Pastrami -New York City Style-

[Gast-39yegX]

Nachdem ich hier schon einige Pastrami (Pastrame, Pastramis, Pastramen ) gemacht habe war ich auf der Suche nach einem "original" NYC Rezept. Aus meinem Ami-Forum habe ich folgendes Rezept erhalten, welches "Close to the original" sein soll. Nun gut, mein MdV hatte zufällig auch noch einen schönen Tafelspitz vom Charolais (3 kg) :

Der wurde erstmal schön pariert:

Jetzt kommts. Es wurden 3 (in Worten DREI) Rubs und eine Brine hergestellt:

Rub #1:

3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frisch gemahlener Koriander
1 TL Thymian
1 EL Zwiebelpulver

Zusammenmischen und beiseite stellen.

Rub #2:

1/4 Tasse Pökelsalz
2 EL brauner Zucker
1 EL Paprika
2 EL Knoblauchpulver (Kein Granulat!)
2 EL Rub #1

Zusammenmischen und beiseite stellen.

Rub #3: Smokingrub, erst am Räuchertag machen!!

Rest von Rub #1 (ca. 4 EL)
1 TL Paprika
1 TL Knoblauchpulver
1 EL gestosseneer schwarzer Pfeffder (oder nach Geschmack mehr)

Zusammenmischen und beiseite stellen.

Brine ) Am Vortag machen!!

3,5 Tassen Wasser (ca. 450 ml)
2 EL Pökelsalz
2 EL Brauner Zucker
2 TL Knoblauchpuler (kein Granulat!)

Am Vortag in heissem Wasser lösen (am besten Aufkochen), abdecken und über Nacht in Kühlschrank stellen.

Jetzt gehts richtig los ün:

Die Brine wird in 2*2 cm Abständen in das Fleisch gespritzt. Es läuft etwas raus, das kann man aber wieder injizieren. Zwischendurch das Fleisch immer schön massieren.

Das gute Stück wird gleich etwas dunkler.

Wenn alles drin ist wird nochmals massiert und anschliessend mit einem Küchentuch trockengetupft. Dann kommt Rub #2 drauf,

auch eingerieben und verpackt in den Kühlschrank für ein paar Tage. Ich denke mal 3-5 Tage...

Am Mittwoch gehts dann weiter, mit wässern und smokern

 

[M.B]

Mein Gott da werd ich neidisch was Du da zauberst :mjam:

 

[WolframS]

Oh Gott

Muss ich mir ansehen - unbedingt. Hinsetz - Plopp

[EDIT]Hast du da wirklich den halben Liter Brine in das Fleisch gepumpt?[/EDIT]

Unglaublich, Wolfram

 

[Friedi]

Na da schau ich mal zu. Bin sehr gespannt

 

[taigawutz]

Klingt nach mehr... also warten wir es gemeinsam ab!

 

[Bärliner]

Will mit in die erste Reihe. Das muss ich mir anschauen.
LG, Frank

 

[phil4924]

Pastrami das kommt bei den Amis doch immer auf die Sandwich, bin ich richtig?

 

[Grill Hagi]

Hallo

Das setze ich mal dazu.

 

[holledauerin]

Das möchte ich auch gerne sehen...bin total gespannt..sieht auf alle Fälle jetzt schon gut aus. Brauch auch so eine Spritze..... muss ich mich mal schlau machen. ...wo es die gibt...

 

[GS_Paule]

So rutscht mal ein Stück, ich will mit hin!
Mal allen ein Bier reich.:happa:

 

[master-sir-buana]

Da bin ich auch dabei, setz mich mal dazu

 

[spussel]

Bei so vielen Zuschauern setz ich mich dazu und behalte alles im Auge

 

[Gast-39yegX]

Bei so vielen Zuschauern...

... steigt natürlich der Erwartungsdruck ins Unermessliche

@holledauerin: Die Spritze ist von Küchenprofi. Gibts in jedem Fachgeschäft oder I-Net

@phil: Ursprünglich aus Rumänien, von dort über jüdische Emigranten nach USA gebracht. Typisches Essen in NYC Deli's. Katz's ist berühmt für seine Pastrami! Ein Pflichtbesuch, wenn man in NYC ist ün: Gegessen mit Gurken, Majo (oder Remoulade, vorzugsweise auf Roggenbrot. Einfach genial.

 

[rico]

Da setzte ich mich mal dazu und stell den hier in die Runde.

 

[holledauerin]

...

@holledauerin: Die Spritze ist von Küchenprofi. Gibts in jedem Fachgeschäft oder I-Net

.

Danke -mach ich mich mal schlau!

 

[Gast-39yegX]

:hmm:, jetzt bin ich nochmal über die Bücher. Die Amis tun es weder durchbrennen, noch nach dem Räuchern köcheln . Gut, auf KT im UDS ziehen, sollte kein Problem für Eie Qualität haben, zumal es spritzgepökelt ist. Aber heißt es in der Folge auch, dass spritzgepökelte Ware nicht durchgebrannt werden muss??

 

[Fotomanni]

Aber heißt es in der Folge auch, dass spritzgepökelte Ware nicht durchgebrannt werden muss??

Das ist ja einer der Vorteile des Spritzpökelns, dass man nicht so lange pökeln und nicht durchbrennen muß. Es geht halt viel schneller und das ist in Amiland ja nicht unwichtig.

Der andere ist die Gewichtszunahme statt Gewichtsverlust. Aber das interessiert eher die Metzger.

Voraussetzung ist natürlich ordentlich gleichmäßiges Einspritzen der Lake alle 5cm mindestens. Üblicherweise gibts dazu so Nadelhalter mit mehreren Nadeln im richtigen Abstand.

Ich bin zu dappisch dazu deshalb ziehe ich die klassische Methode vor.

Viele Grüße
Manfred

 

[FrankST]

Wow, Pastrami steht bei mir in den Sommerferien auf dem Programm.

Ich beobachte auch mal und bin gespannt, wie's wird.

Gutes Gelingen.

Gruss,
Frank

 

[Crash0r]

oha, das nenn ich einsatz

bin gespannt wie es weitergeht

 

[WolframS]

Am Mittwoch gehts dann weiter, mit wässern und smokern

Und heut ist Montag

Wie soll ich das überstehn? Mach doch mal ein Zwischenbild "Lechtz".

Viel Erfolg, Servus, Wolfram