und umgerötet.
Die erste Kostprobe war auch sehr salzscharf, da das dicke Fett das Salz halt nicht so aufnimmt wie das Fleisch.
Wie dick so ein Fettdeckel bei so einem großen und ganzen Stück Tafelspitz ist, kann man halt erst sehen, wenn man es aufschneidet. Daher würde ich beim nächsten Mal wieder spritzen oder eine eigene Würzmischung nehmen, wo ich das Pökelsalz separat und auch mehr auf der Fleischseite mit der berechneten Menge auftragen würde.
Zudem würde ich das Stück dann nur auf der Fettseite liegend pökeln, damit es von oben nach unten gut durchziehen kann.
So, um nun mal wieder ein paar Erkenntnisse reicher, wurde das fast fertige Pastrami nun in zwei Portionen wieder eingepackt und durfte jetzt noch mal 3 Wochen im Kühlschrank nachreifen.
Und das tat ihm auch richtig gut, wie man auf den folgenden Bildern sehen kann.
Die Salzschärfe hatte sich nun gut verteilt und das Ergebnis war ein schön kräftig gewürztes Pastrami, so wie es sein soll.
Und daraus bastelte ich mir heute ein riesiges und feudales
Pastrami-Doppeldecker-Sandwich.
Aufbau von unten nach oben:
Tramezzino Scheibe
Rucola
Alabama White Sauce
sehr viel Pastrami
geräucherter Scamorza
Pickled Red-Onions
Gewürzgurke
Alabama White Sauce
Tramezzino Scheibe
Pickled Red-Onions
Gewürzgurke
geräucherter Scamorza
noch mehr Pastrami
Alabama White Sauce
Rucola
Tramezzino Scheibe
Dann die belegten 2 Scheiben für 3 min bei
205 °C kurz in die vorgeheizte Heißluftfritte und dann wurde zusammen gebaut.
Fazit, diese deutsche goldene Färse muss sich vor anderen Mitbewerbern aus Irland, USA oder sonst wo nicht verstecken und für mich war es damit eines meiner besten Pastrami mit Tafelspitz, das Fett buttrig schmelzend, das Fleisch schön mürbe, saftig und mit einer tollen Würze.
Wenn das mal irgendwann alle ist, machen wir das mit den neuen Erkenntnissen noch mal und noch besser.
Liebe Grüße
und eine schöne Weihnachtszeit
euer
Pastramilovebärt
liebe Pastramilovers,
Pastrami ist mittlerweile wohl eines meiner meist gesmokten Fleischstücke und ich kann einfach nicht mehr ohne sein.
Und wehe, die Reserven im Eisfach gehen dem Ende zu, dann werde ich immer schon ganz unruhig.
Dieses Mal hab ich zwar sogar noch etwas auf Reserve, aber Ende Oktober beim Fleischshoppen für die Schinkensaison, flirtete mich ein prächtiges Stück Tafelspitz einer deutschen Färse von Goldbeef im Selgros an und das musste ich einfach mitnehmen.
Bei den verschiedenen Tests der letzten Jahre mit Rinderbrust und Tafelspitz aus verschiedenen Ländern und Rinderrassen hat sich für mich nun aber langsam heraus kristallisiert, dass mir ein gut gewachsenener Tafelspitz mit einem schönen Fettdeckel am besten als Pastrami gefällt.
Und das der nachfolgend gezeigte Tafelspitz, meine letzte Nummer 1, ein Fullpacker Creekstone Farms Brisket,
nun vom Treppchen gestoßen hat.
Das gute Stück wog nach dem Trimmen gute 2,8 kg und kostete "nur" 39,89 €, da habe ich leider auch schon mehr für weniger gute Qualität und Endergebnisse ausgegeben.
Ich hab mich hier auch wieder dazu entschieden, dass der Fettdeckel komplett drauf bleibt.
Das war auch gut so, hatte aber auch einen Nachteil dazu aber später mehr.
Gepökelt und gerubt wurde dieses Mal wieder mit dem NY Style Pastramiset von Don M. und das wirbt damit, das es ohne das Fleisch spritzen zu müssen funktioniert.
Hat es sonst auch, aber dazu dann auch später mehr.
Der Brocken durfte sich nun rund 4 Wochen im Kühlschrank ausruhen und wurde als Beschwehrung für den neuen Schinken benutzt und alle paar Tage gedreht.
Nach gut über 4 Wochen (besser wären dann wohl doch 6 gewesen) wurde das gute Stück abgewaschen und mit dem Rub gepudert.
Dann ging es auf den mit Apfelholzkohle und Kirschholz bestückten und auf 110°C eingestellten Altherren-Kamado.
Keine Ahnung, wie lange das gedauert hat, ca 3-4 Stunden, aber bei einer KT von ungefähr 68 °C bis 70 °C war das Teil dann butterweich.
Nun durfte das gute Stück über Nacht auskühlen und wurde am nächsten Tag durchgeschnitten, hier war dann aber natürlich mal wieder gerade mein Telefon tot und ich habe leider keine Bilder davon.
Jedenfalls kam beim Anschnitt der wahre ("echt mächtig gewaltig Egon") Fettdeckel zum Vorschein
und leider war der Kern dadurch auch nicht komplett durchgepökelt und umgerötet.Die erste Kostprobe war auch sehr salzscharf, da das dicke Fett das Salz halt nicht so aufnimmt wie das Fleisch.
Wie dick so ein Fettdeckel bei so einem großen und ganzen Stück Tafelspitz ist, kann man halt erst sehen, wenn man es aufschneidet. Daher würde ich beim nächsten Mal wieder spritzen oder eine eigene Würzmischung nehmen, wo ich das Pökelsalz separat und auch mehr auf der Fleischseite mit der berechneten Menge auftragen würde.
Zudem würde ich das Stück dann nur auf der Fettseite liegend pökeln, damit es von oben nach unten gut durchziehen kann.
So, um nun mal wieder ein paar Erkenntnisse reicher, wurde das fast fertige Pastrami nun in zwei Portionen wieder eingepackt und durfte jetzt noch mal 3 Wochen im Kühlschrank nachreifen.
Und das tat ihm auch richtig gut, wie man auf den folgenden Bildern sehen kann.
Die Salzschärfe hatte sich nun gut verteilt und das Ergebnis war ein schön kräftig gewürztes Pastrami, so wie es sein soll.
Und daraus bastelte ich mir heute ein riesiges und feudales
Pastrami-Doppeldecker-Sandwich.
Aufbau von unten nach oben:
Tramezzino Scheibe
Rucola
Alabama White Sauce
sehr viel Pastrami
geräucherter Scamorza
Pickled Red-Onions
Gewürzgurke
Alabama White Sauce
Tramezzino Scheibe
Pickled Red-Onions
Gewürzgurke
geräucherter Scamorza
noch mehr Pastrami
Alabama White Sauce
Rucola
Tramezzino Scheibe
Dann die belegten 2 Scheiben für 3 min bei
205 °C kurz in die vorgeheizte Heißluftfritte und dann wurde zusammen gebaut.
Fazit, diese deutsche goldene Färse muss sich vor anderen Mitbewerbern aus Irland, USA oder sonst wo nicht verstecken und für mich war es damit eines meiner besten Pastrami mit Tafelspitz, das Fett buttrig schmelzend, das Fleisch schön mürbe, saftig und mit einer tollen Würze.
Wenn das mal irgendwann alle ist, machen wir das mit den neuen Erkenntnissen noch mal und noch besser.
Liebe Grüße
und eine schöne Weihnachtszeit
euer
Pastramilovebärt
Warte gerade auf mein Pastrami-Set, bis eben wollte ich morgen Rinderbrust beim Metzger holen. Jetzt bin ich mir nicht mehr sicher ob es nicht doch Tafelspitz wird? 
.. uiuiuiiiii ....
