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Pastrami -New York City Style-

So, da demnächst Pastrami bei uns ansteht, hier meine Frage. Was machst Du mit Rub1? Anmischen, zur Seite stellen und wann kommt der zum Einsatz?


OK, vergiss meine Frage. Noch mal genau gelesen und die Verwendung gefunden. Danke für das schöne Rezept, mal sehen, ob das auch mit ner schönen Rinderbrust schmeckt
 
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So, da demnächst Pastrami bei uns ansteht, hier meine Frage. Was machst Du mit Rub1? Anmischen, zur Seite stellen und wann kommt der zum Einsatz?


OK, vergiss meine Frage. Noch mal genau gelesen und die Verwendung gefunden. Danke für das schöne Rezept, mal sehen, ob das auch mit ner schönen Rinderbrust schmeckt

Ein Tip, wenn Brust fettig ist, lass Fett besser dran.
Kannst auch später wegschneiden, wenn nicht magst.
So bleibt Fleisch schön mürbe.
 
Hi ,

heute habe ich die erste Pastrami nach deinem Rezept geräuchert und gerade eben frisch aus dem Rauch mal kurz angeschnitten und probiert. Leider ist das Ding irgendwie total versalzen, kann sowas durchs Spritzpökeln passieren?

Ausgangsmaterial war ein Tafelspitz mit knapp über 1kg und die Brine und Rubs exakt nach deinem Rezept. Eine Ferndiagnose geht nicht, das weiss ich, aber hast du einen Tip?

Gruß,
Sascha
 
Cheers und Danke für deine Antwort.

Gestern Abend habe ich mir nochmal alles durch den Kopf gehen lassen und bin auf das Gewicht deiner Rohwarer gestoßen. Natürlich habe ich die Mengen deiner 3Kg Mischung nicht runter gebrochen, ich Volldepp ^^

Nach dem Urlaub starte ich einen neuen Versuch. Schade um den schönen Tafelspitz :bash:
 
Morgen will ich auch mal ein Pastrami nach Deinem Rezept ansetzen, damit ich dann am WoE was zu beißen habe.
So weit so gut.

Ich habe aber den Fred jetzt zweimal gecheckt und finde nix zum Einsatzzeitpunkt von Rub 1.
Was habe ich übersehen?

Danke und Gruß,
SMG
 
so bei mir stehts jetzt auch bald an, injector heute gekommen und tafelspitz wartet schon im küli.

hab noch 1-2 fragen:
- welche mengeneinheit sind deine "tassen"? ;) amrikanische cups? da wäre ja eine = ca 225ml, allerdings sagst du "3,5 tassen (ca. 450ml)". auch steht der pegel in deinem messbecher eher bei 510ml. man mag mich erbsenzähler nennen, aber ich möchte halt nichts falsch machen ;) und noch schlimmer ist wahrscheinlich wenn man zu viel salz nimmt und das gibst du ja auch in "tassen" an.

- wie viel brine spritzt man pro stich ein? bis es irgendwo ausm fleisch raus kommt? und wie tief sticht man mit der nadel ein? immer das man so ca in der mitte landet? kann man "zu viel" einspritzen?

- pökelzeit immer gleich oder auch gewichtsabhängig? mein tafelspitz hat (noch mit fett) 1,7 kg. wie lange sollte ich ihn pökeln lassen?

- reichen 2 std. wässern wirklich? hab schon oft von 4 und mehr gelesen. beim wässern einfach das fleisch abwaschen und danach in normales wasser legen? im kühlschrank?

- reicht einfaches abtrockenen? oder lieber bevor rub 3 drauf kommt im kühli ordnetlich trocknen lassen? hab auch schon gelesen das über nacht getrocknet wurde.

- rub3 grob/fein: gibts dazu neue erkenntnisse? kann man nicht einfach nach dem letzen vakuum (nach dem räuchern) noch groben rub drauf machen? sollte dann ja recht feucht außen sien und halten (evtl nochma ins vakuum und bissl liegen lassen?). frage ist wie das geschmacklich wird wenn der rub so "roh" bleibt.

danke schon ma für jede antwort.
 
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Da ich gerade selber ein Pastrami am reifen habe kann ich dir nur teilweise helfen.
Habe ein normales Tassenmaß genommen,normale Kaffeetasse.
Gespritzt habe solange bis das Fleisch sich gefüllt hat und es teilweise raus kam.
Alles andere kann ich erst Samstag sagen,da kommt das Prachtstück dann auf die Kugel.
 
zu den Fragen die aus meinem letzten Post noch unbeantwortet sind, sind nach lesen des threads "Pamphlet zum Thema Pökeln" noch welche dazu gekommen.

du schreibst dort, dass wässern bei nasspökelung/vakuum überflüssig ist. gilt das dann auch für dieses pastrami rezept? außerdem schreibst du, dass man (selbst beim nasspökeln) im optimalfall ascorbat einsetzen soll. trifft das ebenfalls auf das hier aufgeführte rezept zu?

und wieviel nps pro kg würdest du kalkulieren? die frage zielt wieder auf deine verwendete angabe der "tassen" die ich schon in dem post oben hinterfragte :D

so hoffe auf baldige antworten um endlich mit meinem pastrami anfangen zu können :whip:

ps: ich seh das schon richtig zwischen "pökelsalz" und "nitritpökelsalz" (nps) gibts keinen unterschied oder? also es gibt kein "pökelsalz" ohne zusatz von nitrit/nitrat oder?
 
Ruhig, junger Padawan...

- welche mengeneinheit sind deine "tassen"? ;) amrikanische cups? da wäre ja eine = ca 225ml, allerdings sagst du "3,5 tassen (ca. 450ml)". auch steht der pegel in deinem messbecher eher bei 510ml. man mag mich erbsenzähler nennen, aber ich möchte halt nichts falsch machen ;) und noch schlimmer ist wahrscheinlich wenn man zu viel salz nimmt und das gibst du ja auch in "tassen" an.

Ich habe einfach Tassen genommen :blinky:

- wie viel brine spritzt man pro stich ein? bis es irgendwo ausm fleisch raus kommt? und wie tief sticht man mit der nadel ein? immer das man so ca in der mitte landet? kann man "zu viel" einspritzen?

Mach Dir ein Muster aufs Fleisch 2*2 cm. Insgesamt 10% der Masse des Fleisches.

- pökelzeit immer gleich oder auch gewichtsabhängig? mein tafelspitz hat (noch mit fett) 1,7 kg. wie lange sollte ich ihn pökeln lassen?

Pökelzeit ist immer Masse- und Dickeabhängig. Zu lange pökeln geht eigentlich nicht. Zu kurz schon.

- reichen 2 std. wässern wirklich? hab schon oft von 4 und mehr gelesen. beim wässern einfach das fleisch abwaschen und danach in normales wasser legen? im kühlschrank?

Wenn da steht 2, dann habe ich 2 h gewässert.

- reicht einfaches abtrockenen? oder lieber bevor rub 3 drauf kommt im kühli ordnetlich trocknen lassen? hab auch schon gelesen das über nacht getrocknet wurde.

Ja. Was andere schreiben ist mir hier piepegal :trust:

- rub3 grob/fein: gibts dazu neue erkenntnisse? kann man nicht einfach nach dem letzen vakuum (nach dem räuchern) noch groben rub drauf machen? sollte dann ja recht feucht außen sien und halten (evtl nochma ins vakuum und bissl liegen lassen?). frage ist wie das geschmacklich wird wenn der rub so "roh" bleibt.

Das kannst Du machen wie der auf dem Dach :lachen1: Der Rub muss durchfeuchten, sonst staubst bei Essen.



du schreibst dort, dass wässern bei nasspökelung/vakuum überflüssig ist. gilt das dann auch für dieses pastrami rezept? außerdem schreibst du, dass man (selbst beim nasspökeln) im optimalfall ascorbat einsetzen soll. trifft das ebenfalls auf das hier aufgeführte rezept zu?

Ich sage nur: Wenn NPS überdosiert wird (was meist der Fall ist), dann Ascorbat und NIE Ascorbinsäure!


und wieviel nps pro kg würdest du kalkulieren? die frage zielt wieder auf deine verwendete angabe der "tassen" die ich schon in dem post oben hinterfragte :D

NPS ca. 30-50 g/kg. Ich gehe inzwischen zu weniger.



ps: ich seh das schon richtig zwischen "pökelsalz" und "nitritpökelsalz" (nps) gibts keinen unterschied oder? also es gibt kein "pökelsalz" ohne zusatz von nitrit/nitrat oder?

NPS ist NitritPökelSalz . NEIN es gibt kein Pökelsalz ohne Nitrit, sonst wär es nämlich kein Pökelsalz
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
yummi schaut das guuuuuuuuuuuut aus
 
Ruhig, junger Padawan...

ich will halt nix falsch machen ;) lustig ist, dass ich kA hab was mich erwartet da ich es noch "nie nicht" gegessen hab... es sieht aber einfach immer verdammt lecker aus und ich wil versuchen eine enttäuschung so gut es geht zu vermeiden :thumb1:

also nochmal big thx für deine ausführungen. nun ist (fast) alles klar. nur auf eins würd ich gern doch nochmal zurück kommen:
- von den tassen sind wir ja schon weg ;) du schreibst 30-50g (eher weniger). wenn ich deine ausführungen richtig gelesen hab, kann man beim vakuum/nasspökeln doch gar nicht "zu viel" benutzen oder?

- damit wäre dann auch die überdosierung und der notwendige einsatz von ascorbat ausgeschlossen oder?

- zuletzt (evtl hast dus ja überlesen ;)): wässern beim vakuum/nasspökeln überhaupt noch notwendig? du hast nämlich ebenfalls mal geschrieben, dass dieser schritt bei dem verfahren auch überflüssig/zeitverschwendung wäre

evtl. schaffst du ja noch was dazu zu schreiben auf jeden fall werd ich mich heut abend dann wohl man an das gute stück ran machen (komm her du sau... äh rind ;))
denkt ihr bis DO ist genug pökelzeit? Oder lieber bis zum WE?

wieder big thx für jede antwort!
 
Servus mit'nand,

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Danke fürs anfixen :fire:

Ist mir nur etwas zu salzig geraten... länger wässern?

Grüße in die Runde
Julian

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