Pastrami im El Fuego Smoken/Kochen/Dämpfen

[FaktorX]

Hallo zusammen,

ich hab mir mal vorgenommen Pastrami zu machen. Und ich muss sagen ich bin zwiegespalten deshalb poste ich mal meine Ergebnisse.

Ausgangsbasis ist ein wunderbares Stück Rinderbrust.

Vakumieren und 7 Tage in den Kühlschrank:

Das Arbeitsgerät ist voll um Synergien zu nutzen. Zusätzlich also noch 2 Schweinenacken:

Mit smoken im Hickory Rauch auf 85 Grad gebracht, da es mir bei 68 Grad zu fest war.
Anschnitt:

Schmeckt sehr gut und ist gut zu essen, aber ich wollte ja Verschiedenes ausprobieren.
Also für zwei Tage ab in den Kühlschrank und dann nochmal Sous vide gegart:

Noch zarter und eigentlich perfekt! Das Sandwich war zu schnell weg um ein Foto zu machen.

Als nächstes wird es noch gedämpft um auch alles abzudecken werd mich dann wieder melden.

Ich würde mich über eure Meinung freuen.

Ist die Farbe zu rot? Hab ich es vielleicht zu lange gepökelt. Schmecken tuts sehr intensiv.

Hat sonst jemand Pastrami schon mal so gemacht?

 

[HansAmGrill]

Ich würde mich über eure Meinung freuen.

Bist bestimmt der Erste der erst smokt, dann sous vide und zum Schluß dämpft..
Warum? was versprichst du dir davon?
Was möchtest du wissen?
Aber es fehlen ja eh jede Menge Infos.
Wo kommt die Brust her?
Ist sie gespritzt? Wenn ja, mit was?
Welcher Rub?
Welche Temperaturen beim smoken?
Die Farbe vom Anschnitt ist IMHO sehr "heftig".

 

[Pitboy]

Bist bestimmt der Erste der erst smokt, dann sous vide und zum Schluß dämpft.

Wie kommst du denn da drauf?
Bei Katz's wird auch erst gesmoked, dann gekocht und vor dem Aufschneiden gedämpft.

Warum? was versprichst du dir davon?

Perfektes Pastrami.

Ich mache es mittlerweile genau so und das Pastrami wird perfekt.

 

[HansAmGrill]

Wie kommst du denn da drauf?

oh sorry, wusste ich nicht und nehme sofort alles zurück..
jetzt bin aber neugierig nach dem genauen Ablauf?

 

[Pitboy]

Katz's macht es folgendermaßen. Die starten mit "Navel" (AKA Bauch von der Kuh):

1) First we pickle the meat for 3 weeks in our "secret brine solution".
2) We then spice up the outside of the meat (this is called "The Rub"..)
3) The meat is then smoked for 3 days
4) followed by boiling in our kitchen for 3 hours.
5) We then steam it behind our main counter
6) The pastrami is then carved by hand by seasoned, hard-working professionals. So you see, this is no Ordinary Pastrami.

https://www.katzsdelicatessen.com/whole-pastrami.html

Ich kürze etwas ab:

10 Tage pökeln, ca. 4 1/2 Stunden räuchern, 40 Minuten im Dampfkochtopf

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/zweierlei-pastrami.276444/#post-3046355

Bei Bedarf lässt sich bereits geschnittenes Pastrami in der Mikrowelle wunderbar erwärmen.

 

[HansAmGrill]

Katz's macht es folgendermaßen

danke, werde ich testen..
spritzen die? welcher Rub?
aber Sous Vide nicht?
habe über die Suche außer deinen Bericht nichts dazu gefunden.
Dampfgarer haben wir und Pastrami ist auch noch da..

 

[Pitboy]

spritzen die?

Ich weiß es nicht. Da sie aber sehr lange nass pökeln gehe ich davon aus eher nicht.

welcher Rub?

Das dürfte deren Betriebsgeheimnis sein.
Ich habe mich auf diese Mischungen eingeschossen:

https://www.grillson.com/blogs/fleisch/pastrami-new-york-style

Das schmeckt exakt so, wie ich Pastrami aus den USA kenne.

aber Sous Vide nicht?

Ohne es wirklich zu wissen, eher nicht. Dampfgarer klingt aber gut.
Wir verwenden wie gesagt den Dampfkochtopf.
Das funktioniert prächtig und die Gewürzkruste bleibt auch überwiegend intakt.

 

[FaktorX]

@Pitboy : Ja genau sollte ein wenig Katz Style sein nur hab ich sicher nicht 3 Tage gesmoked aber die 3h kochen waren es wahrscheinlich schon.

@HansAmGrill: Muss gestehen du hast recht. Wenn ichs so anschaue hab ich wohl wirklich viel vergessen.

Die Ochsenbrust hab ich vom Radatz(Rochusmarkt) in Wien. Da gibt es am Anfang des Monats immer Ochsenbrust vom bestimmten Bauern. Hab mir das Endstück(2kg) vom "Flat" abschneiden lassen also ohne Point. Die Brust war ca 7 KG das war mir zuviel.
Der Rub war die Pastrami Mischung von BBQ Pit, die Pökelmischung auch. Der Rub war mir zu pfeffrig aber es gehört wohl so.
Gesmoked hab ich es für ca 6h im Hickory Rauch bei ca 110Grad.
Gekocht ca 3h und die Kruste ist nicht abgegangen.

Hier das Ende nach dem Dämpfen:

Ich muss sagen nochmal zarter und auch in diesen dicken Scheiben lässt es sich wunderbar essen.
Es ist definitiv die Methode die ich das nächste Mal wieder machen werde. Dann aber mit mehr Fleisch und weniger Pfeffer.

Die Farbe find ich auch heftig aber das soll ja durch das Pökeln kommen und tut dem Geschmack keinen Abbruch.

 

[emmeff]

Die Farbe find ich auch heftig aber das soll ja durch das Pökeln kommen und tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Ich finde die Farbe klasse! Sieht toll aus.
Wenn es so geschmeckt hat, wie es aussieht...

Bei welcher Temperatur hast du es sous-vide gegart?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Pitboy]

Das sieht verdammt gut aus!

Ja, Farbe und Pfefferigkeit gehören so.

 

[FaktorX]

Ich finde die Farbe klasse! Sieht toll aus.
Wenn es so geschmeckt hat, wie es aussieht...
Bei welcher Temperatur hast du es sous-vide gegart?
Gruß aus Ostfriesland
Martin

Danke bin froh das die Farbe normal ist.
Ich hab das Sous vide bei 90 Grad gegart, bin aber nicht sicher ob nur dämpfen nicht ausreichend ist. Werd ich das nächste Mal probieren.
genau wie den Rub von @Pitboy.

 

[Kamado holly]

ich bin zwiegespalten

hi... Warum genau?

das Sous vide bei 90 Grad gegart

wie lange ?
da ich nun auch so einen Stick besitze , wollte ich das auch gerne mal so machen....

Und dann ach also noch dämpfen?
Schwedenschale mit Rosteinsatz + Flüssigkeit mit Jehova abgedeckt?
so wie bei 3-2-1 Ribs?

 

[FaktorX]

@Kamado holly:
Bin zwiegespalten ob mir der Geschmack zu intensiv pfeffrig ist. Aber der gehört ja so, was mich auch beruhigt hat.
Hab noch nie Brisket gemacht habs mir aber vorgenommen. Vielleicht sagt mir das besser zu.

Ich habe ca 3h Souse Vide gegart das hat schon viel ausgemacht. War viel mürber danach und man konnte schon wesentlich dickere Scheiben essen ohne das man ewig drauf rum kaut.

Gedämpft hab ich genauso wie du gesagt hast, Konic+Einsatz+Jehova. Halt mit Kerntemperaturmessung auf 92 Grad.
Das hat nicht mehr soviel ausgemacht wie der Unterschied Räuchern zu Souse Vide garen. Ich glaube wenn ich es nicht explizit getestet hätte, wäre es mir nicht aufgefallen. Aber das ist wahrscheinlich der Schritt von Sehr gut zu perfekt. Aber halt mit wesentlich mehr Zeit verbunden.

Man kann echt dicke Scheiben schneiden und dann das Sandwich fett belegen ohne das man Schwierigkeiten hat das durchzubeißen.

 

[Mitchko]

Ist zwar ein alter Thread aber:
Nach dem räuchern lege ich das pastrami für 48h in 65°C SV. Das macht einen deutlichen Unterschied...
Mit dem Wiederaufwärmen tu ich mich nur noch schwer. BO macht's trocken. Jetzt überlege ich mir, einen Dampfgarer anzuschaffen und kam bei der Recherche so wieder auf Pastrami... In dem Fall wäre das definitiv einen Versuch wert...
@Kamado holly , wie bist du weiter verfahren?

 

[Kamado holly]

Keine Ahnung mehr...Wenn ich ehrlich bin hab ich bis heute Pastrami nach dem Rezept von spyccis Pastrami Set gemacht... einmal hab ich im DO noch 1 Stunde gedämpft nach dem Räuchern... war auch gut.... aufwärmen tue ich Pastrami nie... ist ein kalter Aufschnitt bei mir...