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Pastrami -New York City Style-

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von storckracer, 23. Juli 2011.

  1. storckracer

    storckracer The nutty professor 5+ Jahre im GSV

    Nachdem ich hier schon einige Pastrami (Pastrame, Pastramis, Pastramen :blinky: ) gemacht habe war ich auf der Suche nach einem "original" NYC Rezept. Aus meinem Ami-Forum habe ich folgendes Rezept erhalten, welches "Close to the original" sein soll. Nun gut, mein MdV hatte zufällig auch noch einen schönen Tafelspitz vom Charolais (3 kg) :

    Pastrami 3.jpg

    Der wurde erstmal schön pariert:

    Pastrami 5.jpg

    Jetzt kommts. Es wurden 3 (in Worten DREI) Rubs und eine Brine hergestellt:

    Rub #1:

    3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL frisch gemahlener Koriander
    1 TL Thymian
    1 EL Zwiebelpulver

    Pastrami 1.jpg

    Zusammenmischen und beiseite stellen.

    Rub #2:

    1/4 Tasse Pökelsalz
    2 EL brauner Zucker
    1 EL Paprika
    2 EL Knoblauchpulver (Kein Granulat!)
    2 EL Rub #1

    Pastrami 2.jpg

    Zusammenmischen und beiseite stellen.

    Rub #3: Smokingrub, erst am Räuchertag machen!!

    Rest von Rub #1 (ca. 4 EL)
    1 TL Paprika
    1 TL Knoblauchpulver
    1 EL gestosseneer schwarzer Pfeffder (oder nach Geschmack mehr)

    Zusammenmischen und beiseite stellen.

    Brine ) Am Vortag machen!!

    3,5 Tassen Wasser (ca. 450 ml)
    2 EL Pökelsalz
    2 EL Brauner Zucker
    2 TL Knoblauchpuler (kein Granulat!)

    Am Vortag in heissem Wasser lösen (am besten Aufkochen), abdecken und über Nacht in Kühlschrank stellen.

    Pastrami 6.jpg

    Jetzt gehts richtig los :grün:

    Die Brine wird in 2*2 cm Abständen in das Fleisch gespritzt. Es läuft etwas raus, das kann man aber wieder injizieren. Zwischendurch das Fleisch immer schön massieren.

    Pastrami 4.jpg

    Pastrami 7.jpg

    Das gute Stück wird gleich etwas dunkler.

    Pastrami 8.jpg

    Wenn alles drin ist wird nochmals massiert und anschliessend mit einem Küchentuch trockengetupft. Dann kommt Rub #2 drauf,

    Pastrami 9.jpg

    auch eingerieben und verpackt in den Kühlschrank für ein paar Tage. Ich denke mal 3-5 Tage...

    Pastrami 10.jpg

    Am Mittwoch gehts dann weiter, mit wässern und smokern

    Pastrami 3.jpg

    Pastrami 5.jpg

    Pastrami 1.jpg

    Pastrami 2.jpg

    Pastrami 6.jpg

    Pastrami 4.jpg

    Pastrami 7.jpg

    Pastrami 8.jpg

    Pastrami 9.jpg

    Pastrami 10.jpg
     
    Zuletzt bearbeitet: 23. Juli 2011
    J.M.F. und V8 ! gefällt das.
  2. M.B

    M.B Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy 5+ Jahre im GSV

    Mein Gott da werd ich neidisch was Du da zauberst :mjam:
     
  3. WolframS

    WolframS Fahnenheld 5+ Jahre im GSV

    Oh Gott :woot:

    Muss ich mir ansehen - unbedingt. Hinsetz - Plopp :sonne:

    [EDIT]Hast du da wirklich den halben Liter Brine in das Fleisch gepumpt?[/EDIT]

    Unglaublich, Wolfram
     
  4. Friedi

    Friedi Smoker - Meister 5+ Jahre im GSV

    Na da schau ich mal zu. Bin sehr gespannt :bierchips:
     
  5. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Klingt nach mehr... also warten wir es gemeinsam ab!
     
  6. Bärliner

    Bärliner Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Will mit in die erste Reihe. Das muss ich mir anschauen.
    LG, Frank
     
  7. phil4924

    phil4924 Putenfleischesser

    Pastrami das kommt bei den Amis doch immer auf die Sandwich, bin ich richtig?
     
    EffJott gefällt das.
  8. Grill Hagi

    Grill Hagi Militanter Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hallo

    Das setze ich mal dazu.
     
  9. holledauerin

    holledauerin Fernsehköchin 5+ Jahre im GSV

    Das möchte ich auch gerne sehen...bin total gespannt..sieht auf alle Fälle jetzt schon gut aus. Brauch auch so eine Spritze..... muss ich mich mal schlau machen. ...wo es die gibt...:sonne:
     
  10. GS_Paule

    GS_Paule Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    So rutscht mal ein Stück, ich will mit hin! :)
    Mal allen ein Bier reich.:happa:
     
  11. master-sir-buana

    master-sir-buana "Rangloser" 5+ Jahre im GSV

    Da bin ich auch dabei, setz mich mal dazu :bierchips:

    :prost:
     
  12. spussel

    spussel s' Mauldäschle 5+ Jahre im GSV

    Bei so vielen Zuschauern setz ich mich dazu und behalte alles im Auge

    TRp.jpg
     
  13. OP
    storckracer

    storckracer The nutty professor 5+ Jahre im GSV

    ... steigt natürlich der Erwartungsdruck ins Unermessliche :grin:

    @holledauerin: Die Spritze ist von Küchenprofi. Gibts in jedem Fachgeschäft oder I-Net

    @phil: Ursprünglich aus Rumänien, von dort über jüdische Emigranten nach USA gebracht. Typisches Essen in NYC Deli's. Katz's ist berühmt für seine Pastrami! Ein Pflichtbesuch, wenn man in NYC ist :grün: Gegessen mit Gurken, Majo (oder Remoulade, vorzugsweise auf Roggenbrot. Einfach genial.
     
  14. rico

    rico Bundesgrillminister

    Da setzte ich mich mal dazu und stell den hier in die Runde.
    ur-weizen_kasten_05_l.jpg
     
    WoHo gefällt das.
  15. holledauerin

    holledauerin Fernsehköchin 5+ Jahre im GSV


    Danke -mach ich mich mal schlau!
     
  16. OP
    storckracer

    storckracer The nutty professor 5+ Jahre im GSV

    :hmm:, jetzt bin ich nochmal über die Bücher. Die Amis tun es weder durchbrennen, noch nach dem Räuchern köcheln :blinky: . Gut, auf KT im UDS ziehen, sollte kein Problem für Eie Qualität haben, zumal es spritzgepökelt ist. Aber heißt es in der Folge auch, dass spritzgepökelte Ware nicht durchgebrannt werden muss??
     
  17. Fotomanni

    Fotomanni Fleischmogul 5+ Jahre im GSV

    Das ist ja einer der Vorteile des Spritzpökelns, dass man nicht so lange pökeln und nicht durchbrennen muß. Es geht halt viel schneller und das ist in Amiland ja nicht unwichtig.

    Der andere ist die Gewichtszunahme statt Gewichtsverlust. Aber das interessiert eher die Metzger.

    Voraussetzung ist natürlich ordentlich gleichmäßiges Einspritzen der Lake alle 5cm mindestens. Üblicherweise gibts dazu so Nadelhalter mit mehreren Nadeln im richtigen Abstand.

    Ich bin zu dappisch dazu deshalb ziehe ich die klassische Methode vor.

    Viele Grüße
    Manfred
     
  18. FrankST

    FrankST Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Wow, Pastrami steht bei mir in den Sommerferien auf dem Programm.

    Ich beobachte auch mal und bin gespannt, wie's wird.

    Gutes Gelingen.

    Gruss,
    Frank
     
  19. Crash0r

    Crash0r Klabautermann 5+ Jahre im GSV

    oha, das nenn ich einsatz :D

    bin gespannt wie es weitergeht :prost:
     
  20. WolframS

    WolframS Fahnenheld 5+ Jahre im GSV

    Und heut ist Montag :(

    Wie soll ich das überstehn? Mach doch mal ein Zwischenbild "Lechtz".

    Viel Erfolg, Servus, Wolfram
     

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