• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pastrami-Mitmach-Thread 2012/13

OP
OP
wicma

wicma

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Minionring war jetzt natürlich zu klein und ich bin nur auf 90 Grad gekommen. Also noch einen drittel AKZ anheizen und rein damit. Dann ist mir die GT natürlich gleich mal auf 130 Grad abgehauen. Danach konnte ich sie aber ganz gut bei 110 Grad einregeln. Und siehe da nach zwei Stunden waren die ersten Hähnchen fertig.

uploadfromtaptalk1355208104773.jpg


uploadfromtaptalk1355208133890.jpg




Dann die erste Rinderbrust.....

Und schließlich auch der Rest.

uploadfromtaptalk1355208166649.jpg


uploadfromtaptalk1355208202815.jpg




Alles in Jehova gewickelt und ab in den BO zu auskühlen.

uploadfromtaptalk1355208241139.jpg


BO zum Auskühlen war aber ein Käse. Es soll ja auskühlen, so war die Pastrami aber noch ewig warm.

Am Wochenende wird angeschnitten. :) Bis dahin gehts noch mal ins Vakuum.

Gruss Marco. :beer:
 

Anhänge

Wyvern

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kann man Pastrami auch auf nem Gasi machen? Nur das mit dem Rauch wird halt nicht so leicht. Muss man ständig Päckchen wechseln...
 

homer2.0

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:applaus: Marco!

Da ist der runaway schon auf der Zielgeraden und ich hab noch nicht mal die Aufwärmübungen begonnen.... tsss... :D

Bin sehr gespannt, wie die Hühnchenbrüste geworden sind. Hast nicht bammel, dass das arg trocken werden könnte?

Schöne Grüße, Andi
 
OP
OP
wicma

wicma

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kann man Pastrami auch auf nem Gasi machen? Nur das mit dem Rauch wird halt nicht so leicht. Muss man ständig Päckchen wechseln...
Das haben hier schon viele gemacht. Die einhellige Meinung ist auch, dass es nur am Anfang Rauch braucht.

Also kein Problem los gehts. ;)

Gruss Marco. :beer:
 

TaucherHarry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So Jungs und Mädls - hab auch mal angesetzt...

Bin gespannt wie das wird... Vor allem ob es was wird... :hmmmm:

Zunächst mal das Fleisch - 1281 g + 706 g
Fleisch.jpg


Gewürzmischung nach MSB
Gewürze MSB.jpg


Fertig eingetütet (ich hab den Rub in der Tüte angebracht - weniger Sauerei...)
Pastrami groß.jpg


Gewürzmischung von Marco (Seite 1)
Gewürze 2012.jpg


Und ebenfalls zum :zzz: fertig gemacht...
Pastrami 2012.jpg


Mein Plan ist es die beiden Teile in 9 Tagen aus dem Vakuum zu holen, dann zu wässern und im Kühlschrank zum Trocknen aufzuhängen...

Sonntag könnte ich dann in der Kugel räuchern...
Müsste doch passen, oder?

Mesquite oder lieber Hickory... Was empfehlt ihr?
 

Anhänge

Wyvern

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Na gut, ihr habt mich überzeugt. 1kg Putenbrust liegt im KS zum langsam auftauen. Donnerstag wird sie trocken eingelegt bis Montag. Dann kurz wässern, trocknen und 1 Tag durchbrennen. Dienstag in den Grill und bis 71° hochräuchern. Je nach Ergebnis schau ich dann mal, ob ich sie dann noch nach Katz' Style 2 Stunden dämpfe... Bilder gibts, sobald es los geht.
 

TaucherHarry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ach ja - beim Fleischkauf habe ich dazugelernt.

Ich war gestern beim Schaper (C&C / Metro) um dort Tafelspitz zu kaufen.
War reichlich da - aber MHD 12.12.2012 was mir nicht ganz so gepasst hat...
Preis 9,99 Euro + MwSt.

Ich habe mir dann das Fleisch beim Real geholt.
Preis 11,99 Euro + sehr schön pariert (hab kaum noch was wegschneiden müssen). Beim Metzger um die Ecke (sehr gute Qualität) hätte ich auch nur 14,99 Euro gezahlt - ebenfalls ohne für Fett und Sehnen Geld zahlen zu müssen...:hmmmm: das hat mich schon nachdenklich gemacht...
 

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ihr seid schon alle ziemlich weit.
Meins liegt noch im Pökelschlaf und wird täglich massiert.
 

WeberWarrior

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bin nun auch dabei,
1kg Tafelspitz ist am ruhen!

Mal noch ne Frage zum parieren. War es richtig die dünne Haut (siehe Bild) abzutrennen oder unnötig?
Dann noch etwas zu Sehnen, muss man da nicht richtig tief ins Fleisch wenn man da alles rausholen will?
Bei meinem Stück habe ich dann noch fast alles Fett weggeschnitten was so dran war, Ok?

ImageUploadedByTapatalk1355292617.969875.jpg

ImageUploadedByTapatalk1355292632.675108.jpg


Wohin nur mit dem ganzen Rub?
ImageUploadedByTapatalk1355292668.128096.jpg

Habe nun alles mit in die Tüte gegeben und Knete diese jetzt 2x am Tag um die Mischung zu verteilen.
ImageUploadedByTapatalk1355292681.840674.jpg


Bis demnächst (zum Räuchern)
Thomas
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

homer2.0

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was alles schief gehen kann:

1. Prima Rind Tafelspitz war aus, also haben sie mir eins vom Bioland Rind eingetütet. Stolze 3,5 kg hat das Stück.
2. Die beiden Bruststücke sind extrem Fett. Nach entfernen des Fettdeckels blieben zwei Brüstlein über mit rund 1kg. An der dünnen Seite etwa 1 cm dick, an der stärksten Seite rund 3 cm.
3. Mein Caso VC 10 saugt keine Luft mehr an...

Das alles hat mich gestern derart lange beschäftigt, dass ich nur wenige Bilder habe, die noch folgen werden, zumal ich die Brüste noch nicht gepökelt habe.

Hmpf... das kann ja heiter werden.
 

Flamberger

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
@ WeberWarrior

Die Silberhaut muss ab sonst kommt dort ans Fleisch kein Salz ran. Das Fett wird irgendwie laberig und muss daher auch weg.
Die "überschüssige" Gewürzmischung, gebe ich auch immer mit in die Tüte.

Du hast alles richtig gemacht.
 

homer2.0

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bei mir artete das Ganze ja schon halb in Stress aus bisher. Erst wurde mein Fleisch nicht angeliefert, dann das Falsche und am Tag des Pökelns gab mein Vacuumierer den Geist auf. Was vergessen? Ach ja... mein heißgeliebtes 50mm Objektiv von der DSLR lässt die Blende nicht mehr einstellen. Ich kann nur noch bei gleißendem Licht fotografieren.

Wenigstens mal der bebilderte Beweis, wenn auch vom Tablet, dass ich auch dabei bin und nicht nur dumm rum babbel. :D

Ich darf vorstellen von rechts nach links:
- Tafelspitz (TK-Fund)385g mit Chilli
- 2 mal Brust vom Prima Rind eins je um die 800g mit der Würzmischung von Marco, eins von Spussel
- Tafelspitz 1kg vom C&C Würzmischung Spussel-
Tafelspitz 3,5kg Bioland Rind Würzmischung Internet (muss sie nochmal suchen)

uploadfromtaptalk1355419586083.jpg


Und wenn wir grad schon dabei sind, das soll Bacon werden.
10%ige Lake mit Wacholderbeeren, Lorbeer und "Glückskräuter" Wird also Glücksfrühstücksbacon. LOL

uploadfromtaptalk1355419625773.jpg
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

homer2.0

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Pater: Machst Du richtiges Rauchfleisch aus dem Bauch oder wird das auch Bacon?

Bin noch am Überlegen, wie ich den räuchere. 2 1/2 Stunden bei 45°C heißt es im Rezept. Die Temperatur könnte ganz grob passen unten drin in der SFB. Vlt. mit kleiner Abschirmung aus Steinen oder so.
 

Pater

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Pater: Machst Du richtiges Rauchfleisch aus dem Bauch oder wird das auch Bacon?

Bin noch am Überlegen, wie ich den räuchere. 2 1/2 Stunden bei 45°C heißt es im Rezept. Die Temperatur könnte ganz grob passen unten drin in der SFB. Vlt. mit kleiner Abschirmung aus Steinen oder so.
Ich hau das einfach mit zum Pastrami dazu und ziehe es bis 72°KT.

Sieht dann so aus:

november0010.jpg
 

Anhänge

homer2.0

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
oh - wow... das sieht aber sehr gut aus!
Mein MdV hat sowas mit verschiedenen Würzkrusten im Sortiment. Besonders lecker finde ich die Variante mit Chiliflocken, Senf und Koriander.

Ich bin sehr gespannt, ob mein Bacon auch wirklich Bacon wird. :)
Plan ist, wie schon gesagt, beim Pastrami räuchern eine kühlere Zone im Smoker zu suchen.
Nach 2 1/2 Stunden im Rauch lass ich ihn abkühlen, danach im Vacuum ein Tag ruhen anschließend 2 1/2 Stunden ins Wasserbad und finales abkühlen.
Dann sollte es angeblich Bacon sein...
 

Wyvern

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Na dann fang ich auch mal an zu dokumentieren.

Zuerst mal die Gewürzmischung zusammenschrauben. Ist ne Mischung aus dem von Raichlen, und etwas Improvisation weil das ein oder andere dann doch nicht vorrätig war.
CIMG0721.jpg


Ach... das ist mir heut in der Metro auch noch in den Wagen gefallen. Deutscher JB Tafelspitz, Bayrische JB (Klapp-)Brust, und Arg. Steakhüfte.
CIMG0722.jpg


Hier die Pute massiert und vakuumiert. Während des Vorgangs hab ich kein Foto, weils doch ne arge Sauerei immer ist...
CIMG0723.jpg



Edit: Wer jetzt einwendet, ich hätte doch gleich ne Brust auch mitbehandeln sollen... ja, da bin ich dann heut auch drauf gekommen. Aber fürs erste Pastrami reicht mir ein Stück zum versauen...
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
So, bei mir ist jetzt auch ein wenig Tafelspitz in die Tüte gewandert...

uploadfromtaptalk1355498994867.jpg
 

Anhänge

Oben Unten