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Pastrami ... Hilfestellung zum 1. Mal

Tobi1988

Tobi1988

Veganer
Also gelesen hab ich jetzt schon jede Menge was aber iwie nur jede Menge Fragen aufwirft.

Fakt ist, ich möchte mich auch mal an Pastrami probieren.

Hier einige Fragen:

Welches Fleisch ?
Tafelspitz oder Brust ?
Beides GT ca. 63grad?

Pökelsalz ? bekomm ich das nur im Supermarkt ? Oder nur im Internet bzw beim Metzger meines Vertrauens?
Dazu etwas RohrZucker und Koreander gemahlen ?

Wie lange pökeln: 1 Woche oder 4 ? brauch ich ne bestimmte Temperatur im Kühlschrank?


Zum Rub:

Daheim hab ich von Ankerkraut die Pfeffer-Symphonie und den Limetten-Pfeffer. Außerdem schwarzen Pfeffer gemahlen und bunten Pfeffer ungehalten sowie die meisten Standart-Gewürze gemahlen. Ingwer Thymian etc.
langt das ?

Vakuumiergerät wird die Tage
gekauft oder bestellt. Wahrscheinlich den caso 100.

Zu meinem Grillgerät:

Wollte meinen WSM 37 nutzen.
Oder eher 57er Kugel ?

Daheim hab ich Hickory oder cherry Chips.

Würde Cherry bevorzugen.
Gewässern oder so drauf ?

Dann noch die letzte Frage:
den WSM ganz normal mit Wasser drin oder ohne ?

hoffe bekomme ne kleine Einleitung für mein 1. Pastrami.
Bei den nächsten probier ich dann einfach selbst.

schonmal vielen Dank im voraus
Gruß Tobi
 
Moin
ich nehme immer Tafelspitz. Meine Pökelmischung pro kg Fleisch:
40g Pökelsalz
50g brauner Zucker
20g bunter Pfeffer gemörsert
1 Esslöffel Koreandersamen gemahlen
1 Esslöffel Knoblauchpulver
1/2 Teelöffel Ingwer

Tafelspitz vom Fettdeckel befreien mit der mischung einreiben und vakuumieren .
dann min 10Tage in den Kühlschrank.
Den Tafelspitz wieder befreien, das Gewürz abwaschen und 2x30 Minuten Wässern (Wasser tauschen) und abtrocknen.

Rub zum Smoken:
2,5 EL bunter Pfeffer grob gestossen
1,5 El Koriandersamen grob gestossen
1/2 EL Thymian
1/2 Tl Knoblauchpulver
1/4 Tl Ingwer
alles gut einreiben bei110°C auf den Smoker bis zur KT von 66°C
ich Vakuumiere es nachher noch für 2Wochen
 
Ich befeuere meinen Smoker mit Buchenholz
 
ca 2 Kilo pro Stück ich mache meistens 2 es ist so schnell weg
im WSM mit Wasser in der Schale
 
Nehme auch meistens Tafelspitz.
Hab aber auch schon Falsches Filet genommen.

Brust natürlich auch. Fand ich immer etwas zu bissfest.
 
Noch nicht getestet.
Aber kann ich mir nicht vorstellen.
Ist auch bissl teuer dafür ;).

Bürgermeisterstück geht auch.
 
Also Pökelsalz bekomm ich beim Metzger.
Caso VC 100 ist auch gekauft und getestet :lach:

Also Morgen oder übermorgen geht's los :D

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Versuuch macht kluuch - oder so ähnlich...
Ich habe gestern Abend auch ein Bürgermeisterstück auf die Reise geschickt, dieses Mal klassisch im NY-Style.
Natürlich kannst Du auch variieren, z.B. mit Anis, Fenchel Kümmel usw... ist halt Geschmackssache.

Viel Spaß und dass Dir die Wartezeit nicht zu lang wird...
 
ahausob schrieb:
Versuuch macht kluuch - oder so ähnlich...
Ich habe gestern Abend auch ein Bürgermeisterstück auf die Reise geschickt, dieses Mal klassisch im NY-Style.
Natürlich kannst Du auch variieren, z.B. mit Anis, Fenchel Kümmel usw... ist halt Geschmackssache.

Viel Spaß und dass Dir die Wartezeit nicht zu lang wird...
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richtig :D dir auch viel Erfolg
 
Da streck ich mal die Fühler aus und beobachte das ganze mal.
 
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