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Pastrami -New York City Style-

G

Gast-39yegX

Guest
Nachdem ich hier schon einige Pastrami (Pastrame, Pastramis, Pastramen :blinky: ) gemacht habe war ich auf der Suche nach einem "original" NYC Rezept. Aus meinem Ami-Forum habe ich folgendes Rezept erhalten, welches "Close to the original" sein soll. Nun gut, mein MdV hatte zufällig auch noch einen schönen Tafelspitz vom Charolais (3 kg) :

Pastrami 3.jpg


Der wurde erstmal schön pariert:

Pastrami 5.jpg


Jetzt kommts. Es wurden 3 (in Worten DREI) Rubs und eine Brine hergestellt:

Rub #1:

3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frisch gemahlener Koriander
1 TL Thymian
1 EL Zwiebelpulver

Pastrami 1.jpg


Zusammenmischen und beiseite stellen.

Rub #2:

1/4 Tasse Pökelsalz
2 EL brauner Zucker
1 EL Paprika
2 EL Knoblauchpulver (Kein Granulat!)
2 EL Rub #1

Pastrami 2.jpg


Zusammenmischen und beiseite stellen.

Rub #3: Smokingrub, erst am Räuchertag machen!!

Rest von Rub #1 (ca. 4 EL)
1 TL Paprika
1 TL Knoblauchpulver
1 EL gestosseneer schwarzer Pfeffder (oder nach Geschmack mehr)

Zusammenmischen und beiseite stellen.

Brine ) Am Vortag machen!!

3,5 Tassen Wasser (ca. 450 ml)
2 EL Pökelsalz
2 EL Brauner Zucker
2 TL Knoblauchpuler (kein Granulat!)

Am Vortag in heissem Wasser lösen (am besten Aufkochen), abdecken und über Nacht in Kühlschrank stellen.

Pastrami 6.jpg


Jetzt gehts richtig los :grün:

Die Brine wird in 2*2 cm Abständen in das Fleisch gespritzt. Es läuft etwas raus, das kann man aber wieder injizieren. Zwischendurch das Fleisch immer schön massieren.

Pastrami 4.jpg


Pastrami 7.jpg


Das gute Stück wird gleich etwas dunkler.

Pastrami 8.jpg


Wenn alles drin ist wird nochmals massiert und anschliessend mit einem Küchentuch trockengetupft. Dann kommt Rub #2 drauf,

Pastrami 9.jpg


auch eingerieben und verpackt in den Kühlschrank für ein paar Tage. Ich denke mal 3-5 Tage...

Pastrami 10.jpg


Am Mittwoch gehts dann weiter, mit wässern und smokern

Pastrami 3.jpg


Pastrami 5.jpg


Pastrami 1.jpg


Pastrami 2.jpg


Pastrami 6.jpg


Pastrami 4.jpg


Pastrami 7.jpg


Pastrami 8.jpg


Pastrami 9.jpg


Pastrami 10.jpg
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Mein Gott da werd ich neidisch was Du da zauberst :mjam:
 

WolframS

Fahnenheld
5+ Jahre im GSV
Oh Gott :woot:

Muss ich mir ansehen - unbedingt. Hinsetz - Plopp :sonne:

[EDIT]Hast du da wirklich den halben Liter Brine in das Fleisch gepumpt?[/EDIT]

Unglaublich, Wolfram
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Na da schau ich mal zu. Bin sehr gespannt :bierchips:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Klingt nach mehr... also warten wir es gemeinsam ab!
 

Bärliner

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Will mit in die erste Reihe. Das muss ich mir anschauen.
LG, Frank
 

phil4924

Putenfleischesser
Pastrami das kommt bei den Amis doch immer auf die Sandwich, bin ich richtig?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Das möchte ich auch gerne sehen...bin total gespannt..sieht auf alle Fälle jetzt schon gut aus. Brauch auch so eine Spritze..... muss ich mich mal schlau machen. ...wo es die gibt...:sonne:
 

GS_Paule

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
So rutscht mal ein Stück, ich will mit hin! :)
Mal allen ein Bier reich.:happa:
 
OP
OP
G

Gast-39yegX

Guest
Bei so vielen Zuschauern...
... steigt natürlich der Erwartungsdruck ins Unermessliche :grin:

@holledauerin: Die Spritze ist von Küchenprofi. Gibts in jedem Fachgeschäft oder I-Net

@phil: Ursprünglich aus Rumänien, von dort über jüdische Emigranten nach USA gebracht. Typisches Essen in NYC Deli's. Katz's ist berühmt für seine Pastrami! Ein Pflichtbesuch, wenn man in NYC ist :grün: Gegessen mit Gurken, Majo (oder Remoulade, vorzugsweise auf Roggenbrot. Einfach genial.
 
OP
OP
G

Gast-39yegX

Guest
:hmm:, jetzt bin ich nochmal über die Bücher. Die Amis tun es weder durchbrennen, noch nach dem Räuchern köcheln :blinky: . Gut, auf KT im UDS ziehen, sollte kein Problem für Eie Qualität haben, zumal es spritzgepökelt ist. Aber heißt es in der Folge auch, dass spritzgepökelte Ware nicht durchgebrannt werden muss??
 

Fotomanni

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Aber heißt es in der Folge auch, dass spritzgepökelte Ware nicht durchgebrannt werden muss??
Das ist ja einer der Vorteile des Spritzpökelns, dass man nicht so lange pökeln und nicht durchbrennen muß. Es geht halt viel schneller und das ist in Amiland ja nicht unwichtig.

Der andere ist die Gewichtszunahme statt Gewichtsverlust. Aber das interessiert eher die Metzger.

Voraussetzung ist natürlich ordentlich gleichmäßiges Einspritzen der Lake alle 5cm mindestens. Üblicherweise gibts dazu so Nadelhalter mit mehreren Nadeln im richtigen Abstand.

Ich bin zu dappisch dazu deshalb ziehe ich die klassische Methode vor.

Viele Grüße
Manfred
 

FrankST

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wow, Pastrami steht bei mir in den Sommerferien auf dem Programm.

Ich beobachte auch mal und bin gespannt, wie's wird.

Gutes Gelingen.

Gruss,
Frank
 

Crash0r

Klabautermann
5+ Jahre im GSV
oha, das nenn ich einsatz :D

bin gespannt wie es weitergeht :prost:
 

WolframS

Fahnenheld
5+ Jahre im GSV
Am Mittwoch gehts dann weiter, mit wässern und smokern
Und heut ist Montag :(

Wie soll ich das überstehn? Mach doch mal ein Zwischenbild "Lechtz".

Viel Erfolg, Servus, Wolfram
 
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