Pastrami im Freien pökeln

[philipp_h]

Hallo liebe Community,

Bin ja eher der stille Mitleser aber durch diverse Pastramitreads hab ich mir gedacht ich versuch mich mal dran.

Ich hab eine 4.5kg Rinderbrust vom MmV gekauft, derzeit im Gefrierschrank und überlege ob ich daraus ein Pastrami machen soll.
Mein Problem ist, dass ich es im Kühlschrank nur schwer Platz habe. Daher stellt sich die Frage ob ich es, im Vakumm, auch auf meiner Terasse pökeln könnte?
Danach würde ich die Rinderbeust im Gasi auf 93 KT mit Räucherchips hochziehen.
Die brennen leider auch teilweise bei meiner Räucherbox, vl hat da auch jemand ne Idee. Sind Chips sind eig immer über einige Zeit im Wasser gebadet.

Danke für die eure Ideen bereits im Vorhinein.
Lg

 

[aldy]

Moin, wenn die Umgebungstemperatur passt… kein Problem!

 

[philipp_h]

Hallo,

Danke füe die schnelle Antwort.
Ich lebe in Tirol un die Temperaturen für die nächste Tage sollten von -12 bis ca 5 grad sein.

Die Minustemperaturen werden wsl nicht so gut sein denke ich mal. Oder soll ich die Pökelzeit nur verlängern?
Bin mir auch nicht sicher ob diese Temperaturen auch wirklich eintreffen.
Was sind denn die optimalen Pökeltemperaturen?

 

[elGringo]

Moin,
einfrieren sollte dir das ganze natürlich nicht! Eventuell eine Kühlbox zum isolieren nutzen. Ich denke das bei normalen Kühlschrank Temperaturen 7 bis 4° keine Probleme entstehen sollten.

Viel Erfolg

 

[aldy]

Ich habe im Winter häufig eine Thermobox aus der Metro als Erweiterung meines Kühlschranks. Bis knapp unter 0 grad passt das. bei mir pendelt sich die Temperatur bis ca. 3Grad ein…

 

[philipp_h]

@aldy das ist eine gute Idee so eine Thermo-Styroporbox steht bei mir auch noch rum.

Das wär mal zum probieren wenn ich die über Nacht draußen stehen lasse, dann seh ich schon ob ich unter 0 komme.

Danke

 

[aldy]

Genau hau einfach mal das Thermometer rein…

 

[philipp_h]

Hätte eher auf ne Flasche Wasser getippt, dann sieht man was über einen längeren Zeitraum.

 

[Master-Peter]

Hätte eher auf ne Flasche Wasser getippt, dann sieht man was über einen längeren Zeitraum.

Süßwasser!!!

 

[aldy]

Das geht auch, ich hab einfach mal das Inkbird für eine Nacht reingehauen…

 

[philipp_h]

Süßwasser!!!

Ja normales aus der Leitung

 

[philipp_h]

Ich versuch mal das mit dem Wasser u schau mal ob mein Thermometer diese Temperatur kann.

Dann werde ich mich mal mit dem Rest etwas beschäftigen damit ich keine Fehler mache.

Würdet ihr ein 4.5kg stück in kleinere zerteilen?

 

[Shuzz]

Ist vermutlich handlicher wenn Du es zerteilst und dürfte auch schneller garen.
Notwendig ist es streng genommen aber nicht.
Persönlich stehe ich auf mehr Oberfläche an der die Gewürze kleben können...

 

[philipp_h]

Ist vermutlich handlicher wenn Du es zerteilst und dürfte auch schneller garen.
Notwendig ist es streng genommen aber nicht.
Persönlich stehe ich auf mehr Oberfläche an der die Gewürze kleben können...

Dann zerteilen. Wie lange denkt ihr soll ich es im Vakuum pökeln lassen?
Ich hätte mal mit 10-14 Tage angepeilt, mit ca 40g/kg, dann evtl noch mal etwas wässern wenn nötig und anschließend auf 93° KT im Gasi mit Räucherchips hochziehen.

 

[Andi_in_der_Natur]

Vakkumbeutel und Wässern macht in meinen Augen keinen Sinn.
Denn dann musst du auch wieder durchbrennen um eine saubere Salzverteilung im Fleisch hin zu bekommen.

40g /Kg Salz wären mir zuviel.
Nimm beim erste mal zwischen 30 und 35g/kg beim nächsten mal kannst du nach Geschmack justieren.
Pökeldauer im Vakkum immer lieber zu lange, als zu kurz.
2 Tage pro cm Fleischdicke bist du gut dabei.

Temperatur sollte nicht unter 2 Grad fallen, dann laufen die mikrobiologischen Vorgänge nicht mehr ordentlich ab.
EVTL hast du ja einen Keller einen Vorraum oder einen Schuppen wo es nicht ganz so schnell kalt wird wie auf der Terrasse und die Temperatur auch nicht so schwankt.

Wenn die Holzchips brennen kommt zuviel Luft ran. Verschließe die Räucherbox versuchsweise mit Alufolie und mach ein paar kleine Löcher rein, bei Bedarf ein paar mehr. Ich wässere Holz nie zum räuchern.

Persönlich würde ich das Fleisch bei 60-70°C im Gasgrill einpacken. Durch den hohen Luftdurchsatz wird es sonst schnell trocken.

PS du brauchst zum Pökeln auch Zucker, das vergisst man am Anfang leicht und dann wird es nichts.

 

[aldy]

Ich würde beim Heißräuchern vielleicht Spitzpökeln. Dann sollte die Zeit auf jeden Fall reichen…
edit sagt: @Andi_in_der_Natur hat recht, Salz um 35g, ich bin aktuell persönlich Lieder bei 30-32g; ich aber wirklich Geschmacksache mit 35g machst du im ersten Anlauf nichts verkehrt… Wässer ist bei Vakuumpökln nicht nötig.

 

[philipp_h]

Danke für eure Antworten.

Den Zucker hätte ich wsl echt vergessen *facepalm*
Reicht es wenn ich braunen Rohrzucker der Pökelmischung befüge oder müssen alle 3 Zuckerarten (Traubenzucker, normaler Zucker und Dexto..iwas) hinzugefügt werden?

Ich hätte auch kein Problem, wenn es 3 Wochen liegen muss.
Dann fahre ich mit der Salzmenge auf die empfohlenen 35g runter und gebe dem noch Zucker und etwaige Gewürze (nach Geschmack und getrocknet) bei.

@aldy eventuell versuche ich beide Pökelvarianten, da meine Rinderbrust derzeit noch ca. 4,5kg hat, werde ich diese in kleinere Stücke aufteilen. Ist auch fürs lagern einfacher. Muss ich beim Spritzpökeln etwas anderes machen? Damit hab ich mich noch nicht wirklich beschäftigt.

Ich würde zudem auch gerne die Vakuumlösung versuchen, da ich gerne mal Speck herstellen möchte (kaltgeräuchert), in meinem TK liegen nämlich noch 2 Stück Hirschbraten und die dürften dann gerne mal den kalten Rauch kennenlernen

 

[Rooster]

Den Zucker hätte ich wsl echt vergessen *facepalm*
Reicht es wenn ich braunen Rohrzucker der Pökelmischung befüge

Reicht aus, wird er Prozess mit den Milchsäurebakterien etwas später gestartet.

 

[Andi_in_der_Natur]

Reicht es wenn ich braunen Rohrzucker der Pökelmischung befüge oder müssen alle 3 Zuckerarten (Traubenzucker, normaler Zucker und Dexto..iwas) hinzugefügt werden?

Grundsätzlich geht jeder Zucker
Der Zucker hilft den PH Wert zu senken. Je mehr Zucker umso niedriger der PH wert.

Dextrose=Traubenzucker=Einfachzucker und steht den Bakterien einfacher zur Verfügung
Saccharose=Haushaltszucker= Zweichfachzucker braucht mehr Energie zum Abbau
Brauner Zucker bringt Aroma und Mineralien mit, ist aber auch Saccharose

Ich bin mit beim Pökeln in Eigenlake mit 4g Zucker (1/2 Traubenzucker/1/2 Rohrzucker) je Kg Fleisch glücklich.
Aber halt dich da für den an ein Erprobtes rezept das muss alles zusammenpassen.
Vorallem beim Hirsch.

Ich hätte auch kein Problem, wenn es 3 Wochen liegen muss.

Zeit zu haben und sich Zeit nehmen ist der richtige Weg!

Muss ich beim Spritzpökeln etwas anderes machen?

Gespritzt wird eine Pökellake und dann liegt das Fleischstück noch 24-48 h in der restlichen Lake.
Das ist das Schnellste verfahren und bei Heißgeräuchertem recht beliebt da es eher Feuchtigkeit zufügt als enzieht wie das Pökeln in Eigenlake/Vakkum.
Du musst dir ein passendes Rezept für die Pökellake suchen und den dazu passenden Ablauf (Zeit & Injektionsmenge in%)

Wenn ich für mich Pastrami mache, verwende ich folgendes Vorgehen, wobei das nicht besonders Klassisch ist.
Du findest aber sicher auch andere Rezepte im Netz, aber vielleicht spricht dich ja mein Vorgehen an:

Pro Kg Fleisch
1l Wasser Kalt
60-80g Pökelsalz
3EL Ubena Pastrami Rub
8g Zucker (1/2 Traubenzucker/1/2 Rohrzucker)
0,5g Askorbinsäure (Kann man weglassen aber das ist ein ganz anderes Thema)

Zusammenrühren und ca 20% -25% vom Fleischgewicht einspritzen (Einstiche alle 8mm, Fleisch vorher nachher wiegen, vieles tritt auch wieder aus)
Dann in eine Lock&Lock Box oder einen Plastikbeutel mit der restlichen lake
In den Kühlschrank für 24 h bei 80g oder 48h bei 60g Salz

Fleisch kurz unter Fließedenem Kalten Wasser abbürsten und alle Gewürze entfernen.
Fleisch mit Reissirup einreiben (Honig vertrage ich nicht)und orderntlich RUB auftragen.
Ab in den Rauch bei 110-130°C bis 70°C Kerntemperatur
Tafelspitz ist dann fertig, Rinderbrust wird dann eingepackt und bei 150° fertig gegart ,bis die Konsistenz passt (~95°C).


Zum Pökeln gäbe es auch noch eine dritte Variante.
Nasspökeln.
Dazu mal zwei Threads in denen seeehr viel Erfahrung steckt, aber vielleicht kennst du die schon:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-pastrami-thread.319740/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/statement-zur-pastrami-herstellung.336967/

 

[philipp_h]

Grundsätzlich geht jeder Zucker
Der Zucker hilft den PH Wert zu senken. Je mehr Zucker umso niedriger der PH wert.

Dextrose=Traubenzucker=Einfachzucker und steht den Bakterien einfacher zur Verfügung
Saccharose=Haushaltszucker= Zweichfachzucker braucht mehr Energie zum Abbau
Brauner Zucker bringt Aroma und Mineralien mit, ist aber auch Saccharose

Ich bin mit beim Pökeln in Eigenlake mit 4g Zucker (1/2 Traubenzucker/1/2 Rohrzucker) je Kg Fleisch glücklich.
Aber halt dich da für den an ein Erprobtes rezept das muss alles zusammenpassen.
Vorallem beim Hirsch.


Zeit zu haben und sich Zeit nehmen ist der richtige Weg!


Gespritzt wird eine Pökellake und dann liegt das Fleischstück noch 24-48 h in der restlichen Lake.
Das ist das Schnellste verfahren und bei Heißgeräuchertem recht beliebt da es eher Feuchtigkeit zufügt als enzieht wie das Pökeln in Eigenlake/Vakkum.
Du musst dir ein passendes Rezept für die Pökellake suchen und den dazu passenden Ablauf (Zeit & Injektionsmenge in%)

Wenn ich für mich Pastrami mache, verwende ich folgendes Vorgehen, wobei das nicht besonders Klassisch ist.
Du findest aber sicher auch andere Rezepte im Netz, aber vielleicht spricht dich ja mein Vorgehen an:

Pro Kg Fleisch
1l Wasser Kalt
60-80g Pökelsalz
3EL Ubena Pastrami Rub
8g Zucker (1/2 Traubenzucker/1/2 Rohrzucker)
0,5g Askorbinsäure (Kann man weglassen aber das ist ein ganz anderes Thema)

Zusammenrühren und ca 20% -25% vom Fleischgewicht einspritzen (Einstiche alle 8mm, Fleisch vorher nachher wiegen, vieles tritt auch wieder aus)
Dann in eine Lock&Lock Box oder einen Plastikbeutel mit der restlichen lake
In den Kühlschrank für 24 h bei 80g oder 48h bei 60g Salz

Fleisch kurz unter Fließedenem Kalten Wasser abbürsten und alle Gewürze entfernen.
Fleisch mit Reissirup einreiben (Honig vertrage ich nicht)und orderntlich RUB auftragen.
Ab in den Rauch bei 110-130°C bis 70°C Kerntemperatur
Tafelspitz ist dann fertig, Rinderbrust wird dann eingepackt und bei 150° fertig gegart ,bis die Konsistenz passt (~95°C).


Zum Pökeln gäbe es auch noch eine dritte Variante.
Nasspökeln.
Dazu mal zwei Threads in denen seeehr viel Erfahrung steckt, aber vielleicht kennst du die schon:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-pastrami-thread.319740/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/statement-zur-pastrami-herstellung.336967/

Deine Angehensweise mit dem Spritzpökeln finde ich schon mal sehr interessant.
Gibst du den Rub in die Spritzlösung um die Gewürze auch gleich im Fleisch zu verteilen? Ich hätte den Rub erst nach der Pökelphase ans Fleisch gebracht. Der Vorteil wird wsl die Geschmackgebung sein oder?

Vl versuch ich das gleich beim Pastrami mit einem Stück.

Nasspökeln habe ich mir schon mal durchgelesen, da ist mir schon vorgekommen, dass es sich dabei um die schwierigste Methode handelt. Daher würde ich zuvor gerne mal die einfacheren Versuchen.

Bzgl. Traubenzucker kann man da die handelsüblichen Würfel (zB.: Dextro Energy) kleinmachen und zugeben.

Die Ascorbinsäure (ist das in etwa das Zitronensäure Pulver) fördert die Durchrötung habe ich mal schnell rausgelesen, sollte es sich in etwa um das Zitronensäure Pulver dann hätte ich das zuhause noch vorrätig und könnte es auch noch mit reingeben.