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Pastrami mit zuviel Salz

smittie

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich brauch mal Eure Hilfe. Hab heut morgen eine Rinderbrust in NPS / Zucker etc gelegt. Die Küchenwaage zeigte mir in etwa 1,5 kg so hab ich 75g NPS verwendet. Das kam mir schon leicher vor.

Nach dem verpacken in Vakuum nochmal gewogen und da war es zuspät, es sind nur circa 1kg sprich ich hab viel zuviel Salz dran. Nun meine Frage wie bekomm ich das noch gerettet, nur drei Tage pökeln vielleicht?

Danke für Eure Hilfe
 
Nimm das Fleisch halt nochmal raus und mache es nochmal neu, wenn du es erst heute morgen vakuumiert hast.
 
ich schaff es halt erst heut abend... Ginge notfalls auch kürzer pökeln?
 
Ganz so erfahren bin ich noch nicht, bei Pastrami, aber ich würde es so machen, also kürzere Pöckelzeit und halt länger Wässern. Evtl 3x das Wasser wechseln
 
ok dann versuch es es mal so, drei Tage pökeln und dann 3 Mal wässern
 
Ich würde es heute abend einfach neu machen.
KA ob dir 3 Tage zum durchpöckeln reichen. Ich lasse mein zT immer bis zu 14 Tage im Vakuum bei 0° im Kühlschrank bei täglichem wenden und streicheln :D
 
Ja, hast recht...
In meinem handschriftlichen stehts auch so, habs nicht bis zum Schluß gelesen, mein Fehler.
 
Also nochmal raus und neu pökeln . 35gr/kg und ca 9 Tage pökeln.
1 1/2 Stunde wässern .
Kürzer pökeln bringt immer die Gefahr das es nicht durchgepökelt ist . 3 Tage ist sicher zu wenig .
Wenn es fertig ist auch mal 3 Monate im Kühler lassen . Ich hab ein Stück nach 6 Monaten raus geholt und es war einfach ein Traum .
 
Moin smittie
Ich würde es auch aus dem Beutel schmeißen, kurz abspülen und neu einsalzen. Da es ja schon einen Tag Zeit hatte, Salz aufzunehmen, würde ich nur noch 30 g/ kg Nps nehmen. Normal nehme ich bei Pastrami auch nur 35 g/ kg. Als Pökelzeit nehme ich als Anhalt immer eine Woche pro kg Fleischgewicht plus ein paar Tagen als Zugabe.Je fetter das Stück ist, desto länger bleibt es bei mir im Vakuum.

Moin Königsblauer
1 1/2 Stunde wässern
Warum wässerst du noch? Das lese ich hier noch öfter im Forum, das nach dem Pökeln gewässert wird. Wenn du im Vakuum pökelst, ist die Salzmenge von dir vorgegeben und da ändert sich auch im Laufe der Zeit nix. Du kannst das Fleisch all so nicht zu salzig bekommen, es sei denn, du hast gleich am Anfang zu viel NPS genommen. Wenn nach dem Pökeln gewässert wird, löst du einen Teil des Salzes aus dem Fleisch. Somit gehen auch ein Teil der anderen Gewürze mit flöten und vor allen Dingen, das Fleischaroma. Wenn du gewässert hast, hast du auch wieder eine ungleiche Verteilung des Salzes im Stück und das Durchbrennen wird notwendig, um wieder eine gleichmäßige Verteilung der Gewürze im Stück zu erreichen. Im Vakuum pökeln hat den Vorteil, das du eine definierte Menge Salz/ Gewürze am Fleisch hast, die sich während der Pökelzeit gleichmäßig verteilen können. Nix mehr Wässern und Durchbrennen.
Mein Opa hat früher nass und trocken gepökelt. Da wurde das NPS noch nicht so genau abgewogen. Die Lake stand in einem großen, gemauertem Bottich und wurde für mehrere Chargen zu Pökeln benutzt. Nachdem eine Fuhre fertig war wurde die Söhle nach Gefühl nach gesalzen. Wenn die Schinken durch gesalzen waren, hat Opa eine kleine Ecke abgeschnitten und probiert. Nach der Probe hat er entschieden, wie lange der Schinken wässern sollte.Danach wurden die Stücke eng aufeinander in ein Holzregale gestapelt, dort brannten sie durch. Damals machte das Wässern noch Sinn, da die Salzmenge im Fleisch nicht so genau zu steuern war. Allerdings gehörte auch ne Menge Erfahrung dazu, die Schinken nicht zu kurz oder zu lang zu wässern. Heute aber brauchen wir diesen Aufwand nicht mehr zu treiben.
Andreas
 
Ich habe es bis jetzt immer so gemacht und bin damit gut gefahren . Meine Schinken und mein Pastrami war schneller weg wie ich gucken konnte ....
Das ist für mich immer ein Zeichen das es gut ist ;-)

Viele Wege führen nach Rom :P
 
Ach und ich dachte je weniger Salz man nimmt, desto länger muß man wässern, ich glaub das hab ich in einem Nachbarfred so gelesen... :D

SCNR
:fahne:

Scherz beiseite:

Wenn du im Vakuum pökelst, ist die Salzmenge von dir vorgegeben und da ändert sich auch im Laufe der Zeit nix. Du kannst das Fleisch all so nicht zu salzig bekommen, es sei denn, du hast gleich am Anfang zu viel NPS genommen. Wenn nach dem Pökeln gewässert wird, löst du einen Teil des Salzes aus dem Fleisch. Somit gehen auch ein Teil der anderen Gewürze mit flöten und vor allen Dingen, das Fleischaroma. Wenn du gewässert hast, hast du auch wieder eine ungleiche Verteilung des Salzes im Stück und das Durchbrennen wird notwendig, um wieder eine gleichmäßige Verteilung der Gewürze im Stück zu erreichen. Im Vakuum pökeln hat den Vorteil, das du eine definierte Menge Salz/ Gewürze am Fleisch hast, die sich während der Pökelzeit gleichmäßig verteilen können. Nix mehr Wässern und Durchbrennen.
Amen!

Ich versteh das auch nicht ganz, jeder zweite hier scheint nach dem Pökeln im Vakuumbeutel zu wässern und durchzubrennen, und zwar auch dann, wenn es überhaupt keinen Sinn macht bzw. die Salzkonzentration im Fleisch dann schon so niedrig wird, daß es mikrobiologisch bereits wieder bedenklich wird...
 
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