Pastrami -New York City Style-

[Turin]

Feine Sache, und ich werde heute auch mal mein erstes Pastrami nach dem Rezept ansetzen.
Mein letztes war nass gepökelt, nun ist ein Vakuumierer angeschafft, also soll es trocken sein. Ich verspreche mit dadurch mehr Grwürzaromen im Fleisch als beim Nasspökeln (durch den direkten Kontakt der Gewürze mit dem Fleisch).

Eine Frage blieb hier leider unbeantwortet: Wieviel Pökelsalz nimmt man nun beim Vakuumpökeln pro kg Fleisch?
Laut TE sollten es 1/4 Kaffeetasse für 3-4kg sein, was so 35-40g, sein sollten. Denmach müssten 10g/kg Fleischgewicht gut sein, oder?

Da meine Rinderbrust recht flach ist, werde ich nicht injizieren, sondern nur trockenpökeln.
Vielen Dank für eure Hilfe.

 

[Pitboy]

Ich habe zuletzt mit 50 g NPS pro kg Fleisch gearbeitet. Das hat ganz gut funktioniert:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami.256790/

 

[Turin]

Super, danke. Das mit den 10g/kg kam mir auch ein wenig "wenig" vor. Vor Allem, weil ich mit nem knappen Kilo als Versuch starte.
Ich bin gespannt. Am WE weiß ich mehr.

 

[Xisler]

50 g. ist zu viel, danach muss man wässern . 30-35 g reichen völlig aus, das Fleisch wird nicht übersalzen, egal wie lange es eingetütet ist und man muss nicht wässern

 

[Kamikazehexe]

Schmeckt es auch —direkt nach dem Räuchern ?

 

[Murki]

@Kamikazehexe: hast du es zwischenzeitlich probiert? Hier wurde ja mehrfach beschrieben, dass es dem Fleisch gut tut, noch durchzuziehen damit sich wieder alle Säfte setzen können. Zum direkt nach dem Grillen essen eignet sich besser ein beef brisket.

Ich habe eine andere frage: hat schonmal jemand dry aged Fleisch als Ausgangsstoff genommen?

 

[shattered_dream]

Soooo... Hab die letzten Wochen mal das Pastrami nach dem Rezept auf der ersten Seite gemacht...
Hab allerdings falsches Filet genommen, und hab es auf 71° KT gezogen und habs dann 4 Tage im Vakuum ziehen lassen.
Das Pastrami war geschmacklich klasse nur etwas fest...
Nun meine Frage : Lag das am Fleisch oder an der Kerntemperatur?
Achja hat auch keine 4 Stunden sondern eher 7-8 gedauert....

 

[TMU]

Kein Gemecker, aber wenn etwas in Tassen angegeben wird, ist doch klar, dass es viele Fragen geben wird. Ich habe bestimmt 3-4 verschiedene Tassen (keine Kaffeebecher) mit unterschiedlichem Volumen. Eine Tasse mal abzuwiegen und das große Fragezeichen wäre gelöst

Ich muss nochmal von vorn lesen, denn mir ist immer noch nicht klar, wieviel NPS denn nun genau verwendet werden soll...

Dennoch sieht es extrem lecker aus. Danke für das Rezept!

 

[edü]

die tabelle hatte ich mir mal irgendwo rauskopiert:

Useful Information - Nützliche Informationen (google übersetzer)

1 US Tablespoon (Tbs) = ½ US fl. oz. = 14.8 ml - 1 US Esslöffel (Tbs) = ½ US fl. Unze. = 14,8 ml
1 metric tablespoon = 15 ml (Canada, UK, New Zealand) - 1 metrische Esslöffel = 15 ml (Kanada, UK, Neuseeland)
1 metric tablespoon = 20 ml (Australia) - 1 metrischer Esslöffel = 20 ml (Australien)
1 Tablespoon = 3 teaspoons in both the US and the UK. - 1 Esslöffel = 3 Teelöffel in den USA und Großbritannien.
1 tsp salt = 6 g - 1 TL Salz = 6 g
1 tsp Cure#1 or Cure #2 = 6 g - 1 TL Heil # 1 oder Heil # 2 = 6 g
1 tsp sugar (granulated) = 4.1 g - 1 TL Zucker (granuliert) = 4,1 g
1 tsp sugar (brown) = 4.6 g - 1 TL Zucker (braun) = 4,6 g
1 Tbs water = 15 ml (15 g) - 1 Tbs Wasser = 15 ml (15 g)
1 cup oil = 215 g - 1 Tasse Öl = 215 g
1 Tablespoon of oil = 13.6 g - 1 Esslöffel Öl = 13,6 g
1 Tbs of butter = 14.19 g - 1 EL Butter = 14,19 g
1 cup of all purpose flour = 120 g (4.2 oz). - 1 Tasse Allzweckmehl = 120 g (4,2 oz).
1 Tbs of flour = 9.45 g - 1 Esslöffel Mehl = 9,45 g
1 cup finely ground bread crumbs = 120 g - 1 Tasse fein gemahlene Semmelbrösel = 120 g
1 small onion = 60 g - 1 kleine Zwiebel = 60 g
16 tablespoons = 1 cup - 16 Esslöffel = 1 Tasse
1 dry ounce = 28.3495 grams. - 1 Trockenunze = 28,3495 Gramm.
1 cup of water weighs 8.3454 ounces. - 1 Tasse Wasser wiegt 8.3454 Unzen.
There are 236.588 ml in one cup so 1 cup of water weighs 236.588 g. - Es gibt 236,588 ml in einer Tasse, also 1 Tasse Wasser wiegt 236,588 g.
1 liter = 1.0567 US quart - 1 Liter = 1,0567 US Quart
1 ml water = 1 g - 1 ml Wasser = 1 g

 

[DarkRoast]

Kein Gemecker, aber wenn etwas in Tassen angegeben wird, ist doch klar, dass es viele Fragen geben wird.

Naja, das Rezept ist Spitze, seit ich das vor Jahren entdeckt habe, habe ich Pastrami nur mehr nach diesem Rezept gemacht. *) Wir müssen also froh sein, daß Micha die Volumina nicht in Kubik-Ångström angegeben hat...

---
*) Der Test des Pastrami-Set vom @Spiccy steht noch aus...

 

[timsven]

Naja, das Rezept ist Spitze, seit ich das vor Jahren entdeckt habe, habe ich Pastrami nur mehr nach diesem Rezept gemacht. *) Wir müssen also froh sein, daß Micha die Volumina nicht in Kubik-Ångström angegeben hat...

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*) Der Test des Pastrami-Set vom @Spiccy steht noch aus...

... das Pastrami Set von @Spiccy habe ich gerade mal ausprobiert. Es war mein erstes Pastrami, ich habe also keinen Vergleich

ausser das Pastrami von meinem Fleischer Scheller in Empelde, welches auch sehr gut ist.

Mein Resüme: da geht noch was..

Ich hatte eine Rinderbrust von Scheller besorgt, also mal bestes Ausgangsmaterial.

Die Würzung ist klasse, tolle Aromen in der Würzmischung und sehr lecker. Allerdings fand ich nun mein Fleisch nicht so besonders saftig und nicht ausreichend mürbe.

Das kann nun viele Ursachen haben. Ich hatte das Pastrami eine Woche in Folie und Kühlschrank gepökelt, wie in der Anleitung beschrieben, auch hatte ich vorher 200ml injeziert. Dann ca. 5h bei 120°C mit Kirsche gesmoked (nä. Mal würde ich weniger Rauch nehmen) bis KT 66°C, (2°C unter Vorgabe, mir felhte die Zeit). Dann Vakuumiert eine Wo. im Kühlschrank.

Das ist schon sehr lecker geworden, aber wie gesagt nicht so richtig saftig unnd mürbe. Vielleicht fehlt mir auch die Aufschnittmaschine, um wirklich dünne Scheiben zu schneiden..

Nun, es wäre ja schade, wenn erstklassiges Pastrami narrensicher zu machen wäre, so darf ich noch ein wenig üben!

Cheers,

Tim